「煙燻料理」前置作業的8個要點 先撒胡椒、再撒鹽,吃起來更有風味

「煙燻料理」前置作業的8個要點 先撒胡椒、再撒鹽,吃起來更有風味

凱特文化2018-08-06 16:20

男子漢煙燻的基本

前置作業的要點

因為是燻製料理,所以煙燻工程是最核心的部分,不過那本身是非常單純的步驟。為了調理食材風味、防止失敗、以追求完美煙燻為目標,最重要的關鍵還是在前置作業。如果在此階段隨意處理,很容易出現滋味太濃或過淡、食材苦澀或酸化的失敗結果。我們來溫習一下前置作業的要點吧!

 

從簡單食譜開始下手

雖然也有使用各式香草或辛香料調味的食譜,不過一開始請不要添加多餘調味,去享受單純的煙燻原
味。建議先從只以鹽和胡椒調味的極簡食譜入門,等到懂得品味燻香之美後,接下來就能發掘適合
的調味或香氣搭配方式。

 

鹽・胡椒

先灑胡椒

處理以肉塊為食材、需要撒上大量鹽和胡椒調味的料理時,如果先撒鹽,外層的胡椒風味很難被肉塊吸收到。此時,依序先撒胡椒、再撒鹽即可。如果希望享受到濃郁的胡椒風味,燻製加熱後再「追加」胡椒也無妨。不過,請留意不要完全搶了燻煙香氣的風采。

 

盡量完全去除水分

去除食材水分是為了提高保存性,不過現代燻製料理已經不是保存食品,去除水分的目的,主要在於防止食材燻製後出現酸澀雜味。想去除食材表面水分時,比起放在通風處風乾,直接使用廚房紙巾拭乾比較快速又有效率。想要使食材完全乾燥時,曬乾或放入冰箱冷藏都可以。

 

處理肉塊時

以叉子刺小洞

分量厚重的肉塊、油脂層豐富的五花肉,或是帶皮的雞肉和鴨肉等食材,因為不容易吸收鹽味,建議
先用叉子或金屬串叉在肉塊上均勻刺小洞,如果還能夠考量到肌肉纖維的方
向更好。帶皮雞翅等小型食材不刺洞,只要撒上較多量的鹽來處理即可。

 

使用保鮮袋

排除空氣後密封

為了醃漬入味而靜置一晚的時候, 若使用保鮮袋,請盡量排除袋內空氣後再密封。只要這樣靜置,就能讓食材均勻吸收調味料的風味。如果食材不方便放入保鮮盒等保存容器中,撒上調味料後,以廚房紙
巾或保鮮膜包覆起來靜置也可以。

 

靜置回復常溫

是基本步驟

燻製是在燻染香氣的同時加熱食材,如果食材本身冰冷,可能香氣已經燻染足夠,但是食
材內部卻還是生的狀態。除了特別的食譜之外,事前從冰箱中拿出食材,於室溫中靜置約
30分鐘,待回復常溫後再開始煙燻是基本原則。直接以冰冷狀態煙燻加熱,容易出現結露
現象,那就是導致酸澀雜味的原因。

 

使用重物加壓

排出水分

製作培根或肉乾時,希望盡量將食材水分完全排除後再煙燻。處理大肉塊時,撒上鹽和胡椒之後,上方以重物加壓,再放入冰箱冷藏靜置。重物可以是寶特瓶、罐頭、盤皿,使用任何器具都無妨。肉塊的水分排除後,有助於濃縮肉味、增加鮮美度。

 

乾燥程度

以手觸碰確認

浸泡於醬汁中醃漬、事前準備時以清水洗淨等情況,特別希望可以徹底乾燥食材。瀝乾液體後,放於網架上,不覆保鮮膜即放入冰箱冷藏。在較為寒冷的季節,也可以吊掛在屋外自然風乾。例如虹鱒魚,以手指觸摸魚身確認,必須乾燥至表皮摸起來乾皺的程度為止。

 

本文摘自凱特文化《男子漢燻製料理:煙之魔法,創造出自信滿滿的美味!

 

【更多精采內容請上《凱特文化》網站;《凱特文化》官方粉絲團】

熱門文章
月經來熟睡!妹子醒來「私密處變蟻巢」嚇傻 醫親揭原因
月經來熟睡!妹子醒來「私密處變蟻巢」嚇傻 醫親揭原因

TVBS新聞網

第4劑疫苗接種率僅7.6%! 李秉穎破除5大迷思催打氣
第4劑疫苗接種率僅7.6%! 李秉穎破除5大迷思催打氣

NOW健康

立秋後仍易中暑!藥師授「養生3招」 化痰去濕又通便
立秋後仍易中暑!藥師授「養生3招」 化痰去濕又通便

TVBS新聞網

機車族注意!交通部增設「躲太陽條款」 造成追撞、車流回堵恐挨罰
機車族注意!交通部增設「躲太陽條款」 造成追撞、車流回堵恐挨罰

上報Up Media

41歲男歌手瞞真實年齡「劈腿多女」 受害者最小19歲下場慘曝光
41歲男歌手瞞真實年齡「劈腿多女」 受害者最小19歲下場慘曝光

CTWANT

「張善為47歲生日」吳政迪:希望你一切都好 助理曝最新病況
「張善為47歲生日」吳政迪:希望你一切都好 助理曝最新病況

CTWANT

不賣台灣!網購遭淘寶賣家怒回「不做」 她直呼傻眼
不賣台灣!網購遭淘寶賣家怒回「不做」 她直呼傻眼

TVBS新聞網

【攤位清單】嘉義「無眠市集」本週登場!「北回水晶餃、林聰明」等 20 家排隊名店一次擁有
【攤位清單】嘉義「無眠市集」本週登場!「北回水晶餃、林聰明」等 20 家排隊名店一次擁有

上報Up Media

好毛!客人鬼月指定送山上涼亭 外送員「見這幕」嚇瘋
好毛!客人鬼月指定送山上涼亭 外送員「見這幕」嚇瘋

TVBS新聞網

劉文正神隱美國30年 好友楊耀東親曝他「真實狀況」
劉文正神隱美國30年 好友楊耀東親曝他「真實狀況」

CTWANT

立秋來了!命理師曝4生肖「5運神炸」 錢狂賺擋不住了
立秋來了!命理師曝4生肖「5運神炸」 錢狂賺擋不住了

TVBS新聞網

退休婦鈣化性肌腱炎發作「連睡覺都折磨」 醫:這些人要注意
退休婦鈣化性肌腱炎發作「連睡覺都折磨」 醫:這些人要注意

台灣好新聞

別這樣吃西瓜!專家:挖幾口吃後冰冰箱「恐中毒」
別這樣吃西瓜!專家:挖幾口吃後冰冰箱「恐中毒」

TVBS新聞網

別亂拜!中元普渡「10食物」惹怒好兄弟 運勢恐直直落
別亂拜!中元普渡「10食物」惹怒好兄弟 運勢恐直直落

TVBS新聞網

旺翻!8月「4星座」一路長紅 收入翻倍漲、事業強強滾
旺翻!8月「4星座」一路長紅 收入翻倍漲、事業強強滾

TVBS新聞網

高雄市楠梓區大樓發生火警 1男1女受困1人喪失生命跡象
高雄市楠梓區大樓發生火警 1男1女受困1人喪失生命跡象

CTWANT

暑期兒童長時間餵養3C 是注意力不集中主因
暑期兒童長時間餵養3C 是注意力不集中主因

健康醫療網

又是騙!他申請「衛福部紓困」秒綁定「悠遊付」帳戶全空了
又是騙!他申請「衛福部紓困」秒綁定「悠遊付」帳戶全空了

SETN三立新聞網

觀巴遊基隆/身分證「C」開頭免費搭 4遊程串聯打卡名勝
觀巴遊基隆/身分證「C」開頭免費搭 4遊程串聯打卡名勝

旅奇傳媒

疑似闖紅燈直行 騎士送醫搶救後不治
疑似闖紅燈直行 騎士送醫搶救後不治

記者爆料網

宥勝坦言「太常離家」孩子變了 父親節計畫「留台中迷你屋渡過」
宥勝坦言「太常離家」孩子變了 父親節計畫「留台中迷你屋渡過」

喜鵲娛樂

女警買便當被控偷竊! 布袋分局:多拿醬包消費糾紛
女警買便當被控偷竊! 布袋分局:多拿醬包消費糾紛

TVBS新聞網

知名義式餐廳無預警停業 統領百貨獲賠303萬
知名義式餐廳無預警停業 統領百貨獲賠303萬

CTWANT

台南酒店22人大亂鬥!店內打到店外 警霸氣連開7槍喝止
台南酒店22人大亂鬥!店內打到店外 警霸氣連開7槍喝止

CTWANT

婦腹痛、嘔吐爆急性胰臟炎   ​​竟是三酸甘油酯超標53倍惹的禍
婦腹痛、嘔吐爆急性胰臟炎 ​​竟是三酸甘油酯超標53倍惹的禍

匯流新聞網CNEWS

北北桃暴增9例本土BA.5!接觸者5人驗陽   羅一鈞驚曝北部占比已竄10%
北北桃暴增9例本土BA.5!接觸者5人驗陽 羅一鈞驚曝北部占比已竄10%

匯流新聞網CNEWS

一日限定優惠!麥當勞「麥克雞塊、大麥克」買一送一
一日限定優惠!麥當勞「麥克雞塊、大麥克」買一送一

上報Up Media

北市中山區驚傳工地意外 60歲工人墜樓無呼吸心跳急送醫
北市中山區驚傳工地意外 60歲工人墜樓無呼吸心跳急送醫

CTWANT

【2022 台灣文博會】時間、展區整理!「黃阿瑪的後宮生活」等百攤文創品牌超好逛 愛河灣「無所事事小海豹」氣球必拍
【2022 台灣文博會】時間、展區整理!「黃阿瑪的後宮生活」等百攤文創品牌超好逛 愛河灣「無所事事小海豹」氣球必拍

上報Up Media

天文迷看過來!英仙座流星雨下周報到 每小時超過100顆流星超震撼
天文迷看過來!英仙座流星雨下周報到 每小時超過100顆流星超震撼

上報Up Media

91
0
分享