我喝茶，但我男友喝咖啡。爐子上的水壺一響，他便想把熱水往濾網裡倒；我卻希望讓水壺在爐子上多煮一會，因為我覺得泡茶的水溫應該要更高些，但他說水沸騰再久也不會變得更燙，只不過是浪費瓦斯罷了，沒有意義。請問我們倆誰才是正確的？
茶的部分你是對的；水的部分你男朋友對了一半。我想這個問題有個不必多買一個水壺的解決辦法。多數行家的看法與你相同，他們認為若要將紅茶或烏龍茶葉裡的風味萃取出來，泡茶的水溫越燙越好。但是不論你煮多久，水溫都不會超過沸點 100℃，沸點頂多只會因為海拔或氣候因素增減 1∼2℃。這是因為沸騰就代表水變成蒸氣，即水分子擁有能量克服水面上的大氣壓力，進入到空氣中。至於多得到的能量，水分子也只會帶著一起「升空」，散失在空氣中，並不會讓留在壺裡的水溫升高。所以，你男朋友在此項目獲得一分。
但問題是，會吹口哨的水壺也會騙人。水壺剛開始怯生生地吹起口哨時，水面上只會浮現比較紮實的泡泡。這些衝得比較快的泡泡會浮出水面，釋出蒸氣，讓響笛發出微弱的聲音，但其實此時的水尚未完全沸騰。所以對於愛喝紅茶或烏龍茶的妳來說，正確做法確實是讓水再燒一會兒，等到泡泡傾巢而出，響笛音量變得高亢，拉個幾秒長音為止。
不過，若想泡出好綠茶，就得依循別的方法了。專家說，沖泡綠茶的溫度應該要低一點，大概介於 74℃∼82℃之間，這是因為溫度太高會讓珍貴的綠茶多酚氧化的關係。
假如以泡茶的概念沖泡咖啡，那就是多此一舉了。沸水絕對不適合用來泡咖啡，因為沸水在揮發成蒸氣的過程中會帶走太多咖啡的香氣，而咖啡的香氣成分遠多於茶（人們會說在咖啡香中醒來，但沒有人會說在茶香中醒來）。所以早晨喝的香醇咖啡，沒有人會粗手粗腳地直接把豆子磨好丟到壺裡烹煮，這樣煮出來的東西絕不會讓人想喝進肚子裡，而比較會想等保養車的時候加到電瓶裡。
我認為泡咖啡最棒的方法是「濾泡法」（filter method），也就是把熱水往漏斗狀的濾紙上倒，穿過剛磨好的新鮮咖啡豆，讓重力帶著咖啡往下滴。另外一種推薦的是法式濾壓壺（French press），亦稱「活塞壺法」（piston-and-cylindermethod）。
第二種方法是將熱水倒入細長容器中，讓容器底部的研磨咖啡粉醞釀約 3 分鐘，最後帶孔狀的壓桿就可以把咖啡泥往下壓，完成咖啡的泡製。
▏沖泡咖啡的黃金水溫
不論選擇何種方法，水溫一定要夠熱。要是水溫不夠熱，就無法從咖啡中萃取數百種足量的已知化學成分。此外，包括熱、空氣、成分之間的作用，都會對每一種成分產生影響。
進到你的咖啡杯裡的成分含量多寡，取決於咖啡豆種類、咖啡和水的比例、咖啡研磨出的顆粒大小、咖啡機裡的混合動作、水溫，乃至於水和咖啡粉的接觸時間長短。不過整體而言，泡咖啡最理想的溫度落在 88℃～93℃之間，也就是將近沸點的溫度。
想要解決爭議，我建議你們把水煮到劇烈沸騰，關火後立刻把水倒入已預熱並放入茶包的茶壺內。倒完後數到十，讓水稍微降溫，然後把水壺交給男朋友，讓他拿去泡咖啡。
所羅門王也想不出比這更好的方法了吧？
--- 本文摘自《料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理》，采實文化。
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