當年老爸罵他:不讀高中,乾脆從軍算了!現在他是台北國賓飯店 最年輕主廚

當年老爸罵他:不讀高中,乾脆從軍算了!現在他是台北國賓飯店 最年輕主廚

關心台灣 關注世界.關心現在 關注未來 2013-05-31 13:56
【文∕高宜凡】

台北最老字號五星級飯店之一的國賓,地下一樓有家老饕間口耳相傳的A Cut牛排館,以美味料理跟豐富藏酒享有高知名度。然而,掌管這家高檔餐廳的主廚,卻是個年僅33歲的年輕人。

畢業於開平餐飲學校的凌維廉,是國賓有史以來最年輕主廚。最近台北市教育局出版的《技職教育的天空》,就收錄了他的成功故事。技職出身的凌維廉,怎麼走出一條康莊大道?



堅持念技職 引發家庭革命

從凌維廉標新立異的酷炫髮型,就知道他是個很有主見的人,身為家中獨子,當初決定念技職,一度引發家庭革命。

一開始是為了反抗填鴨式教學,凌維廉從小就討厭死背課本,在校成績並不好,國中畢業前便自己查資料、找職校,最後打算讀開平。剛開始聽到他的決定,爸爸氣得說:「你不讀高中,乾脆去念中正預校,為國從軍算了!」

「長這麼大,第一次擁有人生選擇權!」凌維廉坦承當初選擇餐飲類科,只是單純熱愛美食,「從小愛吃,所以現在長成這副身材,」他自我調侃。

來到開平,解脫課堂束縛的凌維廉果真如魚得水,外頭大廚來上的每節實作課,他都充滿期待。學著學著發覺自己還有點天賦,各種基本動作與廚藝技巧都比同學更快上手,不斷增加自信心。

然而,琢磨基本廚藝時,難免受點小傷,看到他滿手傷痕,媽媽心疼不已;反而是一開始反對的老爸直說:「刀傷,是廚師的榮譽標記!」

畢業前到凱悅飯店實習那年,每天在廚房幫忙打雜,最震撼的心得就是「食材不能浪費」,發現五星級飯店不僅要求效率,更要求尊重食材。

此外,他也學到時間管理跟紀律的重要,因為廚房裡工作風險本來就高,更需要紀律與團隊合作。

儘管餐飲已是當前技職教育最火紅的領域,但凌維廉提醒,當初跟他一起進開平的同班同學有50人,之後每年少5人,最後出社會從事餐飲業的不到10人,「經過現實的磨練,折損率很高!」他提醒時下年輕人,不是從國外留學回來就能立刻當主廚,依舊得從基層一關一關磨上來。

經過美、法、墨等不同菜系的訓練與實戰,來到國賓第三年,凌維廉就當上主廚,比一般需七~十年的主廚養成期快許多,目前帶領17人的團隊。還曾獲國賓飯店推薦,成為唯一受美國農業部邀請、赴路易斯安那州學習美式南方菜的台灣廚師。

出類拔萃的關鍵,在於他的研究精神,還有多人家一點的想像力。一般人學料理,多半只求「學會」就好。但他想的卻是:「有沒有更好的方法?」「有沒有更不一樣的東西?」像是讓他闖出名號的乾式熟成牛排,一般人只知道用冰箱保存牛肉,但他卻花時間,研究各種牛肉的產地、產肉率、運送時間、保存的最佳溫濕度等細節。

在業界闖蕩近15年,凌維廉發覺,有好手藝的人不少,但大多按照前人的SOP依樣畫葫蘆,即便料理風味不差,也很難超越前人。「有研究精神的人很少,懂食材的更少!」他說。
 
談到未來,眼神又充滿了神采,他很渴望學習與嘗試。多年來遭台灣禁止進口的日本牛肉,就是他想嘗試的領域。說到這裡,臉蛋再度充滿天真無邪的表情,讓他又變回了那個愛吃牛排的小孩。


凌維廉
出生∕1980年
學歷∕開平餐飲學校
現任∕台北國賓大飯店A Cut牛排館主廚
經歷∕馨亞法國鄉村菜副主廚、佬墨日出行政總主廚、SONOMA焱鐵板燒副主廚、台北國賓大飯店A Cut牛排館副主廚


【本文摘自遠見雜誌6月號;更多文章請上遠見雜誌網:www.gvm.com.tw
【立即購買遠見雜誌6月號:請按此

熱門文章
「大鼎活蝦」用非法蘇打粉!蝦餅、蝦仁包遭下架   食藥署開罰144萬
「大鼎活蝦」用非法蘇打粉!蝦餅、蝦仁包遭下架 食藥署開罰144萬

匯流新聞網CNEWS

4歲女童高燒全身冒紫斑   北部驚爆今年首例「流腦」險送命
4歲女童高燒全身冒紫斑 北部驚爆今年首例「流腦」險送命

匯流新聞網CNEWS

衝好市多買最值!這款零食「便宜又大包」 會員回購N次讚爆
衝好市多買最值!這款零食「便宜又大包」 會員回購N次讚爆

TVBS新聞網

春分禁忌一次看!4生肖恐連14天「病魔纏身」 1食物別吃
春分禁忌一次看!4生肖恐連14天「病魔纏身」 1食物別吃

TVBS新聞網

國小女生插隊!還嗆:插隊怎樣?「我有G奶」比妳小奶妹好
國小女生插隊!還嗆:插隊怎樣?「我有G奶」比妳小奶妹好

中天新聞

女社工「非銬不可」原因曝!流水帳造「探訪假資料」 聯合保母騙檢警
女社工「非銬不可」原因曝!流水帳造「探訪假資料」 聯合保母騙檢警

中天新聞

超派!花蓮高中生感情糾紛 找「黑道哥哥」助陣圍毆
超派!花蓮高中生感情糾紛 找「黑道哥哥」助陣圍毆

中天新聞

想長高7大營養都要夠!小兒科醫舉菜單,注意生活6原則更有助長高。
想長高7大營養都要夠!小兒科醫舉菜單,注意生活6原則更有助長高。

今健康

澎湖空軍上士陳屍宿舍曬衣間 妻崩潰到院處理後事
澎湖空軍上士陳屍宿舍曬衣間 妻崩潰到院處理後事

CTWANT

竹科大廠「驚爆關廠」!萬坪廠房賣了 裁員510人全失業
竹科大廠「驚爆關廠」!萬坪廠房賣了 裁員510人全失業

TVBS新聞網

頭獎保證1億!大樂透今晚開獎 三生肖時來運轉、有機會翻轉人生
頭獎保證1億!大樂透今晚開獎 三生肖時來運轉、有機會翻轉人生

中天新聞

不孝女淚跪「賜死癌母」!白沙屯媽祖顯神蹟 她3個月後死了
不孝女淚跪「賜死癌母」!白沙屯媽祖顯神蹟 她3個月後死了

TVBS新聞網

比便當還貴!國民點心漲到「沒人吃」 民眾怒抵制:倒光好了
比便當還貴!國民點心漲到「沒人吃」 民眾怒抵制:倒光好了

TVBS新聞網

「林志玲嫁妝」東成醬油遭指造假!貼牌轉賣欺騙消費者 公司說明了
「林志玲嫁妝」東成醬油遭指造假!貼牌轉賣欺騙消費者 公司說明了

中天新聞

東成醬油標榜「古法釀造」 竟遭爆買別家基底調味
東成醬油標榜「古法釀造」 竟遭爆買別家基底調味

CTWANT

美債00687B默默賣翻!已追募8次 居「美債成長王」
美債00687B默默賣翻!已追募8次 居「美債成長王」

品觀點傳媒

3/20「春分」節氣到!12生肖上半年運勢一次看 屬龍貴人運超旺
3/20「春分」節氣到!12生肖上半年運勢一次看 屬龍貴人運超旺

中天新聞

國中生遭霸凌亡!臉敲爛棄屍菜棚 3同學拘留室「翹腳睡覺」超淡定
國中生遭霸凌亡!臉敲爛棄屍菜棚 3同學拘留室「翹腳睡覺」超淡定

中天新聞

迓媽祖/白沙屯媽祖神轎「突狂搖」衝渡濁水溪 「泥腳印浮起」顯靈了
迓媽祖/白沙屯媽祖神轎「突狂搖」衝渡濁水溪 「泥腳印浮起」顯靈了

中天新聞

88
0
分享