台北街頭的咖啡店密度已逼近便利商店，每間風格獨特、氣氛十足，都是老闆們的夢想跟人生。但開咖啡店真的這麼美好？如果你愛喝咖啡，也許到街角買一杯解解饞就好，真的不必親自下海......。
餐飲業》法爾木咖啡老闆黃暐益、鄭喬睿
咖啡店的浪漫， 是屬於客人的
【文／劉子寧】
坐落在台北市區內、熱鬧的古亭捷運站旁，同安街是條小巧靜謐的街道。這條街日治時期就已存在，當時叫做川端町，是日本名門貴族乘船吃香魚的名勝。甚至到了戰後，同安街區域仍聚集不少文人，如：王文興、余光中、林海音等人就住在此地。藍星詩社、《文學》雜誌，以及純文學、爾雅、洪範、遠流等出版社都在此成立。
法爾木咖啡就開在同安街上，想像著你是老闆啜一口咖啡、在這老街區愜意的翻翻書、優雅的在吧台擦杯子......聽起來是不是浪漫得很？
但在你點頭的同時，法爾木咖啡的創辦人黃暐益、鄭喬睿，可能會對你搖搖頭，說：別傻了，覺得浪漫的只有客人，老闆只有覺得累的份！
從2014年8月試營運至今一年半，法爾木的生意一直都很不錯，這是因為與一般咖啡店不同，他們的咖啡不分內用外帶，價錢一律落在40~70元間，為的就是打造「沒有負擔」的好咖啡。
尤其到了午餐時刻，周邊辦公大樓的苦悶上班族魚貫而出，常常在那一小時內塞爆坪數不大的店裡，一天可以賣出約200杯咖啡。但縱使是這樣的情況下，法爾木每個月的收入與支出也僅僅是差不多打平而已，而兩位老闆更是捨棄過去穩定高薪的工作，變成寅吃卯糧的月光族。
但你可能很難想像，光是要「打平」，背後付出的心血可不僅是嘴上說一句：「我的夢想是開咖啡廳」就能實現的。
採訪進行的時間剛好是他們打烊前的一個小時，工作了12小時後，老闆鄭喬睿看起來有點疲憊，畢竟開店一年半來，他休假的次數10根手指頭都數得出來，「如果早知道這麼累，我可能就不會創業了，」他坐在自己特製的水管椅上，一邊說一邊笑，但聽得出來所言不假。
一同創業的夥伴黃暐益坐在一邊，也不諱言的說，現在有太多人覺得開咖啡店簡單、浪漫，但卻忽略這行必備的專業，從挑豆、烘豆、研磨、萃取到端上客人的桌子，每一個步驟都有非常微小的細節，「不是買咖啡機的時候請業務教你，你學會了就可以開店。」
甚至，先把咖啡專業擺一旁，連最基本的選店址、訂策略，黃暐益跟鄭喬睿都花了超過一年的時間準備。因為他們知道，咖啡店太多、成功的機會太少，只有對的商業策略才能帶來固定的人流與收入，畢竟開咖啡店仍是一場商業廝殺，不僅是比美比氣氛的室內裝潢比賽。
「沒有休假、錢又少，有時候還會遇到奇怪的客人，」兩人說起開店的酸甜苦辣，趣事、怪事一拖拉庫說不完，理性的黃暐益，搭上感性的鄭喬睿，相輔相成一起撐起這不易經營的咖啡店，「但是你不試，就永遠不會知道不是嗎？」他們有默契的相視一笑。
為了選店址，徒步走大台北捷運
法爾木咖啡的地理位置絕佳：靠近捷運站，卻又不在昂貴的羅斯福路上，進可攻辦公大樓上班族，退可守同安街區住戶，店租不像某些熱門地段寸土寸金。這些好處，可不是天上掉下來的禮物，而是黃暐益跟鄭喬睿兩人用腳一步步「走」出來的。
他們很早就做好商業策略，為了不要提高售價，就必須要以量取勝，提高翻桌率及外帶數。他們選定鄰近捷運站的上班族區域，看了至少50個地區，每一個地區都是用徒步的方式，一條巷子一條巷子走，去觀察當地的居民、生活型態等等。甚至為了看到平常日上班族的生活，黃暐益還辭掉當時年收百萬的機構設計師工作，不分平日假日，就跟鄭喬睿台北市趴趴走，當社會觀察家。「我們還會選定一間咖啡店，然後待一整天統計它的來客數、過路客到底有多少？最後才篩選到這裡。」
除了店址，店內光是一台磨豆機，就讓他們等了整整兩個月。為什麼呢？
兩位堅持專業的老闆，知道磨豆機是煮咖啡裡最重要的流程，一旦咖啡豆沒有磨好，再高級的咖啡機都救不回來，所以他們指定要一款義式咖啡冠軍指定用磨豆機，但那台磨豆機全台只有一間代理商，偏偏都賣光了，下一次進貨要等兩個月。堅持不妥協的他們硬是等了下去，才有現在店裡那台要價近6萬元的磨豆機，也才磨出了接下來一年半裡、數萬杯讓人想一喝再喝的好咖啡。
除了這些，在裝潢上他們也採取了完全不同的路線，打造出台灣少見的「蒸氣龐克風」裝潢。店裡的裝潢充滿工業風，隨處可見水管、齒輪、金屬等元素，再加上兩個老闆自己的特色，把年輕苗條時穿的牛仔褲當作牆面素材，意外搭配出法爾木咖啡自己的風味。「真正的蒸氣龐克風要花很多錢，我們的是妥協版本，有些裝飾品都是去福和橋下的跳蚤市場挖寶來的。」鄭喬睿笑說。
試營運期間，撞破頭也不敢看醫生
當一切就緒，就到了考驗的開始：誰會願意給你機會，嘗一口你的咖啡？
好在法爾木咖啡開在顯眼的路口，搭配落地窗的設計，讓人很難不注意到它的存在。加上價格合理親民，口味又好，很快的，頭幾天就順利賣出了超過100杯，甚至營收扣掉月成本還有賺。
但有趣的是，鄭喬睿看到這樣的景象，竟然不開心，躲在廁所暗自傷心。「而且他竟然是一年多後才告訴我他當時很難過，」黃暐益說，「我問他難過什麼，他說：『我們咖啡這麼好喝，為什麼店沒有被人潮塞爆？』，他就是想得太浪漫。」
期間，黃暐益還曾經在倉庫整理東西時撞破頭，當場血流如注，鄭喬睿急著說要到醫院，但黃暐益竟阻止他說：「不行，這樣明天怎麼開店？」然後就隨手拿紙巾跟抹布把頭包住，戴上安全帽加壓，就這樣帶著回家睡覺。沒想到一覺醒來，還真的沒事了，就繼續開店煮咖啡。
很多人以為開店就是自己當老闆，從此沒人管；但事實告訴你，開店就是自己當老闆，天天都得來，因為店只要關一天，就是少一天營業額，也就是白付一天店租。對於一個月薪水只拿3萬元的新手老闆來講，一分錢都不能溜走。
也因為創業不易，鄭喬睿回憶當初說要開店創業時，家裡面的人也極力反對，媽媽甚至還對著他說：「不肖子！」不過他說，畢竟爸媽嘴硬心軟，創業的80萬他本來要自己去貸款，結果家裡還是忍不住出面幫他。甚至到開店之後，媽媽還到廟裡求符，回家燒符水給他喝，就是希望法爾木的生意可以蒸蒸日上。所幸，這些都成真了。
開咖啡店一點都不浪漫
你不會真的以為，開咖啡店跟《等一個人咖啡》裡寫的一樣，老闆娘每天在窗前等待有人點老闆娘特調、譜一段新戀曲那樣浪漫又詩意吧？開咖啡店一點也不浪漫，因為服務業基本上還是在服務客人，「覺得浪漫」是客人的福利，「覺得客人怪」才是老闆的常態。
法爾木咖啡開店才一年半，碰過降半門了還跑進來罵：「這麼早打烊幹嘛？」的人、碰過摔破杯子還一副無所謂就直接走人的人，還有不講理、口出惡言，甚至經過店時比他們中指的人。
還有一次，一位熟客開啟了「請明天第一個點黑咖啡的人喝咖啡」的遊戲，第一棒成功交到幸運兒後，則變成「請明天第一個點熱卡布奇諾的人喝咖啡」，正當兩位老闆非常興奮開心，覺得這個遊戲棒呆了的隔天，卻立刻被中止......
原來隔天中獎的小姐，聽完老闆熱情的解說遊戲後，只露出一副「我沒興趣」的表情，收下免費咖啡後竟說一句：「那我想遊戲就到此為止吧。」留下錯愕的老闆待在原地。
「開店以前早就有心理準備怪人會很怪，但開店之後才知道，怪人不只怪，怪人還很多。」黃暐益苦笑，「上班的時候偶爾要面對難搞的客戶，但你知道他難搞，可以事前想一些方法應付他，但開店，每天你都在面對未知的挑戰！」
當然法爾木也有一大堆好客人，他們最難忘一對每天來店裡報到的外國情侶，有一天他們來外帶咖啡，說他們要回國了，而且以後不會再來台灣，特別來跟他們道別。「我當時還沒會意過來，他們就拖著行李走了，現在覺得很後悔，應該要跟他們照一張相的。」黃暐益說。
但一期一會，不就是咖啡店有趣的地方嗎？靈魂短暫的在小小空間裡相聚，因咖啡香而來，因生活而去，但在交會的時刻就能經營無數個心領神會的故事。但奉勸你，還是別想得太浪漫！
（本文摘自《30》雜誌2016年4月號《創業的代價：即使流淚，依然有夢》）
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