【蘇發福－鑄鐵鍋知識】好的『鑄鐵鍋』讓你進得了廚房，更上得了廳堂！

文／高寶書版　提供
作者／蘇發福

一次搞懂鑄鐵鍋

你必需知道的幾件事鑄鐵鍋相對其他鍋具，烹煮時更為鎖水，且鍋內溫度不易隨增減食材不斷變化，使煮菜變成一件容易的事。燉煮完的食物，放在鑄鐵鍋裡也較其他材質的鍋具保溫比較久的時間。但是，除了鑄鐵鍋很重，當然也有一些使用限制及你必需要知道的事。

使用前先了解鑄鐵鍋的個性，它就不會像是個得公主病的重鍋子。
這些五顏六色、不同形狀大小的鑄鐵鍋絕對不只是你廚房的好幫手，更走得進廚房，出得了廳堂，餐桌就是它的伸展臺。

鑄鐵鍋？琺瑯鑄鐵鍋？

琺瑯鑄鐵鍋及無琺瑯鑄鐵鍋鑄鐵鍋有非常多種類，大致可區分為琺瑯鑄鐵鍋及無琺瑯的生/ 熟鐵鍋。其中有琺瑯塗層包覆的鑄鐵鍋，只要琺瑯完整無破裂，即不需要擔心鐵生鏽的問題。因此，琺瑯鑄鐵鍋不需特殊保養，洗淨即可開鍋使用。

無琺瑯鑄鐵鍋，為避免鐵直接曝露在空氣中氧化生鏽，即會有塗油養鍋的必要性。若是表層有上蠟處理，還會需要將蠟洗淨的開鍋程序。

本書是專門針對琺瑯鑄鐵鍋的使用指南。

琺瑯是易碎品，避免大力碰撞及溫差大幅改變
琺瑯與玻璃性質相似，大力碰撞可能會碎裂，利器強刮亦容易有刮痕，溫度急速改變亦可能會造成琺瑯碎裂，像是從冰箱取出馬上大火加熱、熱鍋直接送冷凍庫。烹調後的鍋子馬上以溫熱水洗是沒有問題的（但要注意的是鍋內若殘留熱油，沖水可能會噴油導致燙傷）。

不需高溫烹調
鑄鐵鍋保溫續熱性佳，只要有持續的火力，鍋子溫度即會上升，通常在鍋子加熱至一定程度後，轉小火即可持續熱度。切記不可以大火燒，如此不但食物易燒焦、煮乾，還可能因溫度過高，而造成琺瑯損壞。

不可空燒， 冷鍋冷油烹調
空燒有可能會損害琺瑯。通常不論白琺瑯或黑琺瑯鑄鐵鍋，都不建議空燒，且是採用烹調前先下油，由小火開始逐漸加熱的烹調法。

黑琺瑯表面粗糙，白琺瑯則光滑
黑琺瑯與白琺瑯功能差異不大。主要差別在於黑琺瑯表面粗糙，白琺瑯則相當光滑。以黑琺瑯的粗糙表面煎炸，較可造成食物酥脆效果，白琺瑯則需要較長時間達成，且成品效果亦不如黑琺瑯「外酥內嫩」。

可以煮酸性食物
琺瑯鑄鐵鍋只要鍋內琺瑯完整無破損，可以煮任何酸性食物（例如：番茄、檸檬），都無需擔心生鏽。

造成白琺瑯染色的情況
白琺瑯用久了，難免會有一些食物天然色素的累積，產生部分色斑。此外，其實烹煮會直接造成琺瑯染色的料理並不多，最常見的是紅豆湯及薑黃粉的料理（例如：咖哩及星洲炒粉）。其中薑黃粉的染色並不明顯，要連續多煮幾次薑黃粉料理才可看得出來，薑黃粉染色只要泡小蘇打水幾次即可清除。紅豆湯染色的則較為不容易完全清除。

黑琺瑯有深色優勢，遇到染色，相對白琺瑯非常不明顯。所以，可選用黑琺瑯來煮可能染色的料理。

鍋夾不要丟掉！

大部分琺瑯鑄鐵鍋都會隨鍋附有幾個墊在鍋蓋及鍋子中間的小夾子，千萬不要丟掉！

琺瑯鑄鐵鍋的鍋內及鍋外，均有上厚琺瑯。唯鍋沿處，只有薄薄的透明琺瑯，時間久了隨著鍋蓋及鍋沿的碰撞，透明琺瑯可能會磨損而露出鐵，即開始有生鏽的可能性。

鍋夾的目的就是在收納時減少鍋蓋及鍋沿的碰撞，另外也保持鍋內外通風透氣避免異味產生。

進烤箱前，要注意鍋蓋頭！

琺瑯鑄鐵鍋耐高溫，適合進烤箱烹調。惟需要注意的是，Le Creuset鍋蓋頭的材質有分二種，可以承受的熱度也不同。

鍋蓋頭主要分為電木頭（黑色）及金屬頭（銀色）。一般黑色的電木頭耐熱最高溫只有180℃，若烤箱溫度高於180℃，就要改用銀色的金屬頭。二種鍋蓋頭都可在專櫃買到，並且可隨意替換。

若為Le Creuset 新版鍋型的電木頭（ 黑色）， 則可耐高溫至250℃。有關Le Creuset 新款及舊款鍋型分別，請參閱附錄。

不可以放微波爐！

琺瑯鑄鐵鍋三頭六臂、上山下海幾乎樣樣都適用，可以用爐火、直火（例如：炭火）、IH 爐、烤箱、水波爐（僅可用於蒸及烤的功能，不可使用微波爐功能）、蒸爐、電鍋等加熱，甚至也可進冰箱。

最大的限制，絕對不可進微波爐！金屬器材進微波爐非常危險，請切記切記！

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◎一個購鍋狂的經驗談，教你怎麼挑選、清洗鑄鐵鍋，還有相關小工具
作者目前擁有超過60個鑄鐵鍋，以購鍋狂過來人的經驗，分享如何挑選適合你的鑄鐵鍋？怎麼清潔及選用適合的小工具們？幫助你充分瞭解鑄鐵鍋的使用特性及限制，使鑄鐵鍋不只是個沉甸甸練身體的鍋子，而是在廚房的得力助手，餐桌上迷人的風景。
 
中式家常及宴客菜
鑄鐵鍋的鎖水及控溫穩定優勢，極為適合料理中菜。像是輕易煎出餐廳級的鐵板豆腐、鐵板燒雞腿排、脆脆魚皮的煎魚；燜煮港式煲仔飯、綿密的蟹粥；滷出又香又多汁的家常滷肉、白菜滷；炒出有鍋氣的炒飯、夠味的干炒牛河；用少少的油來做油炸料理。就算是料理新手，也非常容易煮出成就感。
 
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本書以臺灣人的飲食習慣及食材容易取得為主，歸納出多項受歡迎的經典各國菜色，例如：西班牙海鮮飯、烤雞、印度咖哩、紅酒燉牛肉、打拋豬等，讀者就算天天做菜，也可以常常變化菜色，煮菜樂趣無窮。
 
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炒白酒蛤蠣義大利麵、蘑菇起司帕尼尼、泰式炒泡麵、酸豆奶油海鮮……。教你怎麼準備少少幾樣常備醬料，在家裡快速30分鐘上菜。
 
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鑄鐵鍋可直接進烤箱，所以用鑄鐵鍋烤麵包布丁、肉桂卷、薄脆披薩、佛卡夏、馬鈴薯及地瓜等，作為餐後點心、下午茶及宴客都適合。一鍋多用，最值得的廚房投資。

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