撰文=編輯部
人工智慧（AI）在餐飲業中的整合正在重新塑造用餐體驗和運營效率。從自動化烹飪流程到客製化的顧客互動，AI正在各方面強化餐廳的效能。以下就讓我們深入探討餐廳利用AI工具的現況，並探索AI未來在餐飲產業中的潛在應用。
快、狠、準的互動與顧客服務
AI在餐飲產業中的整合已顯著改善了餐廳的顧客服務。例如，聊天機器人越來越頻繁地被使用於訂位和顧客問答的服務中。麥當勞於2019年收購了AI公司「Apprente」，並將語音AI技術整合到得來速服務中，使接單更快速準確。同樣地，英國達美樂披薩也在線上訂單系統中使用「Dom」AI助手，使訂單流程更加流暢而提升了顧客滿意度。
除了顧客服務之外，AI在客製化的餐飲體驗中也能有所發揮。透過AI系統分析客戶數據，餐廳便能提供客製化的推薦和促銷活動。星巴克的深釀計劃（Deep Brew）即是個值得注意的例子：其根據顧客的購買紀錄和偏好，為顧客提供量身打造的專屬推薦。
穩定品質、優化廚房營運管理與製程
除了外場服務之外，AI在內場領域也正在優化運營和食品的製備流程。例如，Zume Pizza曾於2018年至2020年使用AI機器人來協助製作披薩，機器人可以均勻地塗抹醬料並評估烹飪時間，以此維持披薩品質的穩定性和一致性，藉由可控的標準化作業提升製程效率。
Zume Pizza曾使用AI機器人製作披薩，利用精控技術維持品質穩定性並提升製程效率。（圖片來源：The Mercury News）
此外，庫存管理也是另一個AI進展顯著的領域。AI系統會根據歷史數據和預訂狀況來預測庫存需求，協助餐廳避免庫存過剩或短缺的狀況發生。倫敦的連鎖印度料理餐廳Dishoom便應用了庫存管理的AI工具，並成功將食物浪費減少了20%。
跳脫思維慣性 創新的菜單和餐點設計
在菜單內容方面，AI正在透過分析客戶偏好和市場趨勢來革新菜單設計。AI能結合演算法，蒐集顧客的意見回饋並重新設計菜單，並針對可能吸引客戶的菜單變化來給予建議，進而推動銷售、提升顧客滿意度。
在餐點設計方面，AI正在幫助廚師創作更新穎的食譜。如IBM的AI系統「Chef Watson」透過建議廚師平時可能不會考慮的配料組合，協助廚師創作出獨一無二的食譜。這一創新已經在幾家高端餐廳創造出了新潮且受歡迎的菜品，例如奧地利巧克力卷餅（chocolate Austrian burrito）和越南蘋果烤肉串（Vietnamese apple kebob）。
顧客意見本位的資料分析和行銷策略
對餐飲業而言，行銷是另一個AI能發揮助力的高價值領域，AI系統能透過分析客戶數據打造目標性的行銷活動。例如，美國連鎖餐廳Chili's使用AI分析客戶數據，並制定客製化的行銷資訊，從而提高了客戶參與度和銷售額。同時，餐廳也能透過AI的客戶回饋分析來改善服務：AI演算法會分析各種平台上的評論和意見，並提供可行的見解。如TGI Friday’s使用了一個AI驅動的行銷平台，透過分析客戶偏好和回饋顯著改善了行銷策略和客戶體驗。
餐廳能利用AI演算法分析各種平台上的評論和意見，增加對客戶回饋的分析與掌握能力，從而提高客戶參與度和銷售額。
AI未來的潛力與可能應用
放眼未來，AI具有改變餐飲產業的潛力。未來有了由AI驅動的個人飲食助手後，就能對從前吃過、和以後可能會吃的一切進行分析，這將對飲食和健康管理大有幫助，並能根據個人的健康目標或飲食禁忌提出合適的飲食建議。接著，餐廳在廚房中將持續利用AI進行品質控制，以確保每道菜都達到高標準。此外，AI系統也將能幫助餐飲業者預測即將到來的烹飪趨勢，幫助業者在菜單開發中保持領先優勢。
AI在餐飲產業中的具有十足的發揮潛力，不僅可協助飲食健康管理、品質控管、革新用餐體驗、還能在菜單開發上預測趨勢。
最後，顧客將會在機器人輔助的基礎上建立全新的用餐體驗。虛擬現實（VR）和擴增實境（AR）正在引領沉浸式的用餐體驗：如為品酒提供葡萄園的虛擬導覽、或主題性的用餐體驗。更有甚者，未來的餐廳可能會設有由AI驅動的機器人員工來協助上菜、甚至與廚師一起烹飪，為顧客提供獨特的用餐體驗。
AI技術如何在地化？文化差異對AI適應性的挑戰
若將AI技術在餐飲業的應用置於台灣脈絡中討論，在實施上可能會遇到下列問題：
台灣的餐飲生態目前仍有部分比例屬於街邊小吃型的店家，以「平價」為主打優勢來和五花八門的異國美食競爭，這也是消費者之所以能對小吃店的環境衛生標準妥協的主要原因之一。若要引進AI技術，勢必得進行一定程度的產業升級，增加的成本也就會反映在價格的調漲上，台灣小吃的平價優勢，屆時是否會因此消失殆盡而拒絕轉型？如何在台灣的經濟文化脈絡中使餐飲業能順利借助AI之力，是值得探索的問題。
而對於餐廳環境衛生問題，AI管理技術的導入是否能有效對廚房進行品管控制，並使餐廳的食品衛生管理問題獲得解決，以作為台灣層出不窮之食安問題的解方？另外，AI技術的導入和應用，是否會拉大資本豐厚的餐飲連鎖企業和小本經營餐廳的之間的差距和不平等，使得消費者在AI進場後，更不信任對缺乏AI管理的傳統餐廳？系統化的管理模式在適應街邊攤販盛行的台灣小吃文化時，要如何將科學化管理融入整合進技術難以標準化、代代相傳、以人力親力親為、高度人本經營的餐飲業態中，也是AI應用所面臨的挑戰。
此外，未來AI可能會參與餐點的製作，這是否能有效回應缺工問題，值得矚目。若真的實現，大眾對於「非人類」在餐飲體驗中的參與度和接受度也值得討論：機器人製作的餐點是否還具有和真人製作的料理同等的附加價值？另外，若未來消費者能接受餐點不必由真人專業廚師來製作，那麼，近期在台灣來勢洶洶的無人拉麵店業者所宣稱主打的「客戶全程參與料理製作」、「100%的參與和掌控度」這些「獨特的用餐體驗」，是否真的會成為未來餐飲的賣點、甚至成為常態？這些都是在AI進軍餐飲業的趨勢下值得思考的議題。
AI系統的普及正在改變餐飲業，這不僅是短期趨勢，更是結構性轉型和變革，重新定義了用餐體驗和運營效率。從改善顧客服務到革新廚房營運，AI是一個強大的工具。在台灣，肯德基已推出了AI實習店員「卡拉」，希望打造更有溫度和人性化的人工智慧服務；晶華酒店也導入AI管理技術，實施廚餘減量並優化餐點配置，未來應會有更多餐飲業者跟進AI的應用。隨著技術的進步，AI在餐飲產業中潛力無窮，不僅能提升效率和顧客滿意度，還能帶來創新的用餐體驗。擁抱AI將會是餐廳保持競爭力並提供優質服務的未來關鍵。
審稿編輯：林玉婷
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