食材之旅╳主食╳關廟麵

揉壓捲醒繁複過程成就美味

圖文提供／HERE!雜誌

來到台南關廟地區，熾熱的陽光高懸天際，溫熱了這片土地的每個角落，這裡以晴朗的天氣與陽光著名，因而孕育出聞名遐邇的關廟三寶：鳳梨、竹筍、關廟麵；其中關廟麵更是南部地區代表性的日曬麵條。在機械生產的年代，關廟麵仍舊保存手工柳麵與日光曝曬傳統，每當來到關廟地區，總可見到大片廣場上無數竹篩陣列曬麵的壯觀景色，使得此地成了攝影愛好者的另類旅遊景點。

來到三代製麵世家的「協進製麵廠明憲本舖」，老闆李明憲傳承祖父一代的製作手藝，至今仍舊採用日光曬麵的方法，相當不容易。為了搶趕正午的大太陽，製麵人家往往得早起工作，首先從混拌麵粉開始，緊接著用古老的機器揉麵、壓麵，而捲在桿子上的麵皮經過反覆壓摺鍛鍊出筋性之後，還得經過充分醒麵，才能製作出柔韌彈性的口感。

當麵皮送進機器切割能麵條時，可見輸送帶的兩旁坐著柳麵媽媽，她們手腳靈活地取起一份又一份的麵條，以獨特手勢將麵條「綹」成麵球鋪在竹篩上，而這便成了關廟麵的雛形。這綹的動作當地人稱為「柳麵」，這「柳」字就是諧音「扭」。

飄散在街巷間的麵香味

「柳麵是一項獨特的傳統技術，也是關廟麵成本的關鍵所在，此道功夫的重點在於讓麵條鋪開，曬麵時才可以裡外平均受熱。」李明憲說，曬麵就像烤麵包，不時得注意天氣，曬得不足麵條易壞，曬得過頭麵條也會燒焦，煮起來容易碎斷；而曬麵最怕就是突如其來的大雨，一場雨往往可能前功盡棄，「古法製麵最難的地方就在看天吃飯！」

關廟地區的製麵歷史大約可以追溯到日治時代，而李家在關廟製麵歷史悠久，從民國41年李金生創業開始至今大概有一甲子，算是關廟區數一數二的老製麵世家。詢問起關廟麵的由來，李老闆說，關廟麵在他阿公年代是農人利用農閒時節額外從事的生產工作，原本多是做為貼補家用；但因當地的氣候適宜製麵，加上所製出來的麵條具有久煮不爛的勁道，因而大受歡迎。在經濟起飛的年代，勞工需要能快速填飽肚腹的速食小吃，這麵的好滋味廣受歡迎，促進產業迅速發展，甚至成為關廟地區的代表。

現在，來到關廟，除了欣賞老師傅的製麵手藝之外，小吃店亦使用關廟麵融合台南傳統節慶文化賣起「魯麵」，這帖古早味是來拜訪此地絕不能錯過的美食之一；而走在關廟大街小巷，深吸一口空氣，滿是令人懷念的麵香味兒。

INFO 

• 地址：台南市關廟區東勢里里安街43號
• 電話：06-595-3805
• 價格：御之麵100元，波浪薄板麵90元
• 備住：參觀可先預約
• 交通：國道3號下關廟交流道，走台86線於南雄路二段向左轉，左轉中山路一段，右轉東安街可抵。