▲大直高端餐飲品牌樂斐法式餐廳開幕在即。(圖/樂斐提供)
▲大直樂斐法式餐廳是由亞洲女主廚陳嵐舒的前團隊之一JOSH鄭裕錞(圖右)領軍藝創的全新品牌。(圖左：費奇）。(圖/葉安芸攝)
美食智庫 費奇/食玩藝術總編輯、攝影；部分照片/樂斐法式餐廳 提供
JOSH、JAMES、火車三位曾是亞洲女名廚陳嵐舒的專業團隊薰陶，以及法餐歷練的頂尖廚藝大男孩，卻能以LOPFAIT這個不思議的新名詞，也是博匠國際餐飲集團，繼2019年在台北微風南山打造 MiraWan高樓景觀餐廳之後，歷經一年籌備的第二個法式餐飲新品牌「LOPFAIT Restaurant樂斐法式餐廳」，瞄準大直一級戰區的高端消費力道，十月十三日磅礡氣勢問世。
▲柴燒鹿肉絲毫不亞於牛肉滋味。(圖/樂斐提供)
法文développe意指發展、開創；au fait意為熟悉與對事物充分的了解，結合二字賦予嶄新定義的新名詞就是LOPFAIT樂斐，正是行政總主廚鄭裕錞JOSH對法餐用心態度與食材精準敏銳度掌握，十餘年來嘔心瀝血進入料理精髓探秘的熱情，藉由不變的料理初心、與時俱進的蛻變，不侷限任何框架，勇於嘗試與開創新味，以饕餮的核心價值創作，在行雲流水的做菜邏輯中，優雅看見廚藝性格的彰顯。
▲媲美畢卡索藝術大師的獨到習藝之路，貼切運用在JOSH的廚藝身上。(圖/樂斐提供)
說JOSH鄭裕錞是台灣籍法式料理主廚界的畢卡索似乎不違和。畢卡索在他很小的時候就展現出對繪畫的熱情與超凡能力。根據畢卡索母親的說法，畢卡索第一個學會說的話是「皮茲、皮茲」，是西班牙語「鉛筆（lápiz）」的簡短發音。七歲時，畢卡索的父親開始正式的訓練他學習人物素描和油畫。畢卡索父親是思想傳統的教授，他深信模仿大師的作品、素描石膏像與人體模特兒是每個畫家必要的訓練。於是，畢卡索一心一意專注於藝術上，因此忽略了課業。這與專精於餐飲領域近二十年，現在同時擔任MiraWan和LOPFAIT兩家法式餐廳的行政總主廚的JOSH喜歡待在廚房藝創，但他的學習背景裡竟沒有餐飲這兩個字，反而是理工科學邏輯的訓練，帶動了JOSH更深層次的廚藝演繹。
▲樂斐法式餐廳充滿時尚法國的元素，低調中的優雅氣質。(圖/樂斐提供)
LOPFAIT樂斐法式餐廳的設計風格大量運用自然元素的線條與光影，圓形拱門落地窗，北方可眺望不遠處的劍南山，東邊是熙來攘往的都會景致，空間配色以璀璨金、優雅白與沉穩的灰階為主色，呈現溫暖迎賓、恢弘大氣的風華絕代，也是初來乍到LOPFAIT樂斐感受到的瞬息萬變。進入餐廳，流洩起伏的水滴漣漪意象瀑布流蘇，若有似無閃耀著溫潤的烹調香氛與杯觥人影印象，保有美食秘境探索的慢活節奏，同步亦讓空間與賓客浸濡於獨有的品味人生。
筆者非常榮幸在試營運時就來到LOPFAIT 樂斐品嘗第一手的IN法餐，菜譜上的核心思想立竿見影的以法式烹調作為主旋律，在晶瑩透徹的法餐料理本質上，看見這幾位大男孩從零到有藝創出無限可能的美味延伸。像是蛋糕體漸層的日本青鰤，透過阿里山育種的辣根勾引出滋味，再運用白椪醋紛呈生津回甘的體驗。
透過一次又一次的創作修整，起承轉合的鮮活味覺游移在堆疊與驚豔，轉化為內心深刻的感動。北海道鮭魚卵搭配鱘龍魚子醬，本身就是鱻的綜合體，基底襯上干貝慕斯，足以令眼球吸睛，再搭配上甜豆與湖南臘肉更有種海納百川的豐收滿足感。不曾改變的是主廚對於飲食質感的追求，在品味台灣各地的滋味與文化融合之後，因食制宜運用台灣在地食材，搭配精雕細琢的法式廚藝，藝術與美味之間交錯的完美和諧，經典之中不拘泥於各種可能。
▲若有似無的蛋糕體盛盤，時則是生魚片開胃菜醒脾提味。(圖/費奇攝)
日本青魽 白椪醋 阿里山辣根
選用日本油脂豐厚的現流青魽魚，和台灣多汁細膩的東勢甘露梨，片薄後交疊錯置，涓涓倒入白椪醋與香油調和的醬汁，酸香明亮，阿里山辣根奶油尾韻回眸一勾，舌尖味蕾瞬間甦醒過來。
▲海納百川的體貼入微，每一口爭鱻爭豔。(圖/費奇攝)
北海道鮭魚卵 魚子醬 湖南臘肉
北海道干貝慕斯上，一顆顆大珠小珠落下的珍饈：法國KAVIARI魚子醬、鮭魚卵、甜豆，細膩點綴上香草葉，再注入上等老母雞熬製的雞湯，加入蔬菜和湖南臘肉的法式澄清湯(consommé)，入口溫潤甘美，粒粒鮮味輪番在口腔中迸發，與高湯共融成為和諧的鱻滋味。
▲行雲流水的角蝦，望而生津止饞。(圖/費奇攝)
白蘆筍 雲林花生 角蝦
來自龜山島的野生角蝦，搭配祕魯多汁的白蘆筍，兩者的甜味以雲林花生融合貫穿，提出Umami的鮮味，再搭配十種新鮮香草，如酢漿草、紅酸膜、金蓮葉、羽葉香菜等，結合山海與田野的滋味，呈現盤中的生氣盎然。
東石鮮蚵 檳榔花 「泔」
主廚回憶起曾經的花東旅行的味道，醋漬的半天筍(即檳榔花)、綠竹筍、鮑魚肝醬拌在一起的沙拉，非常有台灣在地的豪邁感，加上越光米、筍殼、竹筍和昆布熬煮的泔，佐以飽滿的東石鮮蚵，把風味提點得和諧有趣，最後以雲林黑蒜醬做總結。旅行間的風土氣息，最後點綴野薑花，拉出整體的氣味作結尾。
炭烤小牛胸腺 客家梅干菜
小牛胸腺軟腴膠質豐富，佐以濃郁的炭烤醬汁，小芥菜泥特殊的辛味與微苦，熟悉的梅干菜、山東大白菜的甜潤與銀杏Q糯口感，巧妙平衡口中的味蕾，腴而不膩，齒頰留香。小牛胸腺屬珍稀內臟食材，取自小羔牛心臟周邊豐厚的腺體挑戰烹調，小牛胸腺結合了酸、鹹、香、鮮、甜，重口味且複雜的味覺平衡令人激賞。
▲和牛臀上蓋搭配青花椒葉襯上煙燻牛骨髓相得益彰。(圖/費奇攝)
柴燒鹿肉 圓茄 紅玉 (主菜二選一) NT$3880+10%
紐西蘭放養草飼鹿肩肉排，帶骨原塊在LOPFAIT炭烤台上炙烤，富含高蛋白質的鹿肉，肉質鮮甜礦物風味明顯，野味的精髓和炭火香氣濃縮在肉骨之間；點綴小圓茄、葡萄、柚子胡椒茄泥串搭，最後，淋上雞肝肉汁，佐紅玉茶鹽，把特有的礦物味和花青素的酸香，平衡演繹。鹿肉使用直火炙烤，帶出狂放、野性、原始的煙燻氣息，高溫逼出的肉汁與馥郁的碳燒氣味，賦予食材另一層次風味，易讓人錯覺牛肉再現，其實是鹿肉演繹。
和牛臀上蓋 花椒葉 煙燻牛骨髓 (主菜二選一) NT$4680+10%
選用日本宮崎A5和牛，油脂細密且牛肉香氣具足的臀上蓋部位，自栽青花椒葉製成的青醬，加上煙燻過的牛骨髓與油封糖漬檸檬皮，可以嘗到臀上蓋肉油香滿溢、口感滑順的曼妙甜味，但跳出一層辛香與清新，一旁的台灣蕪菁小盅保水亦帶淡雅香甜，巧妙平衡味蕾不同階段的感受。
黑柿番茄 紫蘇
選用熟悉的台灣黑柿番茄為主調，澄清後可感受到食材的原始滋味，敲開「小番茄球」後亦可嘗到莓果和番茄兩種冷湯碰撞出的新滋味。另外以石蓮花點綴，和黑柿番茄的「青澀味」，抗衡搭襯，最終呈現出口頰清香的前甜點，展現甜點主廚戴峻弘(火車)的廚藝與細膩巧思。
▲簡單中不凡的甜品。(圖/費奇攝)
行政主廚鄭裕錞 Josh Cheng 繁複的結構中維持精巧的平衡
鄭裕錞Josh是一位土生土長的台灣主廚，十八歲接觸餐飲從基層做起，當年沒有選擇出國修業，轉身抓住進入Le Moût台中樂沐法式餐廳與陳嵐舒和世界名廚貼身學習的機會，也參與當年各項國際米其林餐會的籌備與執行，奠下他今日獨當一面的能力。鄭裕錞Josh在Le Moût台中樂沐法式餐廳歷練十年後，至MiraWan踏上主廚之路，2020便獲得台北台中米其林指南餐盤推薦。對他來說，法式料理的精髓在於文化與食材的碰撞，讓食材彼此碰撞出圓融平衡的交集，以料理邏輯堆疊出感官知覺的高低層次，揮灑出每道菜的靈魂，不但是五感體驗，更是生活美學的延伸。
美食家曾言：「Josh深厚的法餐經驗和實戰累積，在廚藝生涯裡不停思考改變與突破自我，平凡中找到靈感，靈感中帶有想法，思辨融通後在優雅中看見個性」同時相信，Josh和樂斐將為台灣餐飲界帶來更多驚艷！」2019年擔任MiraWan主廚迄今，兩年；隔年MiraWan獲得《臺北臺中米其林指南》餐盤推薦
▲高餐出身的JAMES年紀輕輕，廚藝爆發力十足。(圖/樂斐提供)
副主廚曾治淮James Tseng 熱情不能是一種嗜好 熱情就是熱情
LOPFAIT副主廚曾治淮James曾任職於台中樂沐法式餐廳、香港Belon餐酒館，兩間皆有厚實的法式料理基礎，以及同樣對食材堅持的精神，深深的在他的廚藝路上扎根。
來自台中外型陽光的曾治淮JAMES非常年輕，三十歲不到已經是行政主廚鄭裕錞JOSH不可或缺的大將，扎實的法餐基礎和對台灣風土的依戀，為他的創作賦予無限活力，如同JAMES料理的熱情與創作上的才華洋溢。
▲甜點主廚火車深獲亞洲女廚神陳嵐舒讚譽有加。(圖/樂斐提供)
甜點主廚戴峻弘(火車) 盤餐就是食材的舞台，創作即是生活的延伸
被陳嵐舒主廚譽為天才點心主廚的戴峻弘(火車)曾於高雄名店Pasadena帕莎蒂娜法式餐廳甜點部開啟他的西點生涯，爾後踏進精緻料理的世界，師承擁有國際米其林餐廳背景的西點名廚Makito Hiratsuka平塚牧人，承襲其技藝精髓，在甜點藝術展露光芒。隨著LOPFAIT樂斐的開幕，戴峻弘(火車)擔任兩大品牌和博匠國際餐飲集團甜點創意研發的主導者。
「一個好的藝術創作，在於能觸動人心，甜點也是，我期望為賓客帶來愉悅的共鳴。」火車擅長將貼近生活的飲食經驗與風味，藉由精湛的技巧轉譯為如畫的甜點場景，讓品嘗者都能會心一笑；善用食材的每一個部位，挖掘更豐富多元的風味，同時專注各種滋味與質地的激盪與呼應，帶來品嚐的趣味性和延伸性。
樂斐法式餐廳
電話：(02) 8502
5599
地址：台北市中山區敬業二路199號4樓〈虹光LIVE大樓〉
捷運：劍南路站二號出口
Web
https://www.lopfait.com.tw/
線上訂位系統：http://bit.do/lopfaitinline
