法國廚神料理--法式白醬燉小牛肉與春令時蔬

法國廚神料理--法式白醬燉小牛肉與春令時蔬

欣傳媒-新生活態度Xinmedia 2015-03-26 00:00

超過20顆米其林星星的盛譽、有九星名廚美譽的法國廚神阿朗.杜卡斯(Alain Ducasse)認為:「新鮮等於美味!」雖然我們不能親自前往阿朗.杜卡斯的米其林餐廳,但至少能和他吃的一樣!
 
於大自然環境中成長的阿朗.杜卡斯,對於家禽、蔬果、菇蕈類等食材的運用,已達爐火純青的境界。他相信,使用新鮮蔬果、海鮮、肉類和穀物烹調,才能享受到食材的天然美味。在本書中,他親自設計菜單,分享了190道忠實呈現食材原味的法式自然風家常菜食譜,從前菜、主菜、主食到點心,包含:常備食材、沙拉、湯、魚肉、主食和甜點等。為了讓廚房菜鳥、餐飲科系學生業能親身參與,他構思了許多做法難易適中的菜色,像是「20分鐘輕鬆完成」、「無油煙不用開火」、「一個鍋具到底」等簡易料理;當然也有不少法國經典菜色、主食、常備食材和實用醬料,讓烹調達人、專業廚師們大展技巧。


法式白醬燉小牛肉與春令時蔬

這是不含蛋黃的白醬耶!有些人因膽固醇太高不能吃蛋,有些人會過敏,相信這道料理一定大受這些人歡迎。把剩下的小牛肉湯汁冷凍起來,之後可以用在很多料理。小牛肉一年四季都買得到,但春天的品質最佳。在其他季節做這道白醬燉小牛肉時,可以選擇當令蔬菜搭配。湯汁有點像奶油濃湯,但因為加入了帶點酸味的希臘式優格,讓這道料裡不會過於濃厚,口味清爽。

材料(4 人份)
小牛腱120 公克︱ 4 盎司
小牛肩胛肉240 公克︱ 8 盎司
小牛大腿肉(小牛肩胛肉亦可)
120 公克︱ 4 盎司
細韭蔥2 根
西洋芹2 根
迷你胡蘿蔔4 ∼ 6 根或普通胡蘿蔔
2 ∼ 3 顆
帶著長葉子的小洋蔥4 ∼ 6 根
小的蕪菁4 ∼ 6 個或大的蕪菁3 個
黑胡椒圓粒5 粒
小朵白蘑菇200 公克︱ 7 盎司
無鹽奶油20 公克︱ 1½ 大匙
低筋麵粉20 公克︱ 2 大匙
希臘式優格(乳脂肪0%的新鮮白乳
酪fromage blanc 亦可)150 公克︱
½ 杯
檸檬汁½ 顆份量
冷水2 公升︱ 2 夸特
• 粗鹽、鹽、現磨黑胡椒

作法
1. 將小牛腱、小牛肩胛肉和小牛大腿肉切成每塊40 公克(1 盎司),可請肉販代為處理。

2. 細韭蔥、西洋芹、胡蘿蔔和小洋蔥洗淨。細韭蔥縱切對半,西洋芹、胡蘿蔔切6 公分(2 吋)長的斜段。小洋蔥保留5 公分(2 吋)的蔥葉,鱗莖(球)縱切對半。蕪菁削除外皮,切對半(大的切4 等份)。

3. 取一個耐熱深鍋,放入小牛肉,倒入冷水(材料量以外)剛剛好淹過小牛肉加熱,等水滾後繼續煮3 分
鐘,撈出小牛肉,倒掉滾水,以廚房紙巾擦乾深鍋。將小牛肉放在流動的水下清洗,再放回深鍋,倒入冷
水,水煮滾後撈除湯汁表面的浮沫。

4. 接著放入做法2. 的蔬菜和黑胡椒圓粒,撒入粗鹽,蓋上蓋子,一邊撈除湯汁表面的浮沫,以小火持續控制在水微微沸騰的狀態下燉煮1 小時。

5. 白蘑菇洗淨,切成4 等份,加入深鍋再煮10 分鐘。撈出小牛肉和蔬菜、白蘑菇,放入盤子裡保溫。

6. 用細孔篩網過濾好做法5. 燉肉的湯汁。耐熱深鍋擦乾淨,放入無鹽奶油加熱融化,撒入低筋麵粉拌勻,以小火炒約1 分鐘,倒入250 毫升(1 杯)燉肉的湯汁加熱。等煮滾後加入希臘式優格,以打蛋器攪拌,加入檸檬汁,以鹽、現磨黑胡椒調味。

7. 將小牛肉、蔬菜和白蘑菇放回深鍋中,直接把深鍋端上桌,趁熱享用。


阿朗.杜卡斯(Alain Ducasse)

  1956年生於法國西南部蘭德省(Les Landes)的農莊。成為專業廚師後不久,便遇見了日後影響他料理精神的「地中海料理」。1981年擔任「頂樓平台」(La Terrasse)餐廳的主廚,並在1984年獲得米其林二星。1987年在摩納哥的「路易十五」(Louis XV)餐廳擔任行政主廚,當時年僅31歲的阿朗・杜卡斯,短短33個月的時間便替這家餐廳獲得米其林三星的榮耀。1996年他在巴黎以自己名字開設的「阿朗・杜卡斯」(Alain Ducasse)餐廳,也在1998年時獲得米其林三星,成為了擁有兩家米其林三星的主廚。在那之後,阿朗・杜卡斯不僅僅是一位專業的名廚,也是餐廳的創意總監、飯店的經營者、著作編輯,同時也擔任一心成為專業廚師的學生們的指導與顧問。

圖文轉載自《法國廚神的自然風家庭料理》/ 朱雀出版



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