出處／康健雜誌
作者／程宜華
圖片／周書羽
哪些號稱「豆腐」的產品暗藏陷阱，愛好豆腐製品的消費者，或以豆腐作為蛋白質來源的素食者，又該怎麼挑選，才能吃到最健康、無負擔的豆腐？
● 熱量與鈉變高，豆腐可能讓你胖
傳統豆腐與盒裝嫩豆腐的熱量不高，飽足感也夠，是減肥族的救星。
但仔細觀察，市面上有些豆腐產品竟含有高量的油脂、鹽分，熱量增加，鈉含量也容易超標，會造成脂肪代謝變差。其中常出現在滷味攤的百頁豆腐，暗藏的陷阱最多。
傳統的百頁豆腐，由豆皮一層層壓製出來，又名「千張」。但現在市售百頁，多數只剩其名，主要是由人工萃取的大豆分離蛋白製成，算是一種新興產品。雖然蛋白質含量高，但黃豆本身富含的其他營養例如異黃酮、卵磷脂或微量元素，經過加工後是否存在，可能是個問號。
不僅如此，百頁豆腐裡的沙拉油、砂糖與鹽，讓每100克百頁豆的熱量飆上215卡，是盒裝嫩豆腐的4倍，吃完一包重約500克的百頁豆腐，熱量已破1000，建議盡量少吃。
● 黃豆比例少
其實許多號稱豆腐的產品，和黃豆關係不大，包括芙蓉豆腐、蛋豆腐，與一些火鍋的豆腐產品，甚至常被當成甜點的杏仁豆腐，營養價值都遠不及真正的豆腐。
所以，這些前面加了形容詞的豆腐，究竟是用什麼東西做成的？
答案是，芙蓉豆腐、蛋豆腐，主要由雞蛋製成，還有鹽、柴魚汁，完全不含黃豆，可能讓人會不知不覺中，吃進過多膽固醇與鈉，有高血糖、高血脂或高血壓的族群，應盡量少碰，台安醫院健康事業發展部營養師劉怡里建議。
而火鍋料常見的魚豆腐，雖然成分裡列有黃豆，但仍以魚漿為主，很難探究魚肉的來源與品質安全。
此外，魚豆腐的糖、油與鹽一個也沒少，也添加了具有增稠、結著等作用的食品添加物「修飾澱粉」，徒增熱量卻無營養，更因修飾澱粉含有磷酸，吃多對骨質不利。建議以凍豆腐取代魚豆腐，也能增添火鍋風味。
火鍋料中，也有另一種稱為「豆腐堡」的產品，金黃的橢圓餅狀，內夾豐富餡料。但仔細觀察成分，根本沒有黃豆。反而使用多種代糖例如木糖、己六醇，更含澱粉、糖、磷酸鹽，充滿人工化學物質，吃多對身體無益，劉怡里說。
除此之外，頗受歡迎的杏仁豆腐，是中式點心的一種。但現在卻常被民眾認為是「杏仁口味的豆腐」，吃起來香甜滑順，似乎又能同時兼顧優良油脂與蛋白質，但其實大有問題。
根據實地走訪市場、專賣店，發現一般市售杏仁豆腐的原料並沒有黃豆。主要由杏仁、糖、鮮奶或奶粉製成，還有些竟添加含有飽和脂肪酸的精製椰子油，攝取過量會增加罹患心臟病的風險。
（原文：http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?id=5048840）
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