不用賣老婆就能吃到的「鰹魚たたき」　東京超低價享用星級料理曝光

商周出版 2017-08-18 15:13

自從二○○八年米其林飲食指南出了東京版之後，每年到了十一月底揭曉隔年進榜名單的時刻，已變成東京飲食界的年度大事；有趣的是，台灣美食圈關切的熱度絲毫不亞於東京，因為像我一樣懷抱著以美食為目的，到東京旅遊的台灣人實在太多了！

米其林指南評選的餐廳，基本上是以高級精緻的fine dining為主，雖然偶有像鼎泰豐這樣的小吃進榜，但是這些小吃無論做得多麼美味，頂多也只會列為一星；考慮到旅客的荷包，東京米其林指南近年來增列了Bib Gourmand這個新欄目，羅列了三百多家雖然未達星級水準，但人均消費低於五千日圓、CP值很高的小餐廳；我隨意翻了翻名單，發現很多知名的拉麵店、炸豬排、居酒屋統統都進榜，但是Bib Gourmand中大部分的日本料理、義大利菜、法國菜，其實人均消費都超過五千日圓，只有中午時段的三道式套餐，才會出現低於五千日圓的價格。

如果是中午時段，不用局限於Bib Gourman，其實也有少數願意「佛心來著」的星級餐廳願意降低門檻供應午間定食，這些定食的價格甚至不到二千日圓，這樣的午餐，比起高貴的三星餐廳，是我更有興趣探訪的目標。

這些星級午餐定食分量雖然不多，但是美味度絲毫不減，在東京旅遊，每天在正餐之外，總是忍不住吃一大堆甜點、路邊小食，所以價低、量少、精緻度高的午餐，反而是我必吃名單中的首選。

我發揮地毯式搜索的本領，從每一年公布的星級餐廳名單中，查找出午餐價格在二千日圓以下的餐廳，吃過之後，挑出其中料理頗具特色者與大家分享，所以在這個篇章所分享的三家午餐中，「銀座一二岐」、「銀座うち山」都是米其林一星餐廳，另外一間「すし匠」雖未列入米其林飲食指南，卻不是因為它沒有拿星的資格，而是這家店毫不客氣地拒絕了米其林的評鑑。

只在晚上營業的「銀座しまだ」，則是一間有趣的立食吧。不知道是不是因為要站著吃的關係，讓它只能名列在五千日圓以下的Bib Gourmand名單中，但是料理長島田博司曾在多家星級餐廳歷練，資歷實在太顯赫，而且「銀座しまだ」食材用料高檔、處理手法細緻，完全是星級餐廳的料理水準，能以如此便宜的價格吃到這樣的料理，站著吃，又有什麼關係呢？

銀座一二岐

不用賣老婆就能吃到的鰹魚たたき

胖狗評鑑

美　味　度　★★★★★

環境舒適度　 ★★★★　（包廂要併桌）

以稻草燒烤的鰹魚油脂豐富、味道濃鮮。

位於銀座的「一二岐」，從二○一二年開始就被列入米其林一星餐廳，晚餐走的是一個人一、二萬日圓的套餐，但中午時段，「佛心來著」地少了一個零，季節烤魚定食（旬魚の燒き魚膳）、烤鰹魚御膳（かつおのわら燒き膳）都只要一千多日圓就能享用；在東京的咖啡館隨便吃個簡餐都是這樣的花費，米其林星級餐廳推出這樣的午餐，怎能不令人怦然心動？所以訂好去東京的機票，我就請位於銀座的「一二岐」，從二○一二年開始就被列入米其林一星餐廳，晚餐走的是一個人一、二萬日圓的套餐，但中午時段，「佛心來著」地少了一個零，季節烤魚定食（旬魚の燒き魚膳）、烤鰹魚御膳（かつおのわら燒き膳）都只要一千多日圓就能享用；在東京的咖啡館隨便吃個簡餐都是這樣的花費，米其林星級餐廳推出這樣的午餐，怎能不令人怦然心動？

所以訂好去東京的機票，我就請包廂採取併桌的方式，雖然與不相識的人一起坐在包廂吃飯有點怪，好在來此的客人都很有禮貌，氣氛縱然有些拘謹，卻不會不舒服。

野菜燉煮物每一種都吸飽了高湯。

我們點了一份季節烤魚定食、一份烤鰹魚御膳，一開始上的是炸胡麻豆腐與根菜類的小缽，日本這些懷石割烹都喜歡以胡麻豆腐作前菜，兼取豆腐的風雅與胡麻的濃郁，加上外酥內嫩的炸功，成為一道考技術的料理。

由於一進門，我事先問了侍者是否可以拍照，徵得同意後，本來只打算在包廂內拍自己面前的菜肴，沒想到，就在師傅準備烤鰹魚的時候，年輕的小師傅竟然跑來包廂通知我，「你現在可以去外面吧檯拍照！」

銀座的割烹餐廳都很喜歡以炸胡麻豆腐作前菜。

啊！原來「銀座一二岐」的烤鰹魚御膳，是採取土佐傳統鄉土料理「鰹のたたき」的作法；舊名土佐的高知縣，是日本著名的鰹魚產地，初春的鰹魚做鰹節比較適合，做成生魚片則還不夠肥美，等到鰹魚游到神奈川縣的相模灣時，已臻初夏時分，此時油脂開始豐潤，剛上市的鰹魚叫「初鰹」，根據古籍記載，初鰹價格是二錢一分，相當於現在二十七萬日圓，吃初鰹有如在吃黃金，但是江戶仔「寧可賣老婆，也要吃初鰹」，說的就是江戶人貪新鮮的性格，此後鰹魚價格直直落，到了秋天，鰹魚盛產，不但油脂豐富，價格還從天花板降到地板，反而是享用鰹魚最佳的季節。

廚師們正忙著準備今日的午餐。

秉持古法「燒稻草烤鰹魚」

「鰹のたたき」是一種外皮烤過的鰹魚生魚片，據說這道料理起源於戰國時代的土佐藩主山內一豐。山內一豐認為，鰹魚易腐敗，生吃容易食物中毒，所以他推廣將鰹魚表皮烤熟再吃；一般烤魚是用炭火烤，土佐的「鰹のたたき」卻是用稻草烤，因為稻草遇火會出現大量的濃煙，煙熏具有去除魚腥的作用，現在只有講究的店家仍然堅持用最傳統的作法──燒稻草來做「鰹のたたき」。

師傅用稻草烤鰹魚，猛烈的火舌很驚人。

小師傅會叫我出去拍照，當然是因為「銀座一二岐」是用稻草來烤鰹魚。只見師傅站在吧檯後方，把一塊塊已去骨的鰹魚肉以鐵籤插好，就在爐前點燃稻草，稻草燒起的熊熊烈火非常驚人，鰹魚在火舌下烤得滋滋作響，不久之後，師傅又再換到另一個烤爐，這個爐子的火比較小，一時之間，吧檯後方濃煙四起，如果不是知道師傅正在燒稻草烤鰹魚，還以為餐廳失火了呢！

在燒烤的過程中，小師傅頻頻檢查鰹魚的生熟度，直到主廚確認熟度沒問題之後，才小心地一片片切開盛裝到盤子上；比較起一般的生魚片，「鰹のたたき」切得比較厚，外熟內生的鰹魚片，濃鮮的油脂伴隨煙熏的香氣，在口中交融的滋味實在太美妙了！而且這一份烤鰹魚御膳，僅僅一千五百元日圓，不用賣老婆就能吃到！

以鹽麴醃漬過後的烤魚油脂豐富，也非常下飯，但比較起來，我喜歡烤鰹魚御膳更勝過季節烤魚；另外附的野菜燉煮物，雖然只是南瓜、茄子、山芋等根莖類蔬菜，煮得非常柔軟卻不會太爛，而且每一種都吸飽了高湯，足見火候的掌握。