出處：天下雜誌484期 文／徐仲
每回到了鼎珍坊，就想起廣告詞「Just do it」。若是耐吉（Nike）公司準備跨領域經營餐飲業，鼎珍坊的張應來老闆，將是我最推薦的代言人。
他沒拜過師，卻在七十三歲開起餐廳；雖有延請名廚協助，他卻每天進廚房，因為客人喜歡他的私房菜。
他開餐廳只為賭一口氣，只想證明前幾任租他房子開餐廳的房客，生意不好的原因並非地點不好，而是廚藝不佳。
「好餐廳不多，我只能求諸自己，動手下廚。」餐廳開了，果如其言，菜做得好，人潮自四面而來，一位難求。
張老闆對牛肉非常狂熱，舉凡牛肉麵、燉牛尾、滷牛肉、炒牛筋，在私房菜單上，與牛肉有關的料理差不多佔了八成。
「牛肉是好東西啊！燉滷要用台灣牛，煎烤用美國牛，炒牛筋可用澳洲牛，」張老闆兩眼發光，要助手自冰箱提出台灣產的牛肋條，攤在廚房銹鋼台上，依著肉塊上頭脂肪，大談公牛、母牛如何判別。我在一旁，聽他滔滔不絕的牛肉經，忍
不住問一句，「張老闆，這麼棒的牛肉都由哪家肉舖供應？」
「哪一家？」張老闆突然愣住，然後大笑出聲，拍拍我的肩膀表示，買肉絕對不能只靠「一家」，那等於命脈被人掌握。尤其是台灣牛肉，要注意的小細節太多，他只能經常逛肉市，看到好貨就下手。也因此，他堅持自己上市場買菜。說著說著，他乾脆邀我一同上市場，直接見證他對牛肉品質的挑剔。
（攝影：楊俊嶢）
油花不足的次級品 出局！
清晨六點半，我們前往環南市場。車子停在慶豐牛肉批發商行，張老闆熟門熟路走進去，拉起嗓門問，「貨準備了沒？」同時回頭朝我解釋，肉舖最熱鬧的時間是凌晨一點，但他是老顧客，對方早知道他要的品質，總是會先幫忙挑選。
他努努嘴，表示一旁架子上吊掛的肉排，都是油花不足的次級品。雖然價格較低，但他絕對不用，他丟不起這個臉。
一路上，我們談著各國牛種特色。張老闆認為，台灣牛的特色就是耐燉。挑選時，除了看肉澤、脂肪分布，還要看修整刀工。尤其是牛尾等特殊部位，如果處理不好，烹煮時肯定是一大災難。
他繼續帶著我到東門市場的永福號牛肉鋪。張老闆都到此買牛尾，因為肉舖老闆娘一手漂亮的刀工，讓他心服不已。我們到肉舖時，老闆娘正拿著刀，順著牛尾削去一層皮，去掉的皮脂薄如紙片，上頭遍布細微黑點。
在鼎珍坊，一碗牛尾湯就能看出真工夫。（攝影：楊俊嶢）
張老闆表示，這些黑點都是沒去乾淨的牛毛，多數店家使用火炙去毛，那可是大錯特錯，一定會有牛毛殘留。只能用刀子慢慢去皮修整，才能在烹煮時，讓牛尾細綿如白玉。我拱手感嘆，每個成功的故事，背後都有原因，絕對不是一句「Just do
it」就能解釋。當老闆為了夢想，開了餐廳；做為食客，只需一句話：「今天中午有位置嗎？」
延伸推薦：
．【慢食達人徐仲】獨鍾「老乾杯」的赤裸誘惑
．【邰智源推薦】養了四十年的好湯頭，添財日本料理
．日本人慕名而來！30年功力烤出火炙鰻
．師大雲南家常菜，嗆辣的搖滾靈魂
．日出乳酪蛋糕，賣蛋糕也賣體驗
※更多精彩報導，詳見《天下雜誌網站》。
※本文由天下雜誌授權報導，未經同意禁止轉載。
