常說料理如藝術，所反映的不僅是廚藝技巧，
還包括了主廚個人美學、哲學等層面思考的展現，
最後呈現在饕客眼前的，就是所有意念之大成。
而優秀的藝術作品，必然蘊含了創作者的真切情感，那便是最佳的提味佐料。
【撰文／蔣德誼；攝影／高政全；設計／吳佩玲】
年僅33歲就擔任位於洛杉磯的米其林一星餐廳「Patina」行政主廚的Paul Lee，此次應格蘭傑威士忌邀請來台，為珍稀酒款Pride 1978晚宴設計菜色，見到這位十分年輕的主廚時，他正埋首於廚房為隔天的晚宴做最後的前置工作，並向工作人員頻頻確認各項細節是否完備。
從小移居美國的Paul對廚藝的興趣來自家庭的啟蒙，10歲時外婆開始教他如何拿刀、分辨各種調味料，「我還記得第一道學會的菜是蠔油牛肉」。然而Paul是在藍帶廚藝學校畢業前一年，才真正決定走上廚師這條路，他從學校附設旅館餐廳的洗碗工作開始做起，「待在廚房裡總是讓我覺得很自在」，Paul如此說。
在Paul近10年的廚歷中，令他印象最深刻的是早期曾在侯布雄餐廳工作的經驗，「有一次我和侯布雄一起負責一場1千4百位客人的大型晚宴，我親眼見他一盤盤親自檢查每一道菜在出菜前的狀態，沒有漏看一個盤子。我因此深深覺得越是重視細節，料理越能臻於盡善盡美。」
為了呼應威士忌的香甜與醇厚感，晚宴菜色偏向經典款傳統法菜，在視覺和結構上卻是現代感十足，主菜中的和牛牛尾先以紅酒醃漬一整天後，再連同紅酒與小牛高湯熬煮5至6小時，剝絲後再加入同樣以牛油熬製入味的紅蘿蔔、西芹，並以少許巴薩米克醋提味，滋味濃郁中兼有鮮美，最後以切段通心粉固定成圓型後盛裝，一旁的鵝肝雪茄則是取新鮮鵝肝經挑除雜質後打成慕斯狀，並加入少許威士忌點綴，經冷凝後注入捲成管狀的薄脆餅皮，口感、味覺都是驚喜。
「我的風格是一道菜端上桌，裡面不會超過3種主要味道，這樣才能品嘗到每種味覺各自展現，而又不會相互搶奪存在感。」食材在他手中經過各種精心編排與轉化，最後嘗在口中，卻仍然回歸於原有的特色和風味，並得以和諧共處，頗有「見山又是山」的旨趣。
此回晚宴是Paul第一次在台灣客座獻藝，他表示能夠在台灣與優秀的廚師團隊合作是十分特別的經驗，而他的精湛廚技也的確為食客們帶來了一場兼具紮實傳統與時尚的感官饗宴。
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同場加映： 頗具看頭的一道甜點，巧克力製成兩個半球，內置濃郁鮮奶油、甜柑橘後封成一顆，上桌時再淋上熱巧克力醬，充滿視覺趣味。
Paul Lee |
