烙印在台灣四、五、六年級生的記憶!電影《總舖師》:那些熟悉又懷念的辦桌文化...

烙印在台灣四、五、六年級生的記憶!電影《總舖師》:那些熟悉又懷念的辦桌文化...

大塊文化 2018-12-18 16:05

總舖師:人鬼神的美食競賽

料理人的追求與對食物的記憶,都回到了「心」與「愛」,
說穿了是老生常談,但人生至理不就這麼一回事,
讓評審們幾度瘋狂的料理,
也都是藉由食物讓我們的心回到了最單純、最真心的那個片刻,
大多是童年回憶!
是兒時記憶特別難忘?
是母親的料理特別美味?
還是我們都懷念著那個不再復返的曾經美好與純粹,
而食物只是收藏著這段情感的記憶鑰匙?

電影《總舖師》是寫了那麼多料理主題電影後,最有在地文化感觸的一部,不同於李安的《飲食男女》,從滿漢盛宴中一刀切入,往家庭、人性的骨子裡鑽,陳玉勳導演比較是帶領著觀眾走進華麗的辦桌遊樂園,藉著遊園列車的驚奇路線,一窺台灣辦桌文化的歷史與精髓,那也是我們童年生活中難忘的記憶。

辦桌,從台灣農業社會的農村背景而起,早期有人家需要辦桌宴請賓客,便會請總舖師來家裡打點菜餚,主人負責準備食材、桌椅碗盤、棚架,總舖師則是瀟灑地帶著他烹飪用的料理刀具前往工作,最多再帶著一個徒弟。煮得好,主人就會送些雞鴨、豬肉給總舖師帶走。後來農村經濟狀況改善,辦桌的內容也越來越澎湃,總舖師開始提供全套服務,再加上黑松汽水也會為了促銷與生意,免費提供印上大logo的帆布供大家遮陽,因此小時候大家戲稱的「黑松飯店」,成了在台灣南部路邊辦桌的別號了。

(圖片來源:愛奇藝《總鋪師》 預告片線上看

圖說:《總舖師》一窺台灣辦桌文化的歷史與精髓,也是我們童年生活中難忘的記憶。

 

《總鋪師》電影曾經在台灣創下三億多的票房,後來年節假期在有線電視上播出,也開出很高的收視率,除了陳玉勳導演特有的喜劇風格帶觀眾進入瘋狂嬉戲的觀影過程外,熟悉又令人懷念的辦桌主題,應該也是很重要的電影賣點。

小時候很喜歡跟著爸媽去吃辦桌菜,不同於餐廳飯店的拘謹,辦桌現場更有鄰里同樂會的氣氛,上桌的菜色更是直接明瞭又大方,第一道拼盤裡總有烏魚子、海蜇皮,高檔的則有龍蝦……,媽媽總會跟我說,那個烏魚子很貴多吃一點,但當時年紀小沒有物質階級概念,只覺得那麼鹹又乾乾的哪裡好吃呀?小朋友反而最喜歡吃海鮮羹湯或魚翅羹,鄉下的魚翅當然都是假魚翅,豬皮打薄炸一炸也常常打混過去,然後就是大蹄膀、全魚料理、全雞湯、紅蟳米糕飯、佛跳牆……菜上到一半,大家幾乎都吃飽了,婆婆媽媽們就開始發塑膠袋,隨時相準了哪一道菜,就等著要打包帶回家,此時小朋友們早已離開座位在宴席間追逐玩得不亦樂乎,直到炸丸子、甜點、還有小美冰淇淋上桌才會歸位。

接著,我們回家後大概就會延續宴席……再吃上兩天的菜尾,菜尾不像宴席桌上的完整與精緻了,媽媽們經常是把這些菜尾菜,混在一起加熱再烹調,說也奇怪雖是不同口味的大雜燴,但印象中還蠻好吃的!

這應該是台灣四、五、六年級生在鄉下生活過的集體經驗。

電影《總舖師》故事中介紹了三位傳奇總舖師,分別是北部的憨人師(吳念真飾)、中部的鬼頭師(喜翔飾)、南部的蒼蠅師(柯一正飾)。

(圖片來源:愛奇藝《總鋪師》 預告片線上看

圖說:台灣辦桌文化,這應該是台灣四、五、六年級生在鄉下生活過的集體經驗。

 

北部的憨人師放棄名廚路線,隱身在社會底層,孤獨且歡喜的為許多辛苦人做料理,傳說吃了憨人師做的菜,就會感受到「做人的感覺」。

中部的鬼頭師性格暴烈,因為一次宴席的衝突殺了人,被判刑三十年,消失於料理界。他的刀工非常了得,最傳奇的是能將動物肉身挾帶的枉死怨氣斬斷。

南部的蒼蠅(好神)師,則是神級人物,在南部辦桌料理界無人能敵,尤其是他的鱔魚料理與「雞仔豬肚鱉」更是一絕。他也是片中女主角詹小婉的父親,故事一開始就已過世。

長相俏麗的小婉不想繼承父親的辦桌事業,獨自在北部闖蕩,她希望朝演藝圈發展,無奈卻始終是個不起眼的小咖,後來為了躲債逃回南部,與繼母膨風嫂相依為命,沒想到卻為了還債而捲進一段荒謬又勵志的全國廚藝競賽。

(圖片來源:愛奇藝《總鋪師》 預告片線上看

 

這段競賽旅程中,有著憨膽又搞不清楚狀況的母女二人,卻是一路貴人連連,誇張的召喚獸三人組、北方十六把刀葉如海、隔壁店家的老王、甚至連討債二人組、重機車隊……都是見證小人物力量大,一路相挺的螞蟻雄兵,這些配角也為這部電影開出了一朵朵奇花異草的特殊風景。但就像片中小婉的真感情總是要把頭躲在紙箱中才會真情流露,第一次看完這部電影時,我竟忍不住想,這些誇張的裝飾/表演風格,是不是導演的紙箱呢?明明這電影的主題是很深情又簡單的,卻選擇沾上那麼多香料、麵包粉來回炸煮,就像撥開炸蝦天婦羅後,看著那隻明蝦,其實很單純的。

這份在料理上的單純:
是蒼蠅師爸爸想將廚藝傳承給女兒的期待;
是一對老愛人相戀五十年後想結婚時,想追憶的初戀滋味;
是憨人師堅持的古早心古早味,珍惜每一位來吃料理的人,無階級無分別;
是喪失味覺後的鬼頭師,想要一圓無怨無悔的料理夢;
是料理醫師葉如海難忘母親離開他時所做的最後一道番茄炒蛋;
是月霞為愛人做的炒米粉……

料理人的追求與對食物的記憶,都回到了「心」與「愛」,說穿了是老生常談,但人生至理不就這麼一回事,就算是中華一番的小當家,最難忘的也是母親的料理,在電影《總舖師》中,讓評審們幾度瘋狂的料理,也都是藉由食物讓我們的心回到了最單純、最真心的那個片刻,而且大多是童年回憶!是兒時記憶特別難忘?是母親的料理特別美味?還是我們都懷念著那個不再復返的曾經美好與純粹,而食物只是收藏著這段情感的記憶鑰匙?

(圖片來源:愛奇藝《總鋪師》 預告片線上看

圖說:藉由食物讓我們的心回到了最單純、最真心的那個片刻,而且大多是童年回憶!

 

電影故事透過食物與料理競技大賽,夾議夾敘的是我們已逝去的美好年代,那種人與人之間充滿信任與互助的年代,這點尤其在吳念真飾演的憨人師一角上展露無遺,他做菜給底層的辛苦人吃,來吃飯的人也帶著他們僅有的食材來送給憨人師,可以是一把蔥、半瓶醬油……憨人師的台詞幾乎點出了全片的料理精神與觀點:真正好的總舖師料理,是能讓吃的人感受到被尊重;真正的總舖師賺到的是人情、是自己的歡喜。

遺憾的是這一切在功利的現代社會裡早已不見了,就像背叛師門的阿財師,他為了賺錢早就忘了料理的初心,因此他開始做冷凍食物,湯都不熬直接用粉用調理包,冰雕也是直接灌模,甚至還有薯條上桌……

過去的美好,似乎只殘存於憨人師隱身的火車隧道內,那是個荒廢又遺世獨立的角落,那角落充滿著強烈的魔幻寫實風格,是夢是真已不重要,而是導演躲進他的電影紙箱後,想與我們分享的真情,也是一則帶著傷感又孤獨的悼世文。就像有一場戲小婉與憨人師各自套著紙箱展開一場對話,他們彼此聊著心事,小婉在美麗的沙灘上,而憨人師卻坐在孤獨荒涼的月球上……導演的意圖再明顯不過,但唯一可惜的是憨人師怎麼說話都讓我切回現實的吳念真,而沒辦法更入戲。

(圖片來源:愛奇藝《總鋪師》 預告片線上看

圖說:過去的美好,似乎只殘存於憨人師隱身的火車隧道內,那是個荒廢又遺世獨立的角落。

 

《總舖師》藉由人、鬼、神三種總舖師精神所架構起的故事線,除了憨人師的人界,與蒼蠅師的親情路線外,我對鬼頭師其中一段描述是特別有興趣的,就是鬼頭師教徒弟葉如海如何剁肉,師徒兩人同時剁魚肉,再做成魚丸下鍋煮,明明是同樣的過程,鬼頭師做的就是比較好吃,他解釋是因為徒弟的肉裡還有怨氣,那些動物被殺時一定都會不甘心或恐懼,若帶著這樣的怨念,牠們的肉怎會甘美?鬼頭刀的刀法竟然可以打破/超渡這些怨氣,而讓怨氣消失……

看到這情節時,讓我一度很驚喜也期待將會延伸出什麼樣的料理概念,但最後鬼頭師終究只是配角,留下的還是只有淡淡地哀傷。

這是部很熱鬧又充滿笑點的電影,導演想要談的內容很多,但又像貪玩、害羞、容易受傷的孩子,披上魔幻寫實又帶有黑色童話故事的荒謬與華麗外衣,既是特色也是包袱,何嘗不是一種電影故事的料理挑戰。

 

本文摘自大塊文化《餐桌上的電影物語:美食、人性與慾望的浮世對話

 

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