巧克力柳橙塔
Chocolate Orange Tart
60%黑巧克力,加上果香豐沛的新鮮柳橙泥,特製的乳霜餡非但不甜膩,甚至還能品嚐到柳橙的清爽。佐上酸甜的酸奶油慕斯,立即抓住所有甜點愛好者的味蕾。
《巧克力柳橙塔》製作教學
Ingredients
8cm × 8cm × 2cm的巧克力柳橙塔3個
/巧克力油酥塔皮
Ingredient
8cm × 8cm的方形塔模3個
- 發酵奶油 110g
- 細砂糖 90g
- 鹽 2g
- 蛋黃 50g
- 低筋麵粉 120g
- 可可粉 20g
1 將冷卻的發酵奶油切成小塊,和細砂糖、鹽一起放入容器中攪拌。
2 分2次倒入蛋黃液攪拌後,接著放入過篩的低筋麵粉和可可粉,用刮板以切拌的方式拌勻成團。
3 以擀麵棍將麵團擀平後,用保鮮膜包起來,放冰箱冷藏一天,讓麵團鬆弛。
4 撒一點手粉,將冷藏過的麵團擀成0.3cm厚度,放進小的方形烤模中,再放入事先預熱到160℃的烤箱中,烘焙20分鐘。
/柳橙巧克力乳霜餡
- 60%黑巧克力 80g
- 柳橙泥 22g
- 柳橙皮屑 1/2顆
- 鮮奶油 100g
- 雞蛋 25g
- 發酵奶油 10g
- 糖漬橙皮 30g
/酸奶油慕斯
- 鮮奶油(A) 31g
- 細砂糖(A) 22g
- 柳橙皮屑 1/2 顆
- 吉利丁片 2.3g
- 酸奶油 88g
- 鮮奶油(B) 24g
- 細砂糖(B) 18g
- 君度橙酒 5g
/巧克力鮮奶油
- 鮮奶油 125g
- 牛奶巧克力 62g
- 細砂糖 6g
- 君度橙酒 4g
/巧克力碎片
製作方法
1 在容器中放入發酵奶油、篩入低筋麵粉、杏仁粉、可可粉、鹽、糖,攪拌至粉末感消失。
2 包上保鮮膜後,放冰箱冷藏30分鐘。接著均勻鋪到烤盤上,放進預熱至150℃的烤箱中,烘焙13分鐘。
/圓形巧克力裝飾
製作方法
1 用濕紙巾擦過桌面,利用水氣黏住巧克力膠板(也可用OPP保鮮膜代替)。
2 將調溫過的巧克力塗在巧克力膠板上,再鋪上另一張巧克力膠板,用擀麵棍將整體均勻擀平,使巧克力延展成薄片。
3 稍微定型後,用餅乾模切出圖形。
tip 可運用各種形狀、大小的餅乾模做出不同造型的巧克力片。
4 等到完全成形後,取下圓形巧克力片即完成。
Preparation
- 吉利丁片先用水泡軟後取出,以廚房紙巾拭乾水氣。
- 先煮滾隔水加熱要用的熱水備用。
- 烤箱預熱至140℃。
柳橙巧克力乳霜餡
1 把60%黑巧克力、柳橙泥、柳橙皮屑放入容器中,隔50℃熱水加熱到融化。
2 鮮奶油先放到鍋中稍微加熱後,倒進步驟1的巧克力中,攪拌均勻。
3 放入全蛋液攪拌後,接著放入發酵奶油,一直攪拌到溶化。
柳橙巧克力乳霜塔烘焙
4 將糖漬橙皮裝入烤好的巧克力油酥塔皮(製作方法請參考P.180),然後倒入柳橙巧克力乳霜餡。
5 放入以140℃預熱好的烤箱,以130℃烘焙約45分鐘後,取出放涼。
tip 若左右搖晃塔模而奶霜餡不會流動,就代表已經烤好。
酸奶油慕斯
6 將鮮奶油(A)、細砂糖(A)、柳橙皮屑放到鍋中,以小火稍微煮出柳橙香氣後,放入吉利丁片拌溶,放涼。
7 在另一個容器中放入鮮奶油(B)、細砂糖(B)、君度橙酒,以中速攪拌到6分發後,再放入酸奶油一起打發。
8 將步驟6已冷卻的鮮奶油放到步驟7的容器裡拌勻,然後倒入直徑7cm的圓形模具中,冷凍2小時,使其凝固。
巧克力鮮奶油
9 將牛奶巧克力、砂糖放入容器中,隔水加熱到融化後,倒入先稍微加熱過的鮮奶油,攪拌均勻。
10 放冰箱冷藏一天,使用前放入君度橙酒,用電動攪拌器打到8分發(鮮奶油尾端呈尖角狀)後,裝進擠花袋。
組合
11 從冷凍庫取出酸奶油慕斯,脫模。
12 將酸奶油慕斯放在步驟5已冷卻的塔皮上,擠上巧克力鮮奶油後,再以巧克力碎片(製作方法請參考P.117)和圓形巧克力片做裝飾。
本文摘自台灣廣廈出版《完全解構!精品級甜點》
作者:金洙璟(Kim Su Kyung)
譯者:張雅眉、彭翊鈞、譚妮如