大火熱油鍋,主廚不時用手感受溫度,這道芋泥鴨要做得成功,得用185度到200度的熱油下去炸,整塊芋泥表面炸到像蜂巢般,聽聲音就知道酥脆度。廣東名菜芋泥鴨也是立法院餐廳的招牌,以鴨肉當底,鋪上蒸過的芋泥下去炸,再沾上主廚特調的香菇蠔油,立法院長蘇嘉全一吃就愛上。
立法院餐廳總經理蔡宗龍說,「炸這個芋泥鴨要相當的功夫啊,你時間溫度沒有控制好的話,那一整塊就完全報廢掉,所以現在很多餐廳都不太願意做這道菜的原因在這裡,不好施做失敗率很高。」
鄉親到立法院參訪,蘇嘉全必點芋泥鴨,愛吃滷肉的他,也喜歡餐廳的東坡肉。入口融化的三層肉
,可是先在老滷汁中滷三小時再蒸上四小時才大功告成。餐廳的佛跳牆也出名,排骨、豬腳、魚片、筍子、香菇,內容超澎湃,南瓜海黃羹吃得到滿滿的蝦仁、花枝、海參。
蔡宗龍指出,「南瓜是先下去蒸半小時,之後出來再打成泥,然後再加入高湯,下去混合煮起來的。」
蘇嘉全有宴客菜,立法院副院長蔡其昌官邸宴客,官邸主廚特製牛肉麵讓他最得意,牛肉牛肚蘿蔔切得超豪邁,燉煮過程不簡單。牛肉、牛肚也切大塊,放進以牛骨熬了兩小時的高湯燉煮,只用酒跟薑調味,搭配的麵也講究立院副院長官邸管家說,「副院長很喜歡這個麵,所以這個麵不能斷貨。」