「鹽之花」也能列入頂級食材?從鹽田說起的故事:不只襯出料理風味、更能提鮮

「鹽之花」也能列入頂級食材?從鹽田說起的故事:不只襯出料理風味、更能提鮮

時報出版 2022-06-22 09:22

鹽之花  fleur de sel

鹽,看似最日常不過的食材,怎也可能入列頂級食材之林呢?當你想想,每50平方公尺的鹽田,結晶不到500公克的鹽之花,是一般海鹽產量的 13,每年只限定於 610 月期間採收,就知道這鹽不能等閒視之,嘗起來回甘、帶甜味,讓人印象深刻。

所謂鹽之花,是一種如薄冰般漂浮在海面上的白色半透明鹽粒結晶體,其成長條件十分嚴苛,氣溫、風向、風力,都足以影響該季的產量,而且需要人工採收,目前包括法國、義大利、西班牙等國都有生產,但以法國葛宏德(Gúerande)這個鹽區所產的鹽之花最富盛名。

葛宏德鹽區位於法國布列塔尼南邊,屬於河口溼地,是歐洲最北的鹽田,大約中世紀就已經開始產鹽。

 

孕育鹽中精品的鹽田

要介紹鹽之花,得從鹽田開始說起。當海水漲潮時進入鹽田渠道中,仰賴風吹和日曬讓水分蒸發,在結晶池中形成結晶,以全天然和人工方式採集,在海洋、太陽和風三大因素左右下的葛宏德鹽區,沉積在鹽田底部的鹽結晶,因為直接接觸黏土,得以吸收存在黏土土壤中的礦物質和其他天然營養物,因此顏色呈現灰色。經過日曬的海鹽,一開始是粗灰鹽,是未精製、洗滌、加工的純天然鹽類。再將粗灰鹽單純予以日曬、風吹乾燥後,再磨成細鹽顆粒,便成了葛宏德細海鹽,此時的鹽仍未經洗滌、漂白。

為了不讓鹽田受到冬季酷寒天氣或惡劣氣候的破壞,鹽工會讓鹽田泡在水裡,並隨時修復可能受到壞天氣影響的鹽田,隔年 3 月,鹽工須清除雪水、雜草、泥濘、重新堆砌黏土堤道,準備迎接夏季的生產季節。在夏季,平均一位鹽工需要照顧 5060 個結晶池(約 34 公頃),若遇到夏季多雨,勢必影響產量,而夏季收成的海鹽,將在 11月中旬開始包裝出貨。

 

無法複製的鹽中之王

至於有「鹽中之王」美稱的鹽之花,是在少數炎熱的午後,在葛宏德結晶池中的海水表面上,因太陽和乾燥的內陸東風雙重作用之下,鹽田裡的海水開始蒸發,在表面上形成極細緻的鹽結晶,稱為鹽之花。

鹽之花的產生,得完全仰賴天候,濕度太高、陽光不夠,或是雨天,就沒辦法產生鹽之花,也因獨特的結晶形狀,使其能浮在表面沒有接觸到黏土,顏色明亮純白,並帶有紫羅蘭花香的甜味餘韻。最適合灑在料理上或沾取食用,能襯出料理的風味,更能提鮮。也有烘焙師將鹽之花運用在法式甜點上,創造鹹甜平衡、多層次味覺的獨特風味。少少的一點鹽之花,輕易地征服了世界級的美食家及主廚。

人工無法複製的天然條件與絕佳風味,讓鹽之花成為全球頂級食材中,最搶眼的調味聖品。

 

主廚私房料理手法

一般在家裡料理,拿鹽之花來當鹽用,是有點浪費的!雖然可以讓料理有獨樹一格的風味呈現,但是我還是建議以「搭配性質」使用是最好的方式。

▲ 鹽之花適合灑在料理上或沾取食用,能襯出料理的風味,更能提鮮;也有烘焙師運用在法式甜點上,創造鹹甜平衡、多層次味覺的獨特風味。(圖:時報出版)

 

|食材大小事|

認識其他天然鹽

有了對鹽之花的認識和了解後,坊間還是有各種不同鹽,除了你我身邊常見的精鹽之外,如海鹽、岩鹽、玫瑰鹽等,因製作方式、成分和產量不同,在價位上也有所別。

「海鹽」是人類最早使用的食用鹽,透過蒸發海水製成,在外觀上顆粒會比較大,所含的礦物質也不同,鹹度也會因為不同海域而不同,普遍來說,海鹽比較接近天然,對人體來說比較沒有負擔的;風味上就是鹹度稍低一點,至於是否比較甘甜?就需要拿 2 種鹽同時試吃 , 才可能感受到差異性。

此外,還有「岩鹽」,是石鹽通用名稱,它是一塊岩石,不是礦物,與料理用鹽的不同,儘管它們確實具有許多共同特徵。岩鹽遍布世界各地,各地乾旱區的乾湖床、內陸邊緣海及封閉的海灣和河口都有沉積物。在地質歷史的不同時期,非常大的水體,例如:地中海和現在大西洋等,也蒸發並形成了大量的岩鹽沉積物,這些沉積物後來被海洋沉積物掩埋。

但由於岩鹽的密度低於構成上覆沉積物的材料,因此鹽床經常「衝」穿沉積物以形成圓頂狀結構。跟海鹽一樣,不同地區的鹽礦內含的鹹度、礦物質不同。按照其含鐵質多寡,顏色有偏白色、淺粉色、深粉色。常見的玫瑰鹽就是屬於岩鹽的一種,外觀呈現如玫瑰花般的粉紅色澤,所以才有這樣的稱呼,含有大量的鐵質,主要產自巴基斯坦喜馬拉雅山脈地區,因為喜馬拉雅山長的非常高,不容易受到人為汙染,採集方式也是純手工,普遍認為是最純淨的鹽之一,微量礦物質也是所有鹽中之冠。

 

本文節錄:【頂級食材聖經:跟著摘星主廚Jimmy品嘗金字塔頂端的美味】一書/時報出版

作者簡介

陳溫仁Jimmy

出生於宜蘭的總鋪師世家,自小家境清寒,16歲便進入餐飲業西餐廚師,由於學歷不高,靠著後天的苦學,不論是語言,或是廚藝,都比當時的同僚花上二倍的時間與精神,才能先後服務過國內外各大五星級酒店,跟著多位外籍主廚學藝,並在當時五星級酒店上司都是外籍主廚的年代,以本土台灣人之姿,在業界佔有一席之地。

後期,陸續造訪了新加坡、東京、法國、義大利、西班牙、德國、丹麥以及美國等多家米其林三星餐廳,體驗不同國家的文化,更深入米其林三星的廚房學藝,成為國內體驗米其林星星最多的廚師,讓自身廚藝與國際接軌,提供國人美味與健康的料理。

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