黑松露，因為生長條件與方式都相當特殊，讓它一直充滿著神祕與傳奇色彩。黝黑醜怪的外型、生長在地底稀有難尋、又加上渾身帶有詭譎異香，使松露在過去三千多年歷史中，雖不斷有人投入研究，仍充滿許多難解的謎團與傳說，一直到近百年才逐步揭開，這深藏在松露濃烈香氣下的秘密。
希臘時期的植物學家，認為松露是秋雨伴隨雷電而生的植物；文藝復興時期，還認為松露是雄鹿讓某種自然生物受孕所生；西元前一世紀，則認為熱、雨和打雷引起土地生病長繭因而產出松露。一直到十八世紀，吃了幾千年松露的歐洲人才知道，松露其實是一種菌菇，慢慢加深對松露的了解。而這些關於松露的傳奇故事，也產生許多特別的解釋，引發了三二行館主廚陳溫仁（Jimmy）的好奇，進而探究這些關於黑松露的秘密，希望藉由今年全新創作的黑松露套餐，讓貴賓再一次重新認識這餐桌上的黑金傳奇。
而這些關於黑松露的傳奇，大部分都發源自法國的佩里哥（perigord），因為19世紀時，佩里哥是黑松露最主要的產區，佩里哥黑松露（perigord truffle）也是目前全世界品質最好的黑松露。三二行館歷年來，也堅持只選用法國佩里哥黑松露，因為它的香味最濃郁、細緻，美味指數最高，沒有其他黑松露可以和它競爭。挑選出的佩里哥成熟黑松露，色澤深黑，切開卻有大理石一般細膩優美的花紋，香氣非常濃郁，常帶有麝香、濕地、蕈菇、濕稻草等氣味，不過黑松露獨特的氣味很難形容，只聞過一次就會終生難忘。口感也很特別，好的松露生食會有一種難以比擬的脆爽口感，而且帶有些許甜味，因為生長條件苛刻，所以每年全世界產量非常稀少，但饕客們仍願意付高價購買佩里哥黑松露，讓佩里哥成為最美味松露的代名詞，價格自然相當昂貴，堪比黃金，所以才被稱為餐桌上的「黑色鑽石」。
◎黑松露與拿破崙
關於黑松露，最著名的傳奇故事，與法國皇帝拿破崙（Napoléon Bonaparte）有關。西元1810年時，拿破崙結婚後多年無子，卻在無意間得知他的一位上尉軍官，生了19個小孩，能如此多產，全因這名上尉軍官在行房前，都會吃一隻用香檳煮的黑松露母雞，於是拿破崙請佩里哥的的軍區司令，找來最好的黑松露和母雞如法炮製，果然，在1811年，被他一舉得子，未來的拿破崙二世弗朗索瓦（François Joseph Charles Bonaparte）就在巴黎誕生。而這位多產的上尉，也因此被升為佩里哥的軍團上校，於是黑松露舉國聞名，並逐步傳遍世界。
- 精燉黑松露濃郁雞肉清湯 §
雖然大部分的人，認為這僅是傳奇故事，卻給了Jimmy主廚創作靈感，將黑松露與老母雞一同熬煮，經過長時間後，讓松露香味完全融入湯頭，製作成濃郁又清爽的雞肉清湯。延續著清湯風味的湯料，則以雞肉搭配蘑菇脆餅、蘑菇泥，以及蘑菇製成的酥粉，模擬成黑松露從土壤中生成、出土的模樣；加上用蛋白餅製作出的蘑菇，以液態氮降溫後，製造雲霧飄渺、煙雲瀰漫的夢幻感；更以馬鈴薯裹上竹炭，作成一顆幾乎能以假亂真的黑松露，一上桌就能創造餐桌上的趣味、引人入勝，最後配上現刨的黑松露片，讓雞肉層次風味更加凸顯，也將法國皇帝拿破崙傳說中的黑松露與母雞料理做了最佳詮釋。
◎黑松露與燒焦現象
過去常把松露和熱、雷電聯想在一起，是因為當松露開始進入成熟期時，橡樹周圍的植物會開始乾枯死亡，直徑範圍約可達20公尺，因為植被枯死、土壤外露，出現一圈有如燒焦的土地，長在圈內的草全部枯萎，法文稱為「Le brûlé」，意為「燒焦現象」。在中世紀的迷信氣氛下，人們開始相信松露是惡魔的化身，才會對大地造成奇異現象，而松露形成的圓形焦土，被認為是精靈跳舞的地方，巫師在上面作法下咒後，還會讓走過圈圈的人迷失方向。當橡樹不再長出松露之後，草與植物又會開始長回原本發生燒焦現象的地方，相關的猜測非常多，有人認為是松露與橡樹產生共生關係後，釋放某種荷爾蒙摧毀其他植物，或是松露菌絲會排出抗菌劑，但這些全都無法得到科學證實，最為人相信的是，松露為了生長，將周遭附近的植物養分與土壤菁華全部吸收過來，造成土地乾枯，成就出自身獨特的絕佳美味。
- 義大利燉飯佐北海道大干貝及新鮮黑松露§
「沒吃過松露燉飯的人，等於沒來過三二行館！」這道Jimmy主廚的招牌菜，廣受貴賓喜愛，這也是為何松露燉飯十多年來，無論菜單如何更改，都一直保留著的原因。這次為了讓客人能感受到黑松露成熟時的「燒焦現象」，Jimmy主廚將這道拿手菜做出全新變化，選用烘烤的甘藍菜、起司脆餅與蘑菇脆餅，展現土壤植被枯萎的模樣，燉飯則加入鴻喜菇、美白菇與黑松露一同燉煮，隨著時間，松露香氣與菇類慢慢融合變化，產生全新風味，搭配包裹著義大利磨菇酥粉，煎到三至五分熟的北海道大干貝，以及刨成絲，更能與燉飯交融出美味的黑松露，品嚐一口，就能感受這埋藏地底的美味黑松露，釋放著細膩清香，不斷刺激著味蕾。
◎黑松露與下弦月
黑松露的生長條件與方式都相當特殊，大約在每年的12月進入成熟，直到隔年3月，這段稍縱即逝的採收期，一年中僅有短短3個多月。關於黑松露的生長，也有個令人半信半疑的傳說：至今仍有許多松露獵人相信，松露的生長和月亮有關。特別是到了成熟期，從滿月到下弦月的這段期間，松露成長得特別快，甚至最為飽滿，品質也較佳，市場上也一直有下弦月時松露產量特多的傳聞。但這個神奇的關聯，至今也同樣無法被證實，而成為鄉野奇談。
- 嫩煎鰲蝦佐新鮮黑松露§
無論有關下弦月的傳奇是否為真，松露迷人的地方，正是那帶著野性與神秘，不輕易被掌握的特性，以此為發想，Jimmy主廚故鄉宜蘭的螯蝦，型態正有如一彎弦月，搭配白精靈菇、海蘆筍，展現清香甘甜；黑松露醬、蝦醬、蔥醬以及白精靈菇泥，則讓整道菜色味道既有層次又能相互呼應，最後刨上的佩里哥極品黑松露片，更讓口感、香氣更加豐富，擺盤上也呈現一彎下弦月的模樣，只需吃上一口即可創造嗅覺與味覺的幸福感動！
每道佳餚，均為三二行館主廚Jimmy精心料理，把握神秘的松露盛宴最佳賞味期限，即日起至三月下旬，三二行館「佩里哥。黑松露傳奇」邀您上座嚐鮮。套餐價格：午餐 NT$2,800 ；晚餐則有 NT$4,600 及 NT$5,800可供選擇，另需加一成服務費。如需更多詳細資訊或訂位，請洽三二行館訂位專線： (02)6611-8888；或官網 www.villa32.com 查詢。
