用平底鍋也能做「燉飯」!7個關鍵,魚料理的基本準備和秘訣~做菜變得簡單了!

用平底鍋也能做「燉飯」!7個關鍵,魚料理的基本準備和秘訣~做菜變得簡單了!

大是文化 2017-10-19 17:47

魚料理的基本準備和秘訣

 

1. 平底鍋的選擇方式和注意事項

原則上,請選擇直徑26公分的平底不沾鍋,鍋蓋要能緊密蓋住鍋身,建議選擇看得到鍋內狀況的玻璃鍋蓋。

如果平底鍋大於26公分,料理時水或煮汁的分量就得多加一點。因為水分蒸發的速度較快,有可能會燒焦。

如果小於26公分,水的分量可依照食譜所述。

如果使用的不是平底不沾鍋,食材很容易燒焦,烹調時要注意火候的掌控。

 

2. 選魚的基本常識和前置處理

魚基本上不是以切好的魚肉片,就是以全魚(一整尾)的方式進行烹調。如果是一尾一尾賣的魚,可以請店家做前置處理。

想學進階版的前置處理方法,可以參考第40頁的「如何處理沙丁魚」、第48頁的「秋刀魚的前置處理」、第58頁的「竹筴魚的三片切法」、第74頁的「竹筴魚的魚腹裁切法」、第87頁的「全魚的前置處理」、第142頁的「鰈魚的前置處理」、第154頁的「如何處理烏賊」。

 

【魚肉塊、魚肉片的前置處理】

不要用水洗,只用紙巾把魚肉塊或魚肉片擦乾。如果覺得有腥味,可用以下兩種方法去除腥味。

①撒上一層薄鹽。

②在整片魚肉塊或魚肉片上淋上酒。

這兩種方法都需要靜置5分鐘,然後再用紙巾仔細擦去滲出來的水。

 

【全魚的前置處理】

去鱗、去鰓、去內臟、去血合肉(位於魚骨周圍,顏色偏褐、偏黑的肌肉。這邊的肉最容易腐壞,也是腥臭味的來源)後,用流動的水清洗,連魚腹內也要清洗乾淨,然後用紙巾擦乾。留著鰓一起烹煮,是造成腥味的原因之一。肉較厚的魚,可以切成片或塊狀,當然也可以整尾烹調。如果是整尾魚去煮,先在魚皮的部位畫上幾刀,可以讓魚較容易入味,也較快熟。

 

3. 煮魚:留心火候

煮汁不需要蓋過整塊魚或整條魚,只要有魚肉一半的厚度即可。烹煮時千萬不要任意翻動。

若因平底鍋較大,或魚肉較厚導致煮汁不足,可以稍微再多加水。

煮魚通常是等煮汁滾了之後再把魚放進去,但使用平底鍋煮汁很快就會滾,所以可以先放魚後,先用強火,再用中火。用強火時留意不要讓煮開的煮汁冒出來。如果用的是較小的平底鍋,魚很容易焦,請留心火候。

煮之前先在魚皮上畫上幾刀,魚皮在煮時較不易捲曲,煮出來的魚會比較完整好看。

如果很在意魚的腥味和黏液,可以在魚皮表面淋上80度C的熱水,之後再放入煮汁中。

 

4. 煎魚:小心翻面賣相更佳

首先,在平底鍋裡倒入適量的油。為了盛盤美觀,要從魚的表面開始煎,魚要充分解凍。

太過頻繁翻動,魚容易支離破碎,所以基本上只要翻一次,用筷子或鍋鏟小心翻面。煎魚的要領是火別開太大,中火以下,煎「幾分鐘之後」輕推魚身,試試看能否換面煎,魚熟時會很容易翻面,輕推魚身即可在鍋內移動魚。

魚比其他肉類容易熟,注意不要加熱過度,尤其是白肉魚。白肉魚傳熱的速度很快,可適情況只煎一面。仔細煎好一面後,翻過面只要稍微加熱一下即可。

 

5. 炸魚:成金黃色便可起鍋

油炸前先用鹽調味,撒上鹽靜置10分鐘,再用紙巾擦拭滲出來的水。魚比其他肉類容易熟,要適情況調整加熱時間,注意別炸過頭。

魚肉成金黃色時,就可以起鍋。白肉魚用餘溫繼續加熱就會熟,所以要早一點起鍋。

 

6. 蒸魚:平底鍋也辦得到

沒有蒸鍋沒關係,只要有平底鍋和鍋蓋一樣可以蒸魚。蒸魚時,一開始先用強火,等水沸騰之後轉中火,用很短的時間就可以把魚蒸熟。如果發現水不夠,可以再加入少量的水。

 

7. 用平底鍋做炊飯(燉飯)

請務必使用直徑26公分的平底鍋。如果大於26公分,要調整米的量、水的量和炊煮的時間。

平底鍋的耐熱效果會因廠牌的不同而有差異,所以煮的時間也會不一樣。如果煮好後覺得米粒太硬,可以稍微再多加一點水,並增加煮的時間。

 

 

本書的使用方法

•計量的單位為一小匙等於5毫升,一大匙等於15毫升,一杯等於200毫升。量米時的一合(電鍋附的量杯一杯)等於180毫升(約為150公克)。

•食譜中的火候,如果沒有特別加注,指的就是中火。

•請使用直徑26公分的平底鍋。如果使用其他大小的平底鍋,請自行調整火候大小、加熱的時間、水和煮汁的分量。

•微波爐請用600瓦的微波爐。如果用的是500瓦的,請將時間調整為1.2倍。

•食譜基本上為2人份。但如有必要,會特別標示是4人份。

•「備忘錄」的內容,就是食譜的重點、注意事項及調理時的訣竅。

 

調味料及油

食譜中的砂糖指的是日本的上白糖(非臺灣的細砂糖);鹽指的是自然鹽(不再經過人為加工就可直接食用的鹽。例如岩鹽、礦鹽等,一般泛指海鹽);醬油指的是濃口醬油(也可以用薄口醬油,視個人喜好選擇。濃口醬油指深色醬油,較不鹹,薄口醬油指淡色醬油,較鹹。不同於生抽、老抽。老抽色澤較深,含焦糖,濃稠,給食物上色用,比較不鹹;生抽色較淡,但反而比老抽鹹,用於調味。生抽顏色還比薄口醬油顏色深些)麵粉指的是低筋麵粉。

•橄欖油用的是特級初榨橄欖油。

•高湯指的是用昆布和柴魚片做的日式高湯,用市售的鮮味素來做也可以。

 

本文摘自大是文化《一只平底鍋的零失敗魚料理:80道簡單的日、中、韓、泰、法、義式食譜, 寫給喜歡吃魚卻不擅長料理的你

 

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