根據行政院主計處每五年統計一次的工商及服務業普查結果顯示，2011年底台灣企業總數為118.5萬家，其中企業經營五年的存活率為75.73%。比例看似頗高，但以絕對數字而言，表示五年間約有28.8萬多家新設企業已經關門大吉。而經營十年、十五年、二十年的存活率則一路降至59.18%、44.18%及34.34%。企業經營之不易可見一斑。
如此看來，經營超過一甲子、甚至百年的企業，當屬鳳毛麟角了。然而，台灣依然有許多經營超過半世紀、一甲子，甚至百年的老企業，在外界「夕陽產業」的評價中屹立不搖。在面對時代快速變遷，甚至不景氣的情況下，老店如何在有所堅持、有所不變的情況下因應新的環境，值得其他經營者參考深思。
本期封面故事探訪了三家不同行業的老店。第一家是位於彰化鹿港，擁有139年歷史的百年糕餅鋪「玉珍齋」；第二家是位於台南，傳承近70年手工榻榻米製作方式的「泉興榻榻米」；第三家是位於新北市金山，製作傳統手工棉被超過一甲子的「吉祥棉被行」。
我們探訪這三家不同的老店，希望找出老店歷久不衰的經營之道。結果發現，其道一以貫之且有異曲同工之妙──那就是絕對信守傳統，堅持古早的製作方法；而在因應時代潮流方面，則是亟思巧變。
老店的變
「玉珍齋」已經傳承至第五代的經營者黃一彬明白指出：「要成為一家老店，它不是甚麼都不變，而是變得比誰都快！」
老店不僅要與時俱進，甚至必須引領潮流。從清朝開始，玉珍齋就遵循此道，別家餅鋪做的都是夠大夠分量的大餅，玉珍齋則逆向推出小巧的鳳眼糕，提供文人雅士品味，引領了新的潮流；日治時期，因為日本人喜愛紅豆，所以開發了以紅豆為餡的「紅豆粒」；近年文創風行，玉珍齋將傳統的綠豆糕做成棋子造型的「遊奕糕」。在原物料方面，玉珍齋也不斷地嘗試新食材，黃一彬有空就到國外參觀食品展，先後引進歐洲不含反式脂肪與無香精的奶油，讓師傅使用。
「泉興榻榻米」28歲的現任老闆李宗勳，是全台灣僅存21家手工榻榻米店中最年輕的經營者。他繼承了90歲爺爺來自日本最正統的手工藝技術，同時突破過單一化材質的經營方式，不斷從日本、東南亞引進新的榻榻米蓆面，開發新的滾邊，並嘗試困難的無邊式榻榻米製作技術，透過開發多元的榻榻米產品，打造出能應付各種需求的專賣店。
「吉祥棉被行」第二代經營者吳裕隆觀察了市場需求，認為現代人求新求變，而傳統手工棉被的尺寸，大多照過去娶妻生子的慣例，長度最多做到6尺半。為順應潮流，他開始客製各種尺寸、斤數的棉被。過去父親只把棉被放在店門口，裝在塑膠袋裡等客戶上門，現在則設計良好的提袋，也規劃起宅配服務，更盡量計畫早在客人下訂單之前先提前囤貨。
老店的不變
不過，不論如何變化與創新，老店之所以是老店，最核心的部分是永遠不變的。
玉珍齋沒有甚麼家傳的格言，但是從古至今在製作糕點上，都秉持「古法製作」、「讓客人吃到食材的原味」的祖訓。黃一彬的父親當初就曾遇過商人來兜售「糖丹」，但不為所動地嚴肅交代：「這些利潤很高的不知名的東西都不要去碰！」
購入新鮮的農產品自己加工，絕不購買市面上的半成品，以及不添加防腐劑，是玉珍齋不變的基本原則。要做芋頭餡料，就買新鮮的芋頭，回來員工自己削皮、切塊，再加糖熬煮。清代受到文人雅士喜愛的鳳眼糕，現在仍是要將糯米粉與糖粉放在地窖中，經三到六個月的自然發酵後，再製成糕點。
而當手工棉被面對新潮的羽絨被、蠶絲被的衝擊，當手工榻榻米遭受舒適的彈簧床與低成本機器製榻榻米的挑戰時，泉興榻榻米、吉祥棉被行依然採用最傳統的製作方式。
面對機器大量生產的低成本榻榻米，李宗勳認為兩個市場根本不同，他不是與之競爭，而是透過現場展現手工藝、傳遞榻榻米疊蓆文化的方式，教客戶辨識材料的不同、性能的差異，開拓出不同的藍海市場。
掌握了手工棉被最核心的優點，吳裕隆認真告訴每一位來往的顧客，棉花不會斷裂、不會亂跑、不會糾結，手工棉被的耐用、保暖程度高。在每年只有四個月旺季的情況下，吉祥棉被仍然生意興隆。有客人本來花一萬多元買的進口棉被仍蓋得不暖和，直到訂做吉祥傳統棉被之後才滿意。
除了製作方法外，老店也得有所堅持並能抵檔金錢誘惑，才能有所「不變」。曾有陸商看準糕餅業的商機，開價數十億想買下玉珍齋。只要黃一彬點頭，願意提供技術，三百多家大陸糕餅店立即就會掛上玉珍齋的招牌，並帶進大量陸客團，老店從此就成為觀光產業裡一條龍的一環。但黃一彬認為，玉珍齋並不屬於他個人，他一旦答應，先祖從清朝傳下來的餅店與文化將就此消失，成為一家以謀利為主的公司，於是他果斷回絕。
老店的「變」與「不變」，他們的故事值得品味，也值得持續傳唱。
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