清酒原來這麼有趣!!你不能不知的清酒5個小知識....| 晨星出版

清酒原來這麼有趣!!你不能不知的清酒5個小知識....| 晨星出版

晨星出版社 2015-06-23 16:15

你不能不知的清酒小知識1──清酒是什麼樣的酒?

清酒是傳統的日本酒,以主食稻米釀製而成,與日本人民生活深刻連結,形成獨特的飲食文化。清酒的釀造原理非常複雜,所幸今日的科學已能解析。今日的科學知識和釀酒師的技術,都是創造高品質且富多樣性清酒的原動力。

對我們而言,生活有清酒相伴是很理所當然的事情。不過如果能多了解清酒有趣的地方,今晚的清酒應該會別有風味!

 

你不能不知的清酒小知識2──清酒的歷史

有關清酒出現的時代,歷史並無清楚記載。一般推論,自水稻進入日本的彌生時代起,日本就開始利用稻米製麴釀酒。律令時代(註:約西元七世紀後半至十世紀),稻穫穩定,國家設立造酒司,以米釀酒。民間的釀酒風氣則是從室町時代(註:西元1336~1537年)開始盛行。根據史料記載,從十六世紀後半期起,利用諸白法(註:米麴、蒸米皆採用精製白米),濾除酒粕,收取透明酒液實施低溫滅菌製成的諸白酒,應該是清酒的原型。

 

你不能不知的清酒小知識3──怎樣的米是釀酒好米?

傳統的日本酒──清酒以米和水作為主要原料。在選擇釀酒用米方面,打從先人釀酒至今,已累積了好幾世代的經驗。釀造清酒使用的是釀酒專用的稻米品種,並非使用一般的食用米品種。

稻米可以概分為「蓬萊米」和「在來米」兩大類。在來米的粒形細長,適合做燉飯;蓬萊米的粒形渾圓,是我們日常食用的稻米品種。而適合釀造清酒的米是蓬萊米,它有許多食用米所沒有的特徵。

應該有很多人聽過「山田錦」、「五百萬石」和「美山錦」等釀酒專用的稻米品種。所謂優良的釀酒米,泛指上述品種的稻米。

 

你不能不知的清酒小知識4──釀酒米與食用米的差別

顧名思義,優良釀酒米就是適合釀酒的稻米。和食用米相比,釀酒米的米粒較大,米粒中心有白色不透明部分(稱為「心白」)。以掃描式電子顯微鏡觀察可以發現,食用米(日本晴)的澱粉粒較密集;優良釀酒米(山田錦)的澱粉顆粒較粗,澱粉性質體(裝澱粉粒的袋子)較圓。

和食用米相比,優良釀酒米的特徵有:(1)快速吸水;(2)容易溶解在酒醪中;(3)容易讓麴菌的菌絲延伸到米粒中心(容易爆散);(4)澱粉含量少,不易使酒液產生雜味。在農林水產省頒布的農產品規格,定義優良釀酒米是「釀造用的糙米」,而非「水稻粳米的糙米」。

優良的釀酒米。

 

你不能不知的清酒小知識5──純米吟釀酒、吟釀酒與大吟釀酒的差別

隨著吟釀酒的產量增加,吟釀酒的種類也愈趨多元。例如「純米吟釀酒」,是和純米酒一樣使用米和米麴,卻不使用釀造酒精的吟釀酒。由於不使用釀造酒精,吟釀酒以口感濃厚的酒款居多。至於「大吟釀酒」,就是利用碾除率達五成以上的白米製成的吟釀酒,因此是原料使用手法相當奢侈的清酒。

「釀造酒精」主要是用來調和純米酒以外的清酒的口感,它以糖蜜等天然物質作為原料,經過酵母菌發酵、蒸餾製程精製而成酒精。

清酒依據精米程度、香味、色澤等有不同的等級及名稱。

 

本文摘自《釀酒品酒不簡單》晨星出版 (2009/10/30發行)

 

「飲酒過量,有害 (礙) 健康」

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