編選序
文 / 焦桐
珊珊兩歲時，我們到鄉下接她回臺北住幾天，那時候麥當勞剛進駐臺灣幾年，帶著時尚感，風靡了不少人。我也想讓寶貝女兒體驗這種美國食物，下了高速公路直接就進到店裡。
「麥當勞，嘻──」珊珊邊吃麥克雞塊邊燦爛地笑。她在外婆家，經常咀嚼鮮美的土雞肉，現在竟那麼歡喜，我覺得比較是贊嘆跟父母親相處的時光，不太可能是那雞塊。一天到晚活蹦亂跳的雞才美味；在狹仄空間囚養出來的雞，無論怎麼料理都不會好吃。
身為全球速食業龍頭，麥當勞不免常成為箭靶。「飲食文化」課程最後一週，我和學生討論摩根．史柏路克（Morgan Spurlock）的紀錄片《麥胖報告》（Super Size Me），影片指出：麥當勞是造成美國人口肥胖、糖尿病、高血壓的罪魁。史柏路克以身試餐，連續三十天餐餐吃麥當勞食品，一個月後體重增加，原本良好的健康患上憂鬱症，血壓、血脂值急速攀升，肝功能也出現問題，明顯造成生心理的負面影響。我印象尤其深的是測試第一天，摩根咬下第一口漢堡，對著鏡頭笑說：「我正處在小朋友認為的天堂裡」。
然則，人們明明知道常吃速食不利健康，又依賴它，愛戀它；導致罹患了和肥胖相關的各種疾病，到頭來全怪罪它，卻未免太不負責了。
麥當勞代表的是新穎、快速、制式、全球化的食物，是資本經濟垂涎市場的象徵，它已在全球佔據了餐飲的核心地位。里茨爾（George Ritzer）在其《社會的麥當勞化》（The McDonaldization of Society）一書指出：這種速食店「被描述成是整潔的，食物據說是新鮮而又富有營養，僱員顯得年輕熱情，經理則彬彬有禮、善解人意，用餐過程充滿了樂趣。麥當勞兄弟開店的原則是快速、大量和低價，他們採取生產裝配線的辦法來提供食品，而不是個人化的服務和傳統烹調技術；此外，培訓廚師是在有限的菜單中，把食物的準備工作分解為簡單、重複的任務，使初學者也能很快學會。他們還規定員工應該做什麼，甚至應該說什麼。
我不太注意食物的健康問題，僅在乎它好不好吃。
大年初一早晨出門覓食，繞行一大圈果然見不到營業的店家，猶豫踅進麥當勞吃漢堡。很多年沒來了，仍覺得那塊豬肉排十分可疑，缺乏肉味，滿嘴是各種調味料的味道；不過，加上油脂、起司片、蛋，卻組合出某種奇異的魅力，某種討好的表情，瞬間取悅味蕾，散發著娛樂性。
這一年來我特別關注飲食安全。許多問題由來已久，這一年來持續發生：水產含致癌禁藥「孔雀綠」；大閘蟹含氯黴素；牛、羊、豬等肉品注射保水劑；雞蛋殘留抗生素……
雞蛋殘留抗生素（antibiotics）似乎不曾停止過。孵化箱長大的雞，直到宰殺前都在餵食抗生素，牠下的蛋怎麼會沒有抗生素？在動物飼料中加入抗生素，作為生長促進劑；它消滅動物體內的消化菌，令牠攝取的食物更能轉化為肉。抗生素取代了疾病免疫功能，動物喪失了自然抵抗力。
世人普遍使用的抗生素中，七○%以上用於農業；其中很多種和醫藥完全一樣或非常相近，當某種細菌產生了抗藥性，會把「本領」傳授給另一種細菌。養雞業只好輪番更換藥品，試圖強化抗生素效果；然則不免還是會繼續失敗；每隔一段時間，總是會爆發大型禽流感。只得再次撲殺雞隻，關閉養雞場，大規模消毒。
由基因工程製造出來的抗藥性更危險。如果動物吃了基因改造飼料，具抗藥性的DNA就會在牠的腸道內轉移到細菌上，導致抗生素失效。任何進入食物鏈的抗生素殘留，都會打破人體腸內菌的平衡，破壞消化食物網絡（digestive food web）。
食安問題持續困擾著全臺灣，這一年來持續出現：劣質油，灌水肉，工業「保險粉」漂白的豆芽菜已賣了三十年，用「血液透析液」空桶盛裝仙草茶，以化工原料製豆花，有毒的假鴨血，知名麻辣鍋的湯頭用十多種粉末調製且含重金屬……尤其是頂新集團回收餿水油、飼料油，後製成豬油傾銷，數百噸的毒油流入市面，全面影響臺灣的小吃業、糕餅業、中西式餐館，重創餐飲市場。供應毒油的強冠，是臺灣的老牌油品大廠，也同時擁有ISO和WHO食品GMP認證。
我覺得沮喪，焦慮，困惑，強烈的無力感，提不起勁繼續餐飲的評鑑工作。
吾人輕易可以譴責官僚未主動積極把關，無作為，無對策，怠惰，推諉；譴責立法院只在乎政治損益，延宕重大民生議題。缺乏責任、集體怠惰的背後，當然有著利益糾葛。最近又聞政府核准了美國牛的雜碎進口，要老百姓吃這種基因改造食品，形同吃美國畜牧業垃圾？究竟是那些專家學者在評估？根據什麼來通過？決策過程、審議者的姓名都應該公諸大眾。
目前最關注食品安全的，應該就是吳家誠教授，他常常大聲呼籲公部門，要建立良好食品原料來源管制規範，迅速地建立起全面性的食品安全保障系統；並呼籲立法委員：「勿受國內外財團勢力的影響，不要受制於食品衛生管理單位推諉責任的推託之辭，紮實的完成此次食品衛生管理法的修訂」。我似乎看見他金剛怒目的神情。
然則食品安全的專業性高，非一般人所能輕易理解。
國人之所以茫然於食品安全，我以為是長期缺乏飲食的認知，這恐怕須從基礎教育著手。除了一些生物知識，我們的普通中小學毫無任何飲食教育，從前女生會有家政課，也只是聊備一格。楊子葆《味無味集》有一卷談飲食教育，提到在歐洲，瑞士、比利時、義大利、羅馬尼亞等許多國家都非常重視飲食教育。法國自一九九○年起每年傾全國之力舉辦「味覺週」，目的有六：「提供消費者，特別是兒童味覺教育；提供享受滋味與風味多樣性與樂趣的教育；提供食品來源、製造與其他特性的資訊；提供品味技巧資訊；料理技術指導；鼓勵符合平衡生活與可持續發展原則的飲食。」
我們未能改變黑心食品的利益結構之前，不妨先從個人的飲食習慣做起，強化自己的基本生活常識：例如別太常吃加工食品，盡量親近天然食物。吾人需要的是完整食物（Whole Foods），盡可能吃食物的原始樣貌；未經加工或輕度加工的食品，一般少含添加物。
食品加工商通過兩種途徑獲利：把原料加工成家庭無法製作，使用廉價的添加劑（additives）稀釋食品。添加劑會損失食物的味道、色澤和質感，也可能受到微生物侵害；因此又須加入香精、色素、膨脹劑、防腐劑。路人皆知食品添加劑會影響智力，造成機能亢進；常見的是某種激素干擾素、致癌物、誘變劑。
我們無法依賴食品標籤說明，除了消費者難以閱讀那些化學術語；廠商也容易迴避，例如複合原料就很弔詭，其成分若不足一定的比率，則可以不必標示，消費者遂誤以為裡面沒有那種成分。
道地的天然味道源自天然食物，加工食品標榜的「天然」往往並非天然，它的化學結構可能和天然原料一樣，卻是提煉自石化產品，並且，可能比天然食物更芳香，更持久。如美國的暢銷零食Twinkie，堪稱不款壞的萬年蛋糕，其奶油夾心並非乳製的鮮奶油產品，乃人工合成。
大自然有其運作邏輯，人類生產食物的系統，常逆其道運作，造成了許多健康與環境的問題。英諺云：你呼吸的空氣是自然，而呼吸的進行本身也是自然。（The air that you breathe is nature, as is the breathing process itself.）
臺灣這塊美食招牌快速褪色中。然則危機即轉機，精緻飲食文化是臺灣餐飲業的出路，俗諺：「打斷手骨顛倒勇」，打掉重練是可行的。我夢想將臺灣改變成全球最迷人、最具規模的有機農場，所有農業、畜牧業、養殖業皆有機操作，擺脫食物鏈的工業邏輯，回復到生物學邏輯。
有機的耕種和飼養環境，不需要定期使用抗生素。冀望農委會提供資金補貼，全面改變農業飼養標準。
飲食書寫以散文為大宗，本文選自今年起增加詩、小說欄目，試圖拓展關注的向度。
本文摘自二魚文化《2014飲食文選》
