向食物借油、借水 氣炸鍋、鑽石鍋好夯

向食物借油、借水 氣炸鍋、鑽石鍋好夯

《康健》要做你生活上的好朋友!2012-08-31 15:35

出處:康健雜誌165期 作者/程宜華 圖片/周書羽

看準了消費者重視健康、也不喜歡廚房油膩膩,五花八門的新廚具今年特別多。

熱著油的鍋放入食物,撩起一陣油煙直撲臉頰,讓炎夏時分的油膩中滲著汗水,這是早期台灣家庭廚房的最佳寫照。

傳統中式鐵鍋,需要多油、大火來拌炒食材,才不易沾黏。不過爆炒除了會破壞蔥、薑、蒜裡面的蒜素或是含硫的化合物,也讓油變質,隨之而起的油煙更影響做菜者的健康,台灣營養基金會執行長吳映蓉說。

油煙增加女性罹患肺癌的機率,過多油脂會引起心血管疾病等問題,引起大家重視。10年來,台灣人已經逐漸懂得油煙與油脂的壞處,強調健康的鍋具從原本一支500元變成有些高達好幾萬,還是有人購買。

重視健康的人都在尋找養生的烹調法,前幾年開始流行水煮食材法,不過有專家跳出來說滾水會讓蔬菜中的水溶性維生素流失。而電鍋食物太過清淡,微波爐雖然不用仰賴爐火,它的安全性仍有人抱持疑慮。而不少人還是喜歡在火上翻炒食材,享受「做菜的感覺」。

於是無油煙鍋具的市場逐漸成型,逛賣場、網站或電視購物台,都可見強調低油煙的平底鍋具或烹飪用品,甚至還冠上「低脂」的名稱。

這些廚具的特色大多強調向食物「借水、借油」,利用食材本身的油脂來烹調,蔬菜類僅需添加少許份量的油,並且鼓勵民眾使用中小火,保留食材原來風味。

鍋面不黏食材

目前市面上的無油煙鍋具,主要可分為不沾鍋與不銹鋼鍋。無油煙鍋具的重點,在於鍋面不沾黏食材,並且控溫讓食用油不超過發煙點。

● 不沾鍋

台大材料科學與工程學系暨研究所教授林招松指出,國人熟悉的不沾鍋,其實借用大自然裡「蓮花效應」的概念,蓮葉出淤泥而不染,主要是因為葉面上將近奈米級的細小狀突起物與葉片上的蠟質,疏水又抗髒汙。

一般不沾鍋利用這個原理,使用氟碳樹脂等低表面能的塗層材料,再將鍋面設計成具有一定的粗糙度,除了讓塗層不易被刮除外,也讓食物與鍋面的接觸面積變小,因此就算不放油,也不會沾黏。

不沾鍋等級與價錢相差很大。在眾多不沾鍋當中,屬於鑽石塗層的鍋最受好評。目前有近萬元的瑞士鑽石鍋,也有去年才剛進入台灣市場的韓國鑽石鍋,號稱煎魚、蛋或炒菜可以不用放油,從去年5月進到台灣來後,銷售成長穩定。

林招松解釋,鑽石鍋並非使用天然鑽石,而是人工鑽石,將鑽石微粒和奈米碳藉由高速噴射進入熔融鍋體表面後再一體成型,是個成熟的應用技術。

鑽石好處在於硬度高又耐磨,在高溫時的穩定性很好,比較不會有像氟碳樹脂等其他塗層易掉落的疑慮,

另外添加奈米碳亦屬於低表面能物質,能形成像蓮花葉自潔般的效果,因此油和水不易沾黏。但它仍屬需鋁合金等導熱性佳的材料來當主體。

● 不銹鋼鍋

雖然使用不沾鍋做菜不易失敗,但仍有民眾擔心上面的塗層高溫時會釋出致癌物,因而一度被打入冷宮的不銹鋼鍋具,在這波無油煙料理熱潮中再度乘勢而起。 台灣菲仕樂的總經理許琬珣指出,為了讓使用者不再感到挫折,這幾年努力宣導正確使用不銹鋼的方法。

「低脂酥脆鍋」十幾年前就進來台灣,銷售情形一直不理想,但隨著國人健康意識高漲,近年來搖身一變成為該品牌熱賣商品第二名。

成功大學材料科學與工程系教授程一麟指出,這款鍋具使用18-10不銹鋼,為高檔次的不銹鋼材。一般不銹鋼都屬18-8等級,而18-10鋼材有 18%鉻與10%的鎳,經過表面電解拋光後,表面形成的富鉻氧化物(Cr-rich)完全不會沾黏到食物,算是自然生成的表層,而非人工的化學塗層。

而底部一體成型的蜂巢式設計,讓煎炒肉類食材不需另外放油,烹調中所逼出來的油會留在凹槽中,可用廚房紙巾吸掉,降低食材的油脂,就是這款鍋具能夠低脂的原因。

雖然不銹鋼鍋在熱傳導上沒有鋁合金鍋來得快,溫度需要掌控好才不易黏鍋,但是具有壽命長與高安全性的優勢。

…【全文未完,完整內容請見《康健》165期


延伸閱讀:

【發問】油炸澱粉食物會致癌?

【觀念】柯林頓御用營養顧問:吃好油,健康又享瘦
 
【料理】100℃低溫烹調 少吃到致癌物質
 
【選購】正確使用鍋與容器,避開鍋碗裡的致癌物
 
【實用】必學5招面對有毒塑化劑


※更多精彩報導,詳見《康健雜誌網站》
※本文由康健雜誌授權報導,未經同意禁止轉載。

熱門文章
家中「吃電怪獸」冷氣才排第二? 「它」第一名每月吃掉2、3000元
家中「吃電怪獸」冷氣才排第二? 「它」第一名每月吃掉2、3000元

上報Up Media

快速死亡!沒發燒沒胸痛   12歲男童在校突臉發白「喘半小時就不治」
快速死亡!沒發燒沒胸痛 12歲男童在校突臉發白「喘半小時就不治」

匯流新聞網CNEWS

原訂生日結婚!準新娘仍插管 男友視訊給婚戒
原訂生日結婚!準新娘仍插管 男友視訊給婚戒

TVBS新聞網

「猴痘」疑似病例台灣現蹤! 莊人祥︰將列為法定傳染病
「猴痘」疑似病例台灣現蹤! 莊人祥︰將列為法定傳染病

中廣新聞

好消息!莫德納新版加強劑對BA.4和BA.5有效、可防止全球病例激增
好消息!莫德納新版加強劑對BA.4和BA.5有效、可防止全球病例激增

引新聞

猴痘各地現蹤「傳播速度太快」 醫曝WHO最擔心的事
猴痘各地現蹤「傳播速度太快」 醫曝WHO最擔心的事

TVBS新聞網

家人都勸別治了…剩醫力挺乳癌媽!她鼻酸:遇到你好幸運
家人都勸別治了…剩醫力挺乳癌媽!她鼻酸:遇到你好幸運

SETN三立新聞網

月底郵局突送錢!他爽看「驚人金額」7千人喜喊:我也收到了
月底郵局突送錢!他爽看「驚人金額」7千人喜喊:我也收到了

TVBS新聞網

終結16槓!威力彩頭獎6.1億1人獨得 獎落這縣市
終結16槓!威力彩頭獎6.1億1人獨得 獎落這縣市

TVBS新聞網

68歲男打第4劑疫苗後「腰痠不適」 進房休息一覺不醒身亡
68歲男打第4劑疫苗後「腰痠不適」 進房休息一覺不醒身亡

CTWANT

吃滷肉飯問「你是誰」竟被毆死 嫌犯:只想剉剉在地人銳氣
吃滷肉飯問「你是誰」竟被毆死 嫌犯:只想剉剉在地人銳氣

上報Up Media

得罪神!南美館殭屍被出征 四叉貓起底2團體驚:宗教戰爭
得罪神!南美館殭屍被出征 四叉貓起底2團體驚:宗教戰爭

SETN三立新聞網

公主病妹妹慶生趴翻桌大鬧 男友1舉動被讚翻:man爆
公主病妹妹慶生趴翻桌大鬧 男友1舉動被讚翻:man爆

TVBS新聞網

台中市喋血命案!1死4傷 5嫌落網
台中市喋血命案!1死4傷 5嫌落網

中廣新聞

9字惹殺機!31歲男吃滷肉飯遭10陌生惡煞打死 友慟:不知道他們為何生氣
9字惹殺機!31歲男吃滷肉飯遭10陌生惡煞打死 友慟:不知道他們為何生氣

CTWANT

梁舒涵代班《食尚》嘉義大啖美食 曾子余憂主持棒不保
梁舒涵代班《食尚》嘉義大啖美食 曾子余憂主持棒不保

TVBS 42歡樂台

恩恩爸質疑送醫時血氧無法測量 希望市府提供手寫救護紀錄
恩恩爸質疑送醫時血氧無法測量 希望市府提供手寫救護紀錄

中廣新聞

新竹男開休旅車把油門當剎車踩 暴衝撞7旬騎士「忘如何剎車」衝進冷水坑
新竹男開休旅車把油門當剎車踩 暴衝撞7旬騎士「忘如何剎車」衝進冷水坑

CTWANT

台中男吃滷肉飯遭刺死 桃園5惡煞疑誤會「他撂人來」!到案互推拖
台中男吃滷肉飯遭刺死 桃園5惡煞疑誤會「他撂人來」!到案互推拖

CTWANT

中了新冠肺炎咳不停喉痛如刀割怎麼辦? 快速緩解需靠它
中了新冠肺炎咳不停喉痛如刀割怎麼辦? 快速緩解需靠它

健談 havemary.com

濕氣重不只會水腫 6症狀都是身體太濕!中醫揭夏日「清熱利濕」吃法
濕氣重不只會水腫 6症狀都是身體太濕!中醫揭夏日「清熱利濕」吃法

潮健康

注意!5縣市類流感急診人次達危險等級 避免前往
注意!5縣市類流感急診人次達危險等級 避免前往

TVBS新聞網

S-70C直升機機工長裝葉克膜搶救不治 女兒喚:爸爸回家了
S-70C直升機機工長裝葉克膜搶救不治 女兒喚:爸爸回家了

CTWANT

《玩很大》再造打卡景點!頂高溫淨灘眾星錄到「濕」身
《玩很大》再造打卡景點!頂高溫淨灘眾星錄到「濕」身

中視

浪浪救援團體已婚園長「襲胸女員工」…辯以為會發展戀情 法官斥:無悔意
浪浪救援團體已婚園長「襲胸女員工」…辯以為會發展戀情 法官斥:無悔意

CTWANT

威力彩飆6億!「4生肖、4星座」財運噴發 中了秒退休
威力彩飆6億!「4生肖、4星座」財運噴發 中了秒退休

TVBS新聞網

5歲女兒穿短裙高跟鞋…路人大媽狂碎念:腳趾冷會感冒 黃小柔秒怒回嗆
5歲女兒穿短裙高跟鞋…路人大媽狂碎念:腳趾冷會感冒 黃小柔秒怒回嗆

CTWANT

14歲就給孝親費!女害怕「父母長壽」 眾人勸:別心軟
14歲就給孝親費!女害怕「父母長壽」 眾人勸:別心軟

TVBS新聞網

失聯移工大秀「來台割草月入5.5萬元」 高調炫富遭逮
失聯移工大秀「來台割草月入5.5萬元」 高調炫富遭逮

CTWANT

比防疫險更猛烈!一張表看21家壽險公司,哪幾家瀕臨懸崖邊緣?
比防疫險更猛烈!一張表看21家壽險公司,哪幾家瀕臨懸崖邊緣?

今周刊

熱門新聞

吃滷肉飯遭惡煞拿「皮帶刀刺胸」亡 2幼子還不知慈父已死
25歲台南學生染猴痘!擴大匡列19人 3類人先打疫苗
猴痘傳播「類似性病」 台大醫:進入社區將很難斷根
兩寶爸吃滷肉飯遭捅殺亡 家屬痛罵黑幫太殘忍…見人「心臟被刺破」倒地還繼續打
27歲女私密處長「龍眼大腫塊」痛爆 醫:3情況快就醫
吃滷肉飯問「你是誰」竟遭毆死 5暴徒被逮:想挫挫在地人銳氣
用眼過度只吃「葉黃素」不夠? 醫師點名10大護眼食物 雞蛋竟沒上榜?!
淡水女酒駕撞死工人「二度輾壓身軀」…法院裁定羈押 同事痛罵:敗類去死一死
高雄街頭驚見「神秘巨型木箱」!警察一路護送 答案揭曉了
袁惟仁重摔成植物人!兒女曝「最新近況」 短短6字惹鼻酸

相關新聞

57
0
分享