八菜一湯,是阿美族飲食基本款!看阿美族人如何靈活運用各式野菜,品嘗體會食物真味?

八菜一湯,是阿美族飲食基本款!看阿美族人如何靈活運用各式野菜,品嘗體會食物真味?

行遍天下旅遊月刊 2016-06-30 11:42

生命力旺盛的野菜,無須農藥化肥、也不必費心照料。懂得品嘗體會食物真味的阿美族人,能夠靈活運用各式野菜,土地上的每種植物,都是一世界。

為了探訪阿美族日常的野菜採集生活,我們跟著港口部落藝術家舒米如妮的腳步,往她工作室後方的祕密菜園走去。先是經過一片種植輪傘草的園地,那是舒米創作使用的媒材。更往深處裡走,出現了一大片菜園,只見舒米向在菜園中工作的阿姨打了聲招呼,像是通關密語般,我們得到了許可,能夠在此摘採野菜。

舒米說,在部落裡,人人住家旁都會有一小片菜園,分享上頭自然生長的野菜,是很平常的事,「除非是阿姨特別種的作物,像是『蕗蕎』,才需要跟她說一聲。」這菜園跟我們想像的樣子不太一樣,瞧不見經過整理的一畦畦田地,倒是有許多高度及腰的綠色植物。棚架上的藤蔓旺盛生長著,地面深中淺等層次的綠色裡,點綴著黃花、紫花、小白花,「究竟哪兒有菜?」我這不識野菜的城市佬,完全是霧裡看花,傻傻分不清。

苦中帶甘,野菜的誠摯滋味

舒米是識途老馬,領著我們前行認識新朋友。第一站迎接我們的,是篷架上掛著的迷你版「山苦瓜」,小巧可愛,「這麼小可以吃了嗎?」我好奇的問。「她就是長這麼小呀!我們吃它的葉片及嫩莖。」

苦味,也是阿美族飲食中不可或缺的重要滋味。舒米笑說,她從小就習慣「吃苦」,而那倒也不是全然的苦味,是苦中又會回甘的感受,讓人著迷。不只山苦瓜,一旁長在地上的「黃麻」也帶有苦味,它的葉片紋理細緻、葉型優雅,又稱作長壽菜,富含胡蘿蔔素。只是這嫩葉在食用之前還要經過水洗搓揉的步驟,稍微去苦,同時讓它的質地變得柔軟,烹煮之後容易入口。

苦味系列的野菜還包括「紫背草」、「輪胎苦瓜」,前者屬於菊科,葉片帶點兒鋸齒狀,葉背有些許紫紅,它開的紫花像顆小搖鈴。種籽成熟後,花朵變為花絮,像蒲公英那樣隨風飛揚,繼續落地生根,不論是在千尺以上高山,或是帶有鹽份的海濱地帶,都看得見紫背草的蹤跡。而輪胎苦瓜樣子就像顆可愛的小輪胎,但不是苦瓜而是茄科植物,裡頭藏了一顆顆的小籽,水煮過後蘸上鹽巴就能吃到原味,或直接煮湯來吃。

除了苦味,「辣味」更是阿美族飲食裡不可或缺的,嗆辣的朝天椒等品種,有紅有綠掛在植株上頭,永遠是菜園裡的固定班底。

一草一世界,一眼看不完

這還沒點完名,細直的「山萵苣」又稱鵝仔菜,在台北的市場也找得到;「野莧」的莖葉都可食用,風味像是濃縮版的莧菜,田間經常可見;我很喜歡「山茼蒿」獨特濃烈的香氣,像是標記一樣烙印在身上,一吃就知道是它。翠綠的龍葵掛著深紫色的小漿果,氣味清香微甜,是孩子的零嘴。

帶刺的植物也不少,刺蔥、香椿和咸豐草,摘取時可得小心點。舒米說,刺蔥天生的清香味,讓它成為阿美飲食中重要的辛香料,湯頭或海鮮裡放上一些,就能去腥增香。俗稱「恰查某」的咸豐草,不僅是煮青草茶的材料,嫩葉也可以入菜。但舒米說,用了刺蔥就別加咸豐草,選一種來用就行,以免味道打架。

採訪過程中,攝影師忙著捕捉畫面,不小心踩到了匍匐在地的野番茄。顏色已紅潤如寶石的成熟小番茄,瞬間散發出撲鼻香氣,站在幾步之遙都還聞得見,讓人深刻體會到野菜濃烈的風味。

這些散布在菜園裡的野菜,讓人搞不清楚究竟是種的?還是自己長出來的?舒米悠悠緩緩的說,「有時候你就是放著,它就會在這個地方,自然而然再長了。」種籽總會找到適合它的地方再生根,生命的生生不息,宇宙早就安排好了。

城市裡太習慣馴化過後的蔬菜滋味,也太習慣精緻農業方式種植的蔬果,野菜往往被當做雜草移除,沒想到裡頭早已蘊藏了千滋萬味。而野菜更擁有旺盛、不服輸的生命力,越摘,它就會越賣力冒出嫩芽,想方設法生存下去。

除了自家菜園,豐濱、長濱市區也有晨間野菜市集,供族人方便採買。我們也跟著舒米上菜市場,在由幾戶人家共同組成的菜攤上,除了田園裡看到的野菜之外,還有豇豆、高麗菜、龍鬚菜、秋葵、香蕉等蔬果,以及糯米酒、鹹豬肉等製品,小冰櫃裡擺著魚,來這攤,就能解決一天所需。在這裡,我們還看到了「蘆葦心」。

阿美族有「十心菜」的說法,像黃藤心、林投心、山棕心、檳榔心等,這「心」字指的就是野菜的「嫩莖」。而「蘆葦心」就是剝除蘆葦外層的老葉,取中間的嫩莖部位,可水煮亦可清炒,爽脆中帶點韌性,相當爽口。

著有《台灣新野菜主義》一書的阿美族作家吳雪月曾在演說中提到,信仰海神的阿美族人,每到六月的第二週就會舉行「海祭」,由於海神不喜歡綠葉野菜,祭典期間族人就會吃豆類或「心」類的野菜,因此十心菜在飲食文化中是非常重要的。

八菜一湯,阿美族飲食基本款

「野菜不能冰,會不好。」舒米一邊說,一邊將剛採買回來的野菜打開來通風。阿美族人不會久放野菜,經常是這餐要煮多少、就採集多少。舒米特別找了廚藝一流的劉喜美大姊,來為我們示範阿美族人平常最喜歡喝的「野菜湯」,七、八樣野菜煮在一起,就是「八菜一湯」。

輪胎苦瓜、秋葵、蘆葦心、黃麻、刺蔥、紫背草等野菜一字排開,浩浩蕩蕩,該先搓揉的不能忘,誰先下鍋誰後煮,次序也不能亂,「不容易煮熟的,像輪胎苦瓜,就要先下鍋。」不僅如此,湯頭要深厚好喝,還有個不可省略的功夫,烘烤過後的飛魚乾,取骨頭部位熬煮兩小時,把鮮味都烹進湯裡。這些菜蔬在高湯裡慢慢被煮熟,吸收了魚湯精華,同時也釋放出自身的豐美以及回甘的苦味。

喝下那口湯時,魚高湯的香氣首先迸發,鹹鮮宜人,交雜著各種蔬菜的清香氣味緩緩出現,直到湯入了喉,帶點苦味的餘韻跟著上來,最後留下愉快的回甘縈繞口中。那碗湯喝完,我也理解了舒米所說的回甘,不只是苦、也不只是甘,這碗野菜湯的味道複雜濃烈,像是把所有人生的滋味一次都煮下鍋了。

若有機會走進港口部落的社區,就會發現每幢建築的側邊,都有一小塊菜園,大家不會把地都蓋得滿滿的房子,而不給大地一點呼吸的空間。這塊地,不但能供給族人生命之所需,更能讓孩子自然而然熟悉每種野菜的滋味,一代傳一代,繼續將古老的故事傳頌下去。

 

【原文刊載於2016年7月刊號《行遍天下旅遊雜誌290期》,更多精采內容請上《行遍天下旅遊月刊》官方網站;《行遍天下旅遊月刊》官方粉絲團。未經授權,請勿轉載!】 

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