魚料理的基本準備和秘訣
1. 平底鍋的選擇方式和注意事項
原則上，請選擇直徑26公分的平底不沾鍋，鍋蓋要能緊密蓋住鍋身，建議選擇看得到鍋內狀況的玻璃鍋蓋。
如果平底鍋大於26公分，料理時水或煮汁的分量就得多加一點。因為水分蒸發的速度較快，有可能會燒焦。
如果小於26公分，水的分量可依照食譜所述。
如果使用的不是平底不沾鍋，食材很容易燒焦，烹調時要注意火候的掌控。
2. 選魚的基本常識和前置處理
魚基本上不是以切好的魚肉片，就是以全魚（一整尾）的方式進行烹調。如果是一尾一尾賣的魚，可以請店家做前置處理。
想學進階版的前置處理方法，可以參考第40頁的「如何處理沙丁魚」、第48頁的「秋刀魚的前置處理」、第58頁的「竹筴魚的三片切法」、第74頁的「竹筴魚的魚腹裁切法」、第87頁的「全魚的前置處理」、第142頁的「鰈魚的前置處理」、第154頁的「如何處理烏賊」。
【魚肉塊、魚肉片的前置處理】
不要用水洗，只用紙巾把魚肉塊或魚肉片擦乾。如果覺得有腥味，可用以下兩種方法去除腥味。
①撒上一層薄鹽。
②在整片魚肉塊或魚肉片上淋上酒。
這兩種方法都需要靜置5分鐘，然後再用紙巾仔細擦去滲出來的水。
【全魚的前置處理】
去鱗、去鰓、去內臟、去血合肉（位於魚骨周圍，顏色偏褐、偏黑的肌肉。這邊的肉最容易腐壞，也是腥臭味的來源）後，用流動的水清洗，連魚腹內也要清洗乾淨，然後用紙巾擦乾。留著鰓一起烹煮，是造成腥味的原因之一。肉較厚的魚，可以切成片或塊狀，當然也可以整尾烹調。如果是整尾魚去煮，先在魚皮的部位畫上幾刀，可以讓魚較容易入味，也較快熟。
3. 煮魚：留心火候
煮汁不需要蓋過整塊魚或整條魚，只要有魚肉一半的厚度即可。烹煮時千萬不要任意翻動。
若因平底鍋較大，或魚肉較厚導致煮汁不足，可以稍微再多加水。
煮魚通常是等煮汁滾了之後再把魚放進去，但使用平底鍋煮汁很快就會滾，所以可以先放魚後，先用強火，再用中火。用強火時留意不要讓煮開的煮汁冒出來。如果用的是較小的平底鍋，魚很容易焦，請留心火候。
煮之前先在魚皮上畫上幾刀，魚皮在煮時較不易捲曲，煮出來的魚會比較完整好看。
如果很在意魚的腥味和黏液，可以在魚皮表面淋上80度C的熱水，之後再放入煮汁中。
4. 煎魚：小心翻面賣相更佳
首先，在平底鍋裡倒入適量的油。為了盛盤美觀，要從魚的表面開始煎，魚要充分解凍。
太過頻繁翻動，魚容易支離破碎，所以基本上只要翻一次，用筷子或鍋鏟小心翻面。煎魚的要領是火別開太大，中火以下，煎「幾分鐘之後」輕推魚身，試試看能否換面煎，魚熟時會很容易翻面，輕推魚身即可在鍋內移動魚。
魚比其他肉類容易熟，注意不要加熱過度，尤其是白肉魚。白肉魚傳熱的速度很快，可適情況只煎一面。仔細煎好一面後，翻過面只要稍微加熱一下即可。
5. 炸魚：成金黃色便可起鍋
油炸前先用鹽調味，撒上鹽靜置10分鐘，再用紙巾擦拭滲出來的水。魚比其他肉類容易熟，要適情況調整加熱時間，注意別炸過頭。
魚肉成金黃色時，就可以起鍋。白肉魚用餘溫繼續加熱就會熟，所以要早一點起鍋。
6. 蒸魚：平底鍋也辦得到
沒有蒸鍋沒關係，只要有平底鍋和鍋蓋一樣可以蒸魚。蒸魚時，一開始先用強火，等水沸騰之後轉中火，用很短的時間就可以把魚蒸熟。如果發現水不夠，可以再加入少量的水。
7. 用平底鍋做炊飯（燉飯）
請務必使用直徑26公分的平底鍋。如果大於26公分，要調整米的量、水的量和炊煮的時間。
平底鍋的耐熱效果會因廠牌的不同而有差異，所以煮的時間也會不一樣。如果煮好後覺得米粒太硬，可以稍微再多加一點水，並增加煮的時間。
本書的使用方法
•計量的單位為一小匙等於5毫升，一大匙等於15毫升，一杯等於200毫升。量米時的一合（電鍋附的量杯一杯）等於180毫升（約為150公克）。
•食譜中的火候，如果沒有特別加注，指的就是中火。
•請使用直徑26公分的平底鍋。如果使用其他大小的平底鍋，請自行調整火候大小、加熱的時間、水和煮汁的分量。
•微波爐請用600瓦的微波爐。如果用的是500瓦的，請將時間調整為1.2倍。
•食譜基本上為2人份。但如有必要，會特別標示是4人份。
•「備忘錄」的內容，就是食譜的重點、注意事項及調理時的訣竅。
調味料及油
食譜中的砂糖指的是日本的上白糖（非臺灣的細砂糖）；鹽指的是自然鹽（不再經過人為加工就可直接食用的鹽。例如岩鹽、礦鹽等，一般泛指海鹽）；醬油指的是濃口醬油（也可以用薄口醬油，視個人喜好選擇。濃口醬油指深色醬油，較不鹹，薄口醬油指淡色醬油，較鹹。不同於生抽、老抽。老抽色澤較深，含焦糖，濃稠，給食物上色用，比較不鹹；生抽色較淡，但反而比老抽鹹，用於調味。生抽顏色還比薄口醬油顏色深些）麵粉指的是低筋麵粉。
•橄欖油用的是特級初榨橄欖油。
•高湯指的是用昆布和柴魚片做的日式高湯，用市售的鮮味素來做也可以。
本文摘自大是文化《一只平底鍋的零失敗魚料理：80道簡單的日、中、韓、泰、法、義式食譜， 寫給喜歡吃魚卻不擅長料理的你》
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