【台北】不平凡的老味道－薺元小館｜天下雜誌

出處／天下雜誌
作者／陳孟珠
圖片／周致

在台灣，每個鄰里好像就會有那麼一家館子，當一家人想外食，又不想跑太遠，就會想到那種可以取代媽媽手藝的家常飯館。

薺元小館就是這樣的一家餐廳，甚至不少政商名流也是座上客。每到用餐時刻，爺爺奶奶、幼稚園小朋友都不約而同前來，小小店面溫暖得像在自家飯廳裡。

薺元的美味在於堅持老味。什麼是老味？「就是從家裡延伸出來，代代相傳的家常味」老闆程萬華說。比如最簡單的菜飯，老式菜飯做法是青江菜與生米、高湯一起悶煮，青江菜的香味才會入到米飯裡，但長時間悶煮的青江菜卻賣相不好。而坊間菜飯色色分，米粒很白、青菜很綠，吃起來爽口，只算是拌飯。
 
老味道也是用自然食材熬出來的鮮味，這是老菜重生的秘密。程萬華指著兩大鍋鎮店湯底，一鍋全雞清湯、一鍋豬大骨與火腿濃湯，像薺菜炒年糕用清雞湯，醃篤鮮就用濃湯。環顧廚房四週，有蒸台、燉台、煎台、炒爐，還有專責桿製麵皮的中央廚房，難怪薺元的餃子冷了也好吃，因為厚底薄邊的餃皮，只有師傅的雙手才能桿得出來。

老闆程萬華自己就是大廚，堅持才能做得徹底。他要求廚師們做菜都得試吃四次，包括：生吃蔬果類食材，才知道食材狀況；料理過程中也得試吃，才能做調整；裝盤前試吃，確定味道都對了；客人吃剩的更得試吃，才知道如何改進。

從小愛吃、也會下廚的程萬華，十四歲就會做酒席，雖然嚴格的軍人老爸不支持他從事餐飲業，但當過民歌手、開過琉璃工廠的他仍忘不了那老味，遠赴中國大連學做薺菜。小時候隨處可見、可入藥的薺菜，現在大概只有薺元吃得到。

大廚的用心，讓難尋的老味鮮活了起來。

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