巧克力戚風蛋糕
烘焙紙杯
- 圓直徑12 X 高6
- 公分中空模
分量
- 180g X 2 個
烤箱設定
- 170℃
- 25 ∼ 30 分鐘
食材
- 植物油 35g
- 鮮奶 40g
- 香草莢醬 1g
- 砂糖 15g
- 低筋麵粉 75g
- 可可粉 15g
- 蛋黃 60g
蛋白霜打發
- 蛋白 120g
- 砂糖 60g
步驟
01 將植物油、鮮奶、香草莢醬、砂糖、過篩的麵粉、可可粉放入鋼盆中，用打蛋器攪拌至稍微均勻。
Note 先不要攪拌到完全均勻，以免攪拌過久讓麵粉過度出筋。
02 將蛋黃加入鋼盆中，用打蛋器攪拌至均勻，完成的麵糊呈現濃稠的流性。
Note 若麵糊太稠，代表加蛋黃前麵粉已攪拌太過，產生了筋性。
03 完成的麵糊以保鮮膜封住鋼盆口，靜置一旁。
04 取另一個乾淨的鋼盆加入蛋白，用手持電動攪拌器打至起泡。
Note 要打發蛋白的所有器具都要徹底乾淨無油，否則會打不發。用12 ∼16℃的蛋白會打發得比較漂亮。
05 將糖分4 次加入起泡的蛋白中。
第1 次加入糖之後，用手持電動攪拌器打至蛋白組織變細密。
Note 蛋白打發過程中，在分次加糖，蛋白狀態還水水的時候，可以中途暫停攪拌，不過一旦已開始變硬，就不能暫停攪拌否則會出水。
06 加入第2 次糖，繼續用手持電動攪拌器打到蛋白霜出現紋路。
07 加入第3 次糖，用手持電動攪拌器持續打到蛋白霜的紋路明顯可留痕。
08 剩下的糖全加入，繼續用手持電動攪拌器打，直到蛋白霜半乾性發泡，即打發的尖端是挺又微彎的狀態。
Note 因為完全不加塔塔粉等添加物，所以要特別注意打發的狀況，避免過度打發。
09 將打發的蛋白霜用長刮刀挖取1/3 加入剛才的麵糊中攪拌均勻。
10 將麵糊倒入剩餘的2/3 蛋白霜中，用長刮刀以由下往上的方式完成拌勻，完成的麵糊是可緩慢流下的狀態。
Note 攪拌時注意不要讓蛋白霜消泡，麵糊完成若拉起流下速度太快表示攪拌過頭了。
11 將麵糊裝進中空模，1 個180g。
12 放入已預熱好的烤箱，以170℃烤25 ∼ 30 分鐘。
13 出爐後輕敲放著蛋糕的烤盤。
14 將蛋糕倒扣在酒瓶上放涼後即完成。
本文摘自布克文化《呂昇達美味戚風蛋糕X巧手烘焙小西點》
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