台灣乾金針常有二氧化硫（亞硫酸鹽）過量的問題，今（103）年年初台北市政府衛生局抽驗金針，有近4成二氧化硫超標，101年更有超標8倍的不法情事，可見金針二氧化硫過量已是一常態問題。
亞硫酸鹽是合法可使用於金針的漂白劑，殘留標準為4,000 ppm以下（以二氧化硫計），食品中所添加之亞硫酸鹽於低pH值下會生成二氧化硫，如長期超量食用，可能會使呼吸系統功能受損，加重支氣管炎及心血管等疾 病，容易誘發氣喘、氣促（呼吸困難、短促）、咳嗽等症狀，因此，不得不慎。
臺北市政府衛生局檢驗室於102年01月28日公布金針二氧化硫的去除實驗。結果發現，金針以20倍水量，45℃溫水，浸泡20分鐘，並於10分鐘更換一次水，可去除92%的二氧化硫殘留量。本次結果與平山一政先生著作50oC清洗幾乎完全吻合。
目前政府核准使用的農藥計有336種，可是政府目前只有能力進行其中252種農藥檢測，換言之，目前政府仍有84種農藥無法檢測。亦即政府認可之檢 驗，驗出具之農藥檢測合格報告，並無法有效保證蔬菜水果之農藥有無殘留之情事，因此，教導民眾以正確洗滌方法去除農藥殘留，且可以保留蔬菜水果養分，就成 為了全民一項非常重要的課題。
本書作者推廣「50°C浸泡清洗」，本人強烈舉雙手支持贊成。個人服務於衛生福利部食品藥物管理署達25年之久，深知43~50°C熱水之機械帶動效 應最強，亦即去除農藥及附著於蔬菜水果上之異物效果最好，且為人體可以忍受之溫度，故於教導業者進行蔬菜洗滌時，均以此溫度作為教育業者之良方。但本書作
者平山一政先生更直接指出，50°C熱水可以將放置一段時間幾近休克之蔬菜水果氣孔打開，增加水分吸收及鮮脆度，一旦水分吸足後，其氣孔即自動關閉，讓貯 存於內之水分不再流失，恢復蔬菜水果之生氣，且50°C熱水不會破壞酵素活性，更會增加果膠之彈性，讓蔬菜水果口感變得更好。由此可見本書作者功力更為深 厚，對蔬菜水果更為專業。
食物蛋白變性之溫度約在60°C，我國食品良好衛生規範準則更明確規定食物熱存溫度應在60°C以上，亦即60°C以下溫度有使病原菌大量孳生之危險。
食物加熱溫度越高，其加熱之時間自然縮短，但蛋白變性之程度越形嚴重，口感變得極為不好，自然也不好消化。衛生福利部食品藥物管理署宣導資料「預防食 品中毒五要」，其中一要為「要充分加熱」，本文作者推廣大多數食物以70°C、20分鐘蒸煮食物，不但可以將食物之營養份確實保留，增加食物的口感，更可 預防食品中毒，不啻為一超時代革命有效烹煮方法。現在在廚藝養身界很流行之「分子烹饪Molecular
Gastronomy」，正與本書作者論述想法完全一致。
本書用詞簡潔，僅以「50°C浸泡洗滌、70°C蒸煮」簡單二句話，充分表達健康安全飲食之訣竅，這是一本好書，精讀這本書，可以讓我們更為吃出健康、吃出快樂，進而達到養身愉悅之目的。
---本文為《50℃清洗＆70℃蒸煮的美味魔法！－改變溫度，提引食物原味，吃得更健康！》推薦序，原水出版
50℃清洗＆70℃蒸煮的美味魔法！
－改變溫度，提引食物原味，吃得更健康！
日本蒸煮烹調技術研究會代表
監修者／平山一政◎著
120頁 / 19 x 26 cm / 全彩印刷 /
監修者／平山一政：
我是在別府出生，老家附近的河道旁有一處溫泉噴出口，一個像露天溫泉般的水窪。大家也會在水質乾淨的溫泉區清洗蔬菜。若有幫忙洗菜，還可以得到蔬菜做為獎賞。即便在寒冷的季節，也十分溫暖，一點也不覺得痛苦。
他們還教我：「蒸煮大番薯時，要讓蒸氣的噴出更為緩和，以沒有噴勁的蒸氣蒸煮，番薯才會甘甜，才會好吃。」這簡直就是「低溫蒸煮」！
因此，對我而言，以熱水清洗蔬菜有如家常便飯。如今，自己已成了一名蒸氣技術人員，正汲汲尋求讓蔬菜更好吃的方法。就在思考蒸氣如何運用到「低溫蒸煮」烹調上的研究過程中，我逐漸降低溫度，最後終於與「 50℃清洗、70℃蒸煮」的奇蹟相遇！
◎用「50℃」熱水清洗食材，徹底去除髒污與氧化物，吸收水分，美味度瞬間提升！
蔬菜在採收後，隨著時間的經過，水分也會跟著流失。但是，其細胞卻還活著。為了盡可能抑止水分的蒸發，蔬菜便會縮小氣孔。處於此般狀態下的蔬菜，突然浸泡在50℃熱水中，將引起熱休克，瞬間打開氣孔。於是，水分便從氣孔滲入，由細胞所吸收，細胞一旦補足了水分，蔬菜便會再度闔起氣孔，以防水分蒸發。
因此，蔬菜原有的風味既不會流逝，又因為補充了水分，使口感變清脆爽口。不止是美味，蔬菜的甜味之所以也會增加，原因就在於蔬菜所含有的澱粉酶，在50℃的溫度下，顯得最為活躍之故。
◎用「70℃」低溫蒸煮食材，去苦去澀，鮮甜多汁，營養不流失，提引出原有風味！
新鮮食材含有大量的酵素。不過，一旦經100℃加熱後，酵素幾乎都死光了，以70℃蒸煮，不僅不會破壞食材的酵素，反倒還能促進熟成，進而增加了美味與甜味，使香氣變得更豐富。不同於100℃蒸煮，以70℃蒸煮並不會破壞食材的細胞壁。精華沒有流失，自然得以留住風味。
「50℃」清洗&「70℃」蒸煮雙管齊下，不僅味美如現採，還能輕鬆享瘦無負擔！
★「50℃、70℃蒸煮」的驚人效果
‧增加美味、甜味與香氣，加倍好吃
‧去除澀味、嗆味與臭味
‧口感變好
‧提升營養價值
‧更容易入味
‧縮短後續烹調的時間
‧保存性更勝生鮮狀態
『50℃清洗』&『70℃蒸煮』方法簡單，安全、節能又環保，在家也能輕鬆上手！
※來自日本營養師及體驗者的實證分享！※
「能夠大量攝取美味蔬菜的『50℃清洗』和『70℃蒸煮』，只要持續實行便能做到健康減重。」
─日本女子營養師 春日千加子
「肚子周圍的贅肉，毫不費力就自然消失！」
─高橋伸忠（63歲）
「直逼糖尿病的指數，自然地回復到正常範圍！」
─伊藤典子女士（65歲）
「討厭蔬菜的5歲兒子，變得很愛吃蔬菜！」
─安藤友紀女士（37歲）
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