台式速食—四臣湯、刈包、燒賣和粽子

台式速食—四臣湯、刈包、燒賣和粽子

民報 2017-12-21 00:00

隆廟口夜市20號攤位是由江丕金、陳善夫婦在戰後經營的,先是賣魚羮,後來改賣刈包、四神湯、肉粽等,「燒邁」是後來開發出來的。
說到「燒賣」的名稱由來,有則絕處逢生的故事。相傳古時候有家館子生意不好,老闆眼前打烊時間快到,卻殘羮剩肴一大堆乏人問津,乃心生一計,刴肉作餡,羼米和之,外層包以餃子皮,但因麵皮不足,所以只好包個八分,頂部不得已露出餡來強蒸之,不料如此一來卻別有一番滋味。

既然美味,老闆就急著要夥計拿上街去叫賣,但要叫賣總得有個名字,情急之下,先取個「燒了就賣」的名字,簡稱「燒賣」吧,從此這一味就揚名立萬,紅遍大江南北了。

四神湯?豬雜湯?(圖/魚夫)
這則故事當然查無實據,就「燒賣」其名演繹一番罷了。燒賣因為歷史悠久,各地稱呼不一,或稱稍麥、燒麥、捎賣、稍美、乾蒸、燒梅、肖米、鬼蓬頭等等,其中將燒賣寫成「燒麥」者最多。我有回到中國沙縣,順道一嚐當地的「燒麥」,那皮是用木薯粉捍得有如一層可以穿透內裡的半透明的膠皮,包以粉絲和切丁的肉、筍和香菇等,滋味相當特殊,不過這種做法和其他各地相去甚遠。

咱們基隆這家則寫成「燒邁」但不知何所本?乃以餛飩皮包豬肉、魚漿和荸薺等,其形又不若港式幾已半裸,而是頭部包好,炊煮後有如花開,再淋上少許甜辣醬,口感很紮實。

招牌上的四神湯,日文寫成寫成「豚モツスープ」,照字面直翻是「豬的內臟湯」,英文則是Four Tonics Soup(四種補品湯)。其實店家的外語能力不可能如此高強,想必是政府單位幫忙的,只是「四神」實應作「四臣湯」,但台語「臣」和「神」的發音相同,所以訛用慣了鮮有人在意原來四臣是四種漢藥之名,即准山、蓮子、芡實和茯苓,是為漢方,其功效為利濕、健脾胃、固腎補肺、養心安神,增強免疫力等等。

看來功效幾乎快要能治百病了,但在漢藥裡仍處於「臣」的位階,那麼何謂「臣」呢?《素問.至真要大論》裡說:「主病之謂君,佐君之謂臣,應臣之謂使。」那何者為君?又何者為臣?《神農本草經》:「上藥一百二十種為君,主養命;中藥一百二十種為臣,主養性;下藥一百二十種為佐使,主治病;用藥須合君臣佐使。」所以佐君者,臣也,當然就不是坊間訛寫的神了。

老實講真把四種漢藥拿來熬湯,藥膳味太重,普通人是吃不慣的,所以大抵我們鮮少遇見所謂四臣湯,而僅有「薏仁」一味煮豬腸、豬肚等,日文翻作「豬的內臟湯」反而算是童叟無欺的,只是英文變成「四種補品湯」則又算「不實宣傳」了。

台灣東西向河流多,古早時代南北交通多阻斷,也造成飲食文化差異大。拿肉粽來說,所謂「下港粽」是用生嵇米(或炒過)包入餡料,再來水煮熟; 「頂港粽」則為蒸過的糯米包餡再去炊,這攤係屬北部粽,包有豬肉、鹹鴨蛋、土豆和豬肉等,滋味亦美。

這一攤還有一味刈包,刈包就是將一塊嚐來綿密的饅頭從中央剖開,塞入好吃的餡料諸如:五花肉、瘦肉、酸菜,有些還加羼糖的土豆粉和香菜等。刈包其實很早就出洋去了,比如:日本長崎的中華街,早期許多移民來自中國福州,賣起刈包也頗受歡迎,後來竟成長崎名物。

後來台灣人把刈包帶到美、英等國居然都賣得嘎嘎叫,其實不管是燒賣、肉粽、刈包,甚至四臣湯等料理手續並不繁複,大可發展成和西方連鎖速食分庭抗禮的速食,只是要做到這一步,不會在夜市裡發生,老闆,來個刈包、一盤燒賣,再加四神一碗!我還是吃我的小吃吧。

拍回影像分享:

基隆廟口夜市美食系列:20號四神湯。(魚夫提供)
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