想煮出日本道地的親子丼,「這一味」是關鍵!和食料理專家公開超詳細食譜,簡單6步驟新手也秒上手

想煮出日本道地的親子丼,「這一味」是關鍵!和食料理專家公開超詳細食譜,簡單6步驟新手也秒上手

良醫健康網 2024-04-23 09:00


在台灣, 親子丼是大家不陌生的和食菜色。雞肉加上雞蛋如此簡單的材料, 就可以煮出幸福滿足的一餐。

在台灣, 親子丼應是大家不陌生的和食菜色。雞肉加上雞蛋如此簡單的材料, 就可以煮出幸福滿足的一餐。

日本人氣漫畫《美味大挑戰》(美味しんぼ)中,登場人物的山岡先生曾經說過:「如果沒有『三つ葉(三葉菜、山芹菜,又稱鴨兒芹)』,那就別做什麼親子丼了。」雖然說如果沒有「三つ葉」,有大蔥或者海苔也不是不可以,但我對親子丼的看法與山岡先生不謀而合。

帶點野性草腥味的「三つ葉」,在整體偏甜的親子丼調味裡,不僅有畫龍點睛之效,更可以消解醬汁的甜膩。

曾經有一部日劇叫做《Around40》,也曾說:「看一個女人煮味噌湯裡面放的是『三つ葉』還是蔥,可以知道這個女人會不會持家。」如果放的是昂貴的「三つ葉」,就表示這個女人不懂精打細算;反之如果放價格低廉的蔥,就表示勤儉持家,是可以娶來當老婆的。

「三つ葉」或許在日本曾經是一種昂貴的食材,不過近年來品種改良,水耕的技術發達,早已不再昂貴,甚至一年四季都可以在日本超市簡單取得。別看它只是一個不起眼的配角,但是就跟香菜之於台灣小吃一樣,少了它就少了那麼一點日本味。

早些年在台灣,偶爾可以在日系超市購得進口的「三つ葉」,或許是因為乏人問津,加上保鮮期短,現在就算是日系超市都難以見到。不過在入冬之後到清明左右這段時間,不需要昂貴的日系超市,在一般傳統市場上就可以簡單尋得,只是換了一個大家應該都不陌生的名字—「山芹菜」。

與日本市面上常見、水耕栽培纖細的「糸三つ葉」(*)相比,台灣種的比較粗短,葉子更大片,顏色更深、香氣也更為濃郁。一靠近農曆年前後,便可見到不少菜攤上一大把一大把的販賣。一大把不會超過四十塊,回家養起來慢慢吃,可以吃很久。

購買山芹菜時,有得選就挑有根的,回到家中仔細清洗根部,洗落殘留的泥沙,挑除看起來比較孱弱、隨時都會腐爛的梗之後,以插花的方式養在玻璃杯中,注入足以蓋過根部的極少量清水,鬆鬆的罩上防止葉子乾燥的塑膠袋,置於冰箱中,不時換水與挑除變黃的葉子、爛梗,可以保存兩個禮拜甚至更久。

細心的養在冰箱裡,就可以餐餐有得吃,對於特別喜歡「三つ葉」的我來說,便是入冬之後餐桌上的樂趣之一。所以只要在菜攤上有看到就一定不會錯過。

日式的湯品裡有了它,便有了日本的味道。除此之外,非它不可的親子丼,也是只有這段時間裡才會上桌的家常菜。

材料( 2 人份 )

去骨雞腿……1 隻( 切小塊,抓鹽備用)
雞蛋……3 個
洋蔥……1/2 個
山芹菜……1 小把(約10 根)
白飯……2 大碗
調味汁  出汁……160 ㎖
濃口醬油……40 ㎖
味醂……40 ㎖
砂糖……1 小匙

做法

1 將調味汁的所有材料置於鍋中,以大火煮至沸騰。
2 放入橫切成絲的洋蔥,煮至喜好的軟硬程度。
3 放入雞肉,蓋上落蓋,保持鍋中七分滾,將雞肉煮至九分熟。
4 將熱騰騰的白飯裝入飯碗中。
5 取一容器將雞蛋用筷子隨便攪拌兩下,保持蛋黃破了,但是跟蛋白沒有混在一起。(如上方之下圖呈現)
6 放入半量的蛋液加熱至鍋中蛋液半數變色後,加入山芹菜,倒入剩下的蛋液。熄火,以落蓋將剩餘蛋液燜至喜好的軟硬程度。

* 日本的「三つ葉」依照栽培不同有幾個種類, 最常見於一般超市的品種為「糸三つ葉」。

共學筆記

殘酷的來說,親子丼就是把雞與蛋兩代一起煮了。而比同時煮了兩代更殘酷的是, 不僅把雞肉煮老,還把雞蛋煮硬,洋蔥沒煮軟,甚至山芹菜煮爛了,最後把所有的料,連湯帶水的澆蓋在又濕又糊的白飯上……。

為了避免這些問題,讓我們逐一說明「做法」的注意事項。

●「調味汁」裡四十毫升的味醂,指含有酒精的本味醂,除了味醂以外,當調味汁中有分量較多的調理酒、米酒,習慣上會先將調味汁煮開,讓其中的酒精揮發,以避免酒味影響料理的風味。

● 洋蔥切絲時,直切還是橫切一直是被討論的問題。這裡使用橫切的洋蔥,其目的是為了將纖維切斷,有效率的煮軟它。如果是希望保留爽脆口感,就順著纖維直切。

● 雞肉是這道菜所有食材中加熱時間比較長的,使用落蓋幫助鍋中的液體可以均勻的利用「燜+煮」的方式加熱,也可以減少水分的蒸發。事先抓過的鹽,可以幫助受熱時蛋白質表面快速凝固,藉以達到多汁的目的。

● 提前將白飯裝好,可以讓白飯表面的水蒸氣略略蒸發,藉以減少產生濕黏的口感。

● 蛋白與蛋黃的凝結溫度不同,特意不混合均勻的蛋液在下鍋時,因為兩者間重量的差異,蛋白會自然先流入鍋中,而讓比較容易變硬的蛋黃留在碗裡。第二次放入殘留的蛋液後,利用餘熱將蛋黃調整至喜好的軟硬。

本文摘自《山坡上的料理小教室》,有鹿文化出版。

責任編輯:林勻熙
核稿編輯:曾耀儀

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