「什麼是臺灣味道?」臺灣小吃聖經 焦桐飲食書寫里程碑│二魚文化

「什麼是臺灣味道?」臺灣小吃聖經 焦桐飲食書寫里程碑│二魚文化

二魚文化 2015-06-15 09:57

臺灣小吃聖經 飲食書寫里程碑
首刷甫上市立即銷售一空!
飲食文學教父成就臺灣小吃聖經,創立無法超越的飲食書寫標竿
二十年歲月淘選,成就三十萬字給臺灣特色美食的情書……

◎ 感謝各界熱烈回響,即刻換裝涼夏悅讀版,回饋讀者支持!
◎ 小吃文化最完美的文學演出;要懂臺灣小吃的美,不得不讀的經典之作!
◎ 二十年歲月,三十萬字,僅寫一個主題,僅回答一個問題:「什麼是臺灣味道?」

有關臺灣的飲食書寫,張曉風曾言:「關於美食寫作其實有一點要特別強調的,那就是,二十年前、三十年前、四十年前乃至五十年前,早就有人在寫了,早期的美食寫作重點是懷鄉,美食文學到逯耀東而一變,至焦桐而二變,逯氏把地區懷念擴充為歷史懷念,美食終於走進歷史的大殿堂,而焦桐卻把食物加以詩的桂冠,讓它接近宗教的高度。」

《味道福爾摩莎》完整收錄華文世界飲食書寫第一人──焦桐,二十餘年來的研究心血,將臺灣各地飲食文化的精華,收藏於此重量級文學經典,獻給天下每一副挑嘴的脾胃、每一顆渴求知識與文學餵養的心靈。

「福爾摩莎」(Formosa)即為美,而要談及「美」,又豈能遺漏這座島上最繁盛的飲食文化?焦桐早在二十年前便意識到以這個角度去研究、書寫、記錄臺灣文化的重要性,於中時副刊任職時即開始推廣飲食文學。年輕時便以詩成名的焦桐,寫就《完全壯陽食譜》後便「誤入歧途」,竟傾二十餘年之心力奉獻於臺灣飲食文學書寫;精湛筆力被稱為「舌尖上的詩人」。而後陸續寫成《臺灣味道》、《臺灣肚皮》、《臺灣舌頭》等【臺灣味道三部曲】,把你我記憶中滋味化做文字,深受讀者歡迎。而後焦桐更創立華文世界第一本飲食文學雜誌《飲食》,並持續八年不綴耕耘年度《飲食文選》,允為臺灣飲食文學教父。這本《味道福爾摩莎》,正是在【臺灣味道三部曲】及他二十年研究心血架構之上發展,更細膩地分項闡述、修補、增訂,完整紮實成冊。

除了細心考究文化脈絡,焦桐對食物,是用盡全身心力去愛恨。也因此,才能以一名亡命天涯撐破肚皮的暴食之徒身分、卻依然滿懷愛意耕耘二十餘年,成就一本曠世臺灣小吃經典,也是為福爾摩莎島民向多少美麗的小吃攤,獻上這三十萬字的情書。

這是時代的共同記憶,也是揉合詩人生命情感、溫度的極美之作。

除了滋味的美、文化的深刻,《味道福爾摩莎》更透過飲食教育和食品安全等宏闊觀點,思索飲食生態。在這食安危機頻拉警報的時代、品味教育稍嫌匱乏的時代、在這以「貪食」為罪名遠播國際的福爾摩莎小島上,我們渴求一本精確、美好的飲食聖經,獻給更理想的生活。


 

燒酒螺

共同撐傘沿淡水河邊走向左岸公園,細雨落不停,我右手搭她的肩緩步行走,招潮蟹出沒的泥灘,沿岸停泊的漁舟,紅樹林,渡輪,對岸淡水的樓影,大屯山。面向河岸驚豔幾棟別墅,令我聯想義大利蘇蓮多海岸美景,希望將來退休後定居在

這種地方,專心讀書,靜謐,離海鮮又近。

「我不像你那麼愛吃海鮮。」客家女子果然較不迷戀海味。

街角買一包燒酒螺,邊吃邊走。一包燒酒螺很快就吃完了,繼續雨中行路,過了八里渡船頭,老榕樹,走進「芭達桑原住民主題餐廳」吃晚飯。那晚,初次嚐到「情人的眼淚」,一種大雨後出現的藍綠藻;這菜名後來,母題般,常浮現我腦海。

次一起吃燒酒螺是在十八王公廟,和她同遊北海岸。相傳清朝中葉,有十七位唐山商人,在乘船進香途中遭遇海難,屍體飄流到石門沿岸,僅一隻狗存活,最後也以身殉主,當地居民將這隻忠狗與十七人合建一塚,名為十八王公廟,此後不斷傳出十八王公顯靈的故事。聽說這裡越夜越火旺,許多特種行業者歡喜來這裡拜拜。廟內香火甚旺,有銅鑄的忠犬神像,大家都去摸一下。我們在廟前「張家肉粽燒酒螺」買一包燒酒螺,望海吸食。

又有一次獨自旅行到此,也買了燒酒螺。當時猶在報社上班,被新來的主管架空,每天在敵意的包圍中無事可做,思維總是糾纏著人事傾軋;她體恤我不快樂,鼓勵我出去走走。手中拿著燒酒螺長立海邊,覺得它是一種浪跡天涯的小吃。海螺產於海邊,這種零嘴也適合在海邊吃,表現清楚的休閒性和娛樂性。對著遼闊的大海走路,想一些辦公室的事,忽覺那些不快樂的事都跟手中的燒酒螺一樣小,小小的職位,滑稽的心機和權謀,實在不值得計較。

燒酒螺在臺灣已發展兩三百年,原是海口小孩的零嘴、大人的下酒菜;從前討海人生活普遍貧窮,揀拾海螺往往是漁村的副業,除了小部分留下來自已吃,大多賣給店家製作燒酒螺。寒風中出海捕魚常喝酒暖身,物質缺乏,遂煮海螺下酒,因而得名。

它的體形小,寶塔狀外殼多為灰黑色條紋,臺灣人又叫它「鐵釘螺仔」,學名「疣海螺」,屬海蜷科,多分布於海岸的河口泥灘,以泥灘的有機質、海藻碎屑為食。

從前販者多用單車,後座置一竹簍裝燒酒螺,上覆棉布,沿街兜售。有人購買,掀開棉布,將紙捲成甜筒狀,舀入燒酒螺,杓子攪動燒酒螺的聲音清脆,香氣逼人。現在是夜市常見的零食,商家多細分為不辣、微辣、小辣、中辣、大辣、麻辣幾種。

製作燒酒螺包含煮、炒兩道工序,先逐個切除尾端,清洗潔淨,再浸泡鹽水,煮熟;剪除尾端是為了浸透醃料,並方便吸食。接著加辣椒、大蒜、沙茶醬、醬油、米酒、鹽、糖、醋、麻油、九層塔多種配料烹炒。燒酒螺口味甚重,因而被視為下酒佳餚;其實螺肉寡味,風味之生成主賴配料。這些配料的結合是那麼美滿。

海螺必須處理乾淨,然則處理起來費時耗力,不免令人心生疑慮。北關「王家燒酒螺」、梧棲漁港假日魚市內「阿姿燒酒螺」都用機器清洗,相對重視衛生;阿姿強調經過二次高溫殺菌及一次低溫殺菌,其風螺、九層螺風味亦佳。

有人用牙籤挑食螺肉,我總覺得三八。用嘴吸吮才正經︱食指和拇指拿著螺,嘴對螺口,以接吻般的激情將螺肉和醬汁一起吸入;若一時吸不出來,反過來從尾巴吸一下,鬆動螺肉,再回頭吸,輕易可得。那是很多臺灣人的集體經驗,其吸食動作,庶幾接近吸吮母奶。

燒酒螺個頭小,螺肉的體積又遠小於殼,吸食常覺得不足,那種不足感彷彿一種提醒,努力愛春華的提醒。

新婚不久,應邀去南鯤鯓文藝營演講,我偕她順便回高雄。駕車南下,尋到南鯤鯓代天府已深夜,一些學員和講師聚在樓頂平臺上飲酒聊天。我打過招呼即回房睡覺,下樓前聽見略帶不屑的女聲:「真不上道!來這裡還帶老婆。」翌晨講完課,見代天府前不少燒酒螺攤位,買了一袋上車,夫妻倆吸吮回高雄。結婚二十七年,我好像一直帶著老婆。可能真的很不上道。

如今追憶,多希望八里那條吸食燒酒螺的河濱步道,能一直走下去。

 

枝仔冰

 

圖片來源:維基百科

高中時和同學相約騎單車到橋頭吃枝仔冰,當時橋頭還屬高雄縣,公路上汽車不多,我們並排騎車聊天說笑,未感覺腳痠已經抵達目的地吃冰,空氣中流動著蔗糖氣味,日頭顯得涼爽。為了一根枝仔冰,從我家到橋頭來回約三十公里,用情不可謂不深。

更久的童年,引頸企盼賣枝仔冰的單車搖鈴鐺漸行漸近。謝汝銓(一八七一─一九五三)的七言律詩〈賣冰〉,描寫業者搖銅鈴街頭喚賣,顧客買冰時,才拿冰棒沾水以脫離容器。賣冰為日據時期臺灣社會流行的行業,跟當時發展出的冷凍技術有關,臺灣俗諺:「第一賣冰,第二作醫生」,足見引擔賣冰利潤之豐厚。

從前臺灣頗有詩人描述賣冰風情,福建晉江人歐陽朝煌(一八六九─一九三四)渡臺(一九○四)後寓居艋舺,他的〈賣冰聲〉:「街西巷北喚呼忙,一擔春冰勸客嘗。漫道夏蟲不可語,炎威端賴此消涼」。鹿港人丁寶濂(一八六七─一九二九)是臺灣代表性書法家,他有一首詩〈賣冰〉:

玉壺涼氣晚風清,簾影鈴聲動客情。
知我詩腸枯燥甚,應呼調進數杯傾。

丁寶濂是進士丁壽泉之侄,我曾參觀過鹿港丁家大宅,佔地甚廣,建築相當尊貴宏偉,乃丁壽泉中進士後修葺。丁氏家族為阿拉伯人後裔,自泉州渡海來臺,經商致富,開始重視後代的培養與教育,轉變為讀書致仕的家族。

冰棒在臺灣叫枝仔冰,廣東人喚雪條,客家人稱雪支,北方人謂冰棍兒,作法相當簡單:調製砂糖、水和配料,置諸製冰模型中,再一一插入木棒,冷凍結冰即成。

栽培甘蔗需要龐大的勞動力,而且會急速流失地力,因此蔗糖連接著殖民時代,十七世紀英國的工業發展就依賴加勒比海黑奴的砂糖生產。臺灣砂糖生產亦源於日本的殖民統治。橋頭鄰近甘蔗產區,又有鐵路銜接打狗港,製糖株式會社於一九○○年創建橋頭糖廠,乃臺灣首座糖廠,臺灣糖業的發祥地。一九七○年代起國際糖價低迷,糖廠逐漸衰頹,一九九九年停產。臺灣光復後,各地糖廠就使用自產砂糖製作枝仔冰,起初是供應廠區宿舍的員工及眷屬,糖實在,料實在,予人信賴感,對外營業後遠近馳名。

我們騎單車去吃冰那年,糖價剛開始滑落,臺灣文壇點燃了鄉土文學論戰,林懷民創辦了雲門舞集。好吃的枝仔冰都呈現質樸的風味,單純,質地實在,天然,低糖,低脂,嚼得到綠豆、紅豆、花生等餡料,或果肉;要之,絕不摻防腐劑、乳化劑、色素、香精、糖精等,像個性憨厚的人,值得交往。生活已經不容易了,何必自甘墮落吞下一堆化學添加物?

臺東鹿野「春一枝」的水果冰棒,標榜天然新鮮果肉絕無添加任何人工香料,每一口都吃得到果肉。其經營方式特別,半開放的空間裡,無人看管,由消費者自行投錢取用。

老同事都記得我和《飲食》雜誌姜洋、呂彥慶去王功採訪,結束「巷仔內」蚵仔炸工作,順便在巷口「泉芳枝仔冰」買一箱冰棒,飛車帶回臺北給大家分享。泉芳枝仔冰透露一種傳統味,口味甚夥。如今枝仔冰已趨式微,口味卻愈趨多元:花生、洛神花、牛奶、米糕、紅豆、芋頭、綠豆、檸檬、鳳梨、百香果、釋迦、芒果、紅心芭樂、桑椹、烏梅……

很有趣的是臺電冰棒,大約在一九九○年代出現江湖,起初只允許臺電員工購買,每根五元,一度停止製售。製售枝仔冰原非發電廠專業,乃因電廠需要製冰以冷卻發電機,後來用不到了,老機器轉而製作枝仔冰,以增加員工收入和福利;由於價格親民,東西厚實,遂大受歡迎。諸如新店桂山發電廠、林口發電廠、石門發電廠、大觀發電廠、明潭發電廠、大甲溪發電廠,乃至澎湖的尖山發電廠。

水里「二坪冰店」即明潭發電廠的職工福利社所生產,二坪枝仔冰出了名,仿名號者眾,有一次我和家人參觀水里蛇窯,在旁邊買的枝仔冰即標榜二坪。發電廠賣冰棒賣到瘋狂排隊堪稱奇觀,常見顧客一箱一箱地買,鬧飢荒般用搶的。

吃枝仔冰總是緩慢的,悠閒適意,吸,吮,舔,較少用到牙齒,它冒著一縷冷煙,帶領我們進入清涼世界。

四十幾年後,偕國珍重訪舊地,略顯陌生的橋頭糖廠已變身成糖業博物館,供休閒徜徉的文化景觀,規畫有冰品休憩區與藝術創作區,日式木屋,五分仔車,二戰時的防空洞,紅磚水塔,製糖機具。鐵道旁植有雨豆樹,散步在綠蔭清幽的廠區,道路兩側是大葉桉,大王椰子,鳳凰樹,鐵刀木,坐下來吃枝仔冰,覺得那是純正的甜,洋溢著怡人的熱帶想像。那是生命中值得流連的驛站。四十年一夢枝仔冰,幸虧夢醒後還能追憶。

 

本文摘自二魚文化《味道福爾摩莎》

 

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