《阿浪師五星級點心教室》

《阿浪師五星級點心教室》

皇冠文化 2014-10-31 17:11

阿浪師五星級點心教室

作者:洪滄浪、王瑞瑤

 

本書特色:

◎點心天王的經典點心食譜:

阿浪師是國內第一位五星級飯店的台籍中式點心主廚,他只用幾個簡單的手法,無論是在家吃飯或朋友聚會,都能做出一道道完美甜點,更可以隨手打開冰箱,如同變魔法般快速變出自己愛吃的甜點!

化繁為簡的步驟,在家也能輕鬆做中式點心:

「妳不可能為了想吃一碗紅豆湯,而煮一碗紅豆湯,既然都要煮一碗紅豆湯,為什麼不能把紅豆湯變紅豆糕,變銅鑼燒,變芝麻球,變豆沙包……」杏仁先變茶,再變豆腐、奶酪,最後還變糕;紅棗沖水變美顏茶,加了吉利丁變凝凍,燉了水梨變貴婦甜點;麵茶除了古早味,能變核桃酪、芝麻糊。中式點心從養生出發,邏輯清楚,操作簡單,進一步舉一反三!

五星級大廚教你餐廳級秘訣,事前備置,想吃什麼中點,五分鐘就搞定:

阿浪師在本書中穿插五招難度稍高的「基礎中點技法」,例如最常使用的豆沙餡、棗泥餡、水油皮、大酥皮等,並且把大量製置的概念運用在家庭中,平時就把難煮的豆子、糯米、雜糧全部處理起來,分袋冷凍,想吃的時候,就能縮短烹調時間,立即上桌。

食材入手容易,自己動手做,健康衛生又安全:

依食材分類,囊括了家中常備,隨手可得,的紅豆、綠豆、花生、核桃、芝麻、紅棗、桂圓、西米、蓮子、黑白糯米以及各式粉類等,變化出湯、茶、糕、凍、酪、粥、卷、糖、糊、冰、餅、酥、露, 以及慕斯、麻糬、布丁等各種形式的中式甜點。

中點不同於西點,不只有麵粉、油與糖而已,食材變化多端,兼具養生效果,自己在家做中點,更不怕誤食黑心食品!

 

內容簡介:

序/洪滄浪

一九八六年的暑假,我在西門町龍翔餐廳打工,看到廚房大佬張耀,每天下午上班,喝茶看報,外加罵人打牌,還能月領四萬五,覺得非常羨慕,於是不顧家人反對,毅然決然輟學、逃家,十六歲就走進中式點心這一行。

待了一年多,只學會芝麻糊、芝麻球和蛋塔三種點心,而從師傅那裡拿到的第一個港點斤兩是腸粉,在離職前足足拉了三個月的腸粉。

當兵前,待過公子爺、富臨極品、富瑤、崇軒,在富臨極品認識了恩師陳興。

陳興師傅對我影響很大,他教會我「衛生」最重要,如果廚房不夠乾淨,他就板著一張臉,一整天不說一句話,而且跟了陳師傅才知道,中式點心可以做得那麼細、那麼美,若能加上盤飾,境界大提升。

三年後,從海軍陸戰隊退伍,繼續遊走西華、馥園、欣葉等地方,第一次進西華,因為不習慣飯店的規矩太多,所以很快就離開。

在馥園針對有錢人設計,吃了比較不會發胖的蒸籠點心,如:蘿蔔糕、芋頭糕和馬蹄糕,前總統李登輝是座上賓,前立法院長劉松藩是常客。在欣葉天天做三種點心:杏仁豆腐、鴛鴦酥和蘿蔔酥,但在一次忘記叫貨的意外下,陰錯陽差發明了紫米西米露。

一九九四年重回西華飯店,接手中餐點心房主廚,之後短暫在景文技術學院任職,並於一九九五年起,擔任國內麻糬大王家會香食品公司的顧問,深入研究食品工業的流程,以及大量製作的技法。

以前覺得不自由而離開飯店,但漸漸地發現,在飯店工作有另一種自由:要做什麼就做什麼,沒有人干涉你挑戰美食的極限。例如:港星周潤發最愛吃的小籠包,坊間一般餐廳使用豬皮凍,但我改用老母雞湯凍,甚至不放雞腳,只加金華火腿和瘦肉一起熬煮,吃起來很清爽。

我是中式點心師傅,最寶貝自己的手,天天進廚房訓練自己,維持雙手的靈活度、柔軟度與敏感度。曾經幻想是盲劍俠,閉上眼睛練習包點心,甚至把雙手放到身後做東西,即使沒看到,也可以透過手指的敏銳觸覺,瞬間包好鮮蝦餃、豆苗餃、小籠包等,也藉此跟同事打賭,贏得很多杯咖啡。

美味的甜點是大家愛吃的食物,甜點不只是飯後的收尾,也是餐間的補給,然而現代人生活忙碌,想到自己做甜點就覺得很麻煩,尤其是中式甜點,似乎比西點要難上好幾倍。

透過本書開啟讀者對中式甜點的另一番認識,體會其中美味,勾出自己在家也能做,卻逐漸被遺忘的傳統點心記憶。

我相信,愛吃甜點的你,只要跟著我,用幾個簡單的手法,無論是在家吃飯或朋友聚會,都能做出一道道完美甜點,更可以隨手打開冰箱,如同魔法,快速變出自己愛吃的甜點,大家不妨動手做看看。

 

作者介紹︰

洪滄浪

現任西華飯店怡園中餐廳點心房主廚(一九九四年至今),接待過的國內外政商巨賈、影視名媛不計其數,曾為前美國總統布希設計香草窩餅,替前英國首相柴契爾獻上磅礡糖山,是國內第一位五星級飯店的台籍中式點心主廚,一九九五年起陸續發明全球唯一,同業跟進的XO醬月餅、黑松露小籠包等精緻點心。

 

執筆

王瑞瑤

全台資歷最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。二十多年前是自由時報消費版的掌門人,十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。因為採訪,而與飯店大主廚曾秀保共結連理,朋友戲稱:從今以後連躺在床上也能跑新聞。著有《大廚在我家》(皇冠出版)、《想吃》、《還想吃》(以上為時報文化出版)。

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攝影

高政全

現任《明報周刊》攝影副主編,曾任《中國時報》攝影記者。

用鏡頭捕捉人物精準動人,曾榮獲曾虛白新聞攝影獎、吳舜文專題新聞攝影獎等。

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