相信大家都嚐過"生魚片"，大家對它絕對不陌生。生魚片是日本料理中非常受歡迎的一道佳餚。既然生魚片是吃生的，想必大家對生魚片"新鮮"的標準是一樣嚴格把關。講到新鮮，現撈的是不是一定比冷凍的好？是不是只要當下夠新鮮，是不是淡水魚也可以做成生魚片？愛吃生魚片又擔心有寄生蟲，沾多用一點芥末就能達到殺菌效果？ 讓我們來一探究竟!
※活宰就是新鮮?
首先要打破大家對新鮮的觀念，並不是當下活捉宰殺就叫"新鮮"，其實生肉含有許多微生物(例:病毒、細菌、寄生蟲)，一般料理要達到殺菌效果就是"烹煮"。基本上高溫加熱可以殺死95%以上的微生物。
※現撈的是不是一定比冷凍的好？
日本人和台灣人都不愛吃冷凍太久的生魚片，覺得解凍過程破壞了生魚片的油脂和口感。曾經有則新聞，一位先生在市場買了條新鮮的魚，自己在家做生魚片，結果身體不適送醫院，就是因為這條魚沒有經過急速冷凍。魚類身上的寄生蟲，99%都是由超低溫冷凍殺死的，吃冷凍的其實比吃現撈的安全。要避免把生魚片當中的寄生蟲吃下肚，最好的方式就是急速冷凍。
※沾芥末能殺死生魚片上的微生物?
一般人吃生魚片都會沾點哇沙米（山葵、芥末），說是可以殺菌。事實上，山葵所含的芥子油成分，本是用於驅除它自身葉片上的害蟲，當害蟲咬它的葉子時，它就會分泌芥子油，但這無法消滅病原菌，因此殺菌效果當然不如預期。更別提市面上許多哇沙米根本是用澱粉加芥子油攪拌而成，除了會破壞生魚片的味道之外，完全無法殺菌，講提味倒是真的。
※食用生魚片造成疾病上身
生魚片最常見的寄生蟲是“安尼線蟲”，如果生食或食用沒有完全煮熟的海洋魚類，安尼線蟲的幼蟲就會進入我們腸胃的黏膜，引起發炎反應，接著出現噁心、嘔吐、胃痛等症狀，還會刺激喉嚨，引起咳嗽。這種蟲可在人體中持續吸收養分，長大終老，當蟲死亡之後，會慢慢順著肝臟移轉到膽道，產生結石，也可能造成肝臟硬化，而死亡的蟲體還會成為導致某些過敏反應的過敏原。
※淡水魚適合做生魚片嗎?
基本上海水屬高鹽，寄生蟲比較難生存在海洋(能感染人類的海洋寄生蟲就熟知的海獸胃線蟲)，但淡水環境就比較適合寄生蟲生長(能感染人類的寄生蟲很多)，所以比較不建議生吃淡水魚生魚片。
(上圖為海獸胃腺蟲)
(上圖為寄生蟲生活史)
生魚片很好吃，但不宜過量，一次吃幾片就可以了。比較要注意的是，癌症病患、免疫疾病患者、關節炎患者、腎炎患者，以及三歲以下兒童、八十歲以上老人，都不宜吃生魚片。至於孕婦，需小心不要吃到含重金屬的魚種才行。
參考資料:
