「聽」別人吃永遠沒有自己吃美味 美食節目裡的配音原來都是模仿OO裡的聲音做的!?

「聽」別人吃永遠沒有自己吃美味 美食節目裡的配音原來都是模仿OO裡的聲音做的!?

圓神出版 2016-09-29 16:55

食物的分貝

兒子養貓,一隻愛睡覺的加菲。貓很安靜,連吃飯都是,含一顆貓糧,慢悠悠吃下去,沒任何表情,所以,我總覺得牠病了。「這是優雅好不好?」兒子認為我不懂,「這是美國人培育出的貓種,很容易融入人類社會。」

連寵物都懂得優雅,可我是一個懼怕餐桌禮儀的人。每當餐盤裡出現了誘人的食物,我總是忍不住想撲將上去,但環視四周,全是傑克.李奇—節制、克制、理智的人。強忍著衝動,改成一筆一畫賊忒兮兮地吃,這時候,心中總不免嘮叨一句:「唉,不及林間自在啼啊。」

作為社會性動物,人越來越遠離自己的自然屬性。想起有一年,參觀BBC的動物攝影棚,聲音製作組正在為野生動物擬音。「一般來說,大型兇猛動物,撕咬食物聲音很大,囂張且伴隨歡快呻吟和低頻口腔共鳴。」錄音師介紹說:「因此,從食物鏈上看,處在頂端的,後期擬音時要故意誇張一些,而處於末端的,我們會故意壓低一些吃東西的動靜,以便於觀眾理解動物特性。」聽到這兒我樂了,人是萬物之靈,食物鏈最最頂端,但人類進餐為什麼卻要盡量低調呢?

幾乎所有的食物享用過程,都伴隨著聲響,人類的齒間可以通過感受的細微差異,區分脆、韌、酥、沙、綿、糯等口感或牙感。即便是脆,又分蔬果類汁水豐盈的鮮脆、油脂烹炸食物的香脆、焗烤穀物類的焦脆、烘焙類點心的酥脆、炒製乾果的生脆、漬製脫水醃菜的柔脆⋯⋯天哪,多到不勝枚舉。今天的人們不再簡單地用色、香、味老三樣來衡量美食,他們喜歡用「風味」這個詞,強調的是感官和心理的複合感受,這其中,當然包括聲音感知。

脆,大都與食物纖維脫水有關。有些蔬菜,例如青菜頭,直接吃澀口,但不知從何時起,人們嘗試用醃漬的方式處理它,稍作加工,菜頭不僅鮮美可口,而且還多了一種脆韌。可以想像,我們的祖先當年得到這種美妙口感有多麼驚喜。最好的涪陵榨菜,一定是先風乾脫水的(不像有些工業榨菜,直接用鹽脫水),這和巴蜀講究些的人家做泡菜一個道理。

(圖片來源:https://pixabay.com/)

大概十年前,在長江中一個沙洲拍片(現在已經淹沒了),主人家菜頭收穫、切片,江邊的風裹著幾分溼潤,風乾的過程一點都不著急,直到菜頭接近乾透,再下鹽水,這樣做出的榨菜柔韌中帶著幾分緊繃,甚至豐滿,每人一碗乾飯,吃得一屋子山響。

我家鄉有種叫苔乾的脫水蔬菜,據說有上千年的歷史,和榨菜一樣脆,但不用鹽醃,而是直接晾晒。吃之前,放在溫水中浸泡,菜迅速原地滿血復活,老家人管它叫貢菜,也有叫響菜的,可見動靜之大。

中國菜餚裡更是不缺少與脆相關的美食,松鼠鱖魚、三鮮鍋巴、宮保雞丁,還有著名的爆雙脆,烹飪方法無論是炸、爆、煎、烤、焗,每一種都能獲得不同脆度的口感,同時無不伴隨著強烈的誘人聲音動機,美食家們不得不挖空心思尋找一些詞彙與之匹配:普通一點的說「外焦裡嫩」,文藝一點的形容「裂帛」「嚶嚀」⋯⋯我很幸運,因為我做電視,可以直接把聲音記錄下來。

但電視裡的食物聲響顯然是經過處理的,例如《舌尖上的中國》裡的油爆河蝦、炸豬排、蒿子粑粑,在入口時,都被聲音工作室模擬成「耳鼓接收的聲音」,因為我們咀嚼和吞嚥美味的聲音感受,是由口腔直接傳導到耳鼓,而不是通過空氣振動傳遞到耳膜的。這就是為什麼「看(聽)別人吃東西,永遠沒有自己吃東西美味」的原因。在節目裡我們模仿的,恰恰是個人進食的感受。

當年我拍另外一部野生動物的紀錄片,請了一位紐西蘭的大腕指導,叫麥克,在講聲音的時候,他透露了這個祕訣,這和BBC的聲音製作理念類似。他打趣說:「模擬耳鼓的聲音是在現場看球,否則只相當於看轉播。」麥克的說法,讓我想起童年的一件糗事。

老家有種點心,芙蓉果,類似江米條但更大,芯兒如蜂窩一樣綿密,外面通體油炸,而且掛著糖霜。和鄰居家老三玩,她吃著這種果子,一點分享的意思都沒有,我只好提醒她:「這東西,脆不脆?」「很脆呢!」,老三把最後一塊放進自己的嘴巴,一邊嚼一邊說:「不信你聽?」

 

本文摘自圓神出版《至味在人間》

 

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