狗母魚酥米粉鍋 老師傅巧手重現酒家菜

狗母魚酥米粉鍋 老師傅巧手重現酒家菜

民視新聞 2018-06-19 00:00

滿滿一鍋不是白鯧米粉,而是少見的「狗母魚米粉鍋」,經過油炸,狗母魚酥外脆內嫩,多了油潤香氣,米粉則吸飽大骨湯、雞湯甘甜。而酒家菜提香少不了的蛋酥,兩顆雞蛋一通過撈杓,絲絲蛋液在熱油裡變身金黃蛋酥,濃郁蛋香撲鼻而來。

光是爆香就要用上魷魚、豬肉、香菇、蝦米,大火炒香,讓海味融合豬肉香,再把炸好的狗母魚酥、蒜苗、芋頭下鍋,用大火滾煮,讓風味融合。主廚蕭永昱解釋,狗母魚因為刺多,所以作工比較繁複,但因為先打成魚漿,再經過油炸,吃起來味道比白鯧魚更好。

主廚蕭永昱

另外,酒家菜少不了的排骨酥,高溫炸到外皮酥脆,鎖住肉汁,瞧瞧排骨肉輕輕一咬就開,香料滋味,湧上舌尖。

酒家菜以往都是政商名流交際應酬的地方,因此講究繁複作工,師傅也發揮創意,把豬耳朵包裹豬舌頭,還取個可愛的名字叫「悄悄話」,豬大腸包香腸也全靠手工。

重視火侯、排場的酒家菜,在老師傅手中一一重現。

(民視新聞/林嘉玫、胡希哲 台北報導)

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